Dry Aged Beef im Kühlschrank selber machen
Dry Aged Beef ist so unglaublich lecker, aromatisch und zart.
Wer schon einmal Dry Aged Beef gegessen hat, wird mich verstehen.
Wenn du es noch nicht probiert hast, empfehle ich dir absolut, diese „Geschmackslücke“ zu schließen.
Vielleicht kaufst du erst mal ein Dry Aged Steak bei einem Metzger, der welche im Angebot hat oder schaust im Supermarkt im Fleischregal.
Online kannst du es natürlich auch bestellen, da gibt es viele Angebote.
Wie macht man Dry Aged Beef Zuhause?
Dies ist kein gesponserter Beitrag, in diesem Fall hat die Werbung funktioniert, die mir auf Instagram angezeigt wurde.
Ein Umstand, über den ich sehr froh bin, denn er hat zu diesem ziemlich leckeren Beitrag geführt.
In der genannten Werbung wurden mir Beutel aus einer speziellen Membran von Umai* empfohlen.
Man legt das Fleisch in die Beutel, vakuumiert sie oder verschließt sie anderweitig, legt das Fleisch in den Kühlschrank und wartet für 35 Tage oder länger.
Dabei verdunstet Flüssigkeit aus dem Fleisch durch die Membran, schädliche Keime können diese aber nicht von Außen durchdringen.
Klingt unglaublich einfach dachte ich mir, und da ich Dry Aged Beef ziemlich lecker finde, habe ich mir diese Beutel bestellt.
Normalerweise wird das Fleisch beim Metzger oder im Restaurant in speziellen Reifeschränken aufbewahrt.
So ein Gerät kostet um die 1000 €, da muss man schon viel und regelmäßig sein Fleisch trocknen, dass sich so eine Anschaffung lohnt.
Natürlich kann man darin auch seine selber gemachten Salamis und Schinken Reifen lassen.
Ich gebe zu, so ein Dry Ager Schrank würde mir gefallen aber zum Ausprobieren sollten es erst mal die Umai-Beutel sein.
Nach einer gefühlten Ewigkeit kamen die Beutel an und ich habe sofort ein großes Stück Roastbeef besorgt.
Ab in den UMAI-Beutel
Wenn man Fleisch über einen so langen Zeitraum, 35 Tage, im Kühlschrank liegen lässt, würde es im Normalfall unweigerlich beginnen zu verrotten.
Das Ergebnis wäre ein übelriechendes Stück irgendwas mit Schattierungen von grau bis grün und ziemlich pelzig.
Das liegt einfach daran, dass es im Kühlschrank nicht wirklich steril ist.
Bakterien und Schimmelpilze finden ihren Weg überall hin.
Es ist also wichtig, so sauber wie möglich zu arbeiten und das Fleisch am besten nicht mit den Händen zu berühren.
Wenn das Fleisch, wie mein großes Stück Roastbeef, aus dem Schlachthof kommt, befinden sich nur sehr wenige Mikroorganismen darauf.
Das liegt einfach daran, da vom Schlachten bis zum Verpacken unter absoluten hygienischen Bedingungen gearbeitet wird.
Aus diesem Grund müssen wir versuchen das Fleisch, aus der Verpackung, in den Dry-Aging-Beutel zu bekommen, ohne es zu berühren.
Das gelingt, indem man die Verpackung aufschneidet, den Dry-Aging-Beutel über die Öffnung stülpt und das Fleisch in den Dry-Aging-Beutel schiebt.
Anschließend wird der Dry-Aging-Beutel mittels Vakuumierer verschlossen, das »Fleischpaket« auf ein Gitter gelegt und in den Kühlschrank gestellt.
Das war es schon, ab jetzt musst du nur noch warten.
Dry Aged Beef Video-Anleitung
Am einfachsten lässt sich die Technik zeigen, wie ich das Fleisch von einem Beutel zum Anderen transferiert habe.
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Den von mir verwendeten Beutel habe ich hier verlinkst: UMAI-Dry-Aging Beutel bestellen*.
Eine günstigere Variante nach dem gleichen Prinzip gibt es hier: 55Grad Dry Aged Reifebeutel*.
Wie lange lasse ich das Fleisch im Beutel?
Das hängt ganz davon ab, was du möchtest.
Empfohlen werden mindestens 25 Tage, ich habe mich aber für 35 Tage entschieden, weil das Fleisch dann noch ein paar Tage mehr Zeit hat zu reifen aber nicht zu sehr auszutrocknen.
Wer es ganz extrem mag, reift sein Fleisch bis zu 90 Tage.
Mein Roastbeef war ungefähr 6-8 cm dick. Nach dem Trocknen bildete sich eine ca. 1 cm dicke trockene Kruste, die abgeschnitten werden muss.
Je länger man das Fleisch trocknet, desto dicker wird diese Kruste.
Hätte ich das Roastbeef noch länger trocknen lassen, es wäre also immer weniger verwertbares Fleisch für Steaks geworden.
Aus diesem Grund scheiden einzelne Steaks auch für dieses Verfahren aus, da am Ende nur ein trockenes Stück Fleisch übrig bleiben würde.
Je länger man das Fleisch reifen lässt, desto besser wird der Geschmack.
Wenn das Wasser aus dem Fleisch verdunstet, konzentriert sich der Geschmack im Inneren.
Gleichzeitig spalten Enzyme große Eiweißbausteine.
Dabei wird das Fleisch zarter und neue Geschmacksstoffe werden gebildet.
Etwas, das man später deutlich schmeckt und spürt, und zwar auf die beste Art.
Etwas Schimmel ist auch darauf gewachsen aber das ist unproblematisch, ja sogar gewünscht, wenn es sich um Edelschimmel handelt.
Der Schimmel verbessert zusätzlich den Geschmack.
Auch hier gilt, je länger man das Fleisch trocken reifen lässt, desto mehr Schimmel wächst darauf.
Bei diesem Schimmel handelt es sich um geschmacksbildenden Schimmel, ähnlich wie beim Camembert, auf der Salami oder im Blauschimmelkäse.
Darum erinnert der Geschmack vom Dry Aged Beef auch daran.
Möchte man länger gereiftes Fleisch, muss die Fleischhöhe größer sein oder das Fleisch befindet sich noch am Knochen.
Zusätzlich ist es sehr wichtig, dass genügend Fett am und im Fleisch ist.
Ein Rinderfilet zu „dry-agen“ macht nicht viel Sinn, da das Ergebnis einfach nur trocken wäre.
Welches Stück Fleisch zum Dry Agen?
Wer ungeübt darin ist, frisches Fleisch vom Knochen zu schneiden, für den wird es zu einer echten Herausforderung, Fleischstücke mit Knochen zu verwenden.
Für den Anfang würde ich daher empfehlen, nur Fleisch ohne Knochen zu verwenden.
Steigerungen sind ja immer möglich.
Außerdem muss man auch den Platz bedenken, den man im Kühlschrank zur Verfügung hat.
Mein Stück Fleisch hat mit Gitter zusammen die Hälfte einer Etage im Kühlschrank belegt.
Platz, der für andere Sachen fehlt, bedenke das dabei.
Ich hatte ein ca. 2,-3 Kilo schweres Stück Roastbeef.
Achte beim Kauf darauf, das ist besonders wichtig, dass das Fleisch original Vakuumiert ist, wie es aus dem Schlachthof kommt.
Ich bin mir sicher, dein Metzger wird dir so ein Stück Roastbeef, Hochrippe oder Entrecôte besorgen.
Wichtig ist, dass die Fettkappe, auch Deckel genannt, noch daran ist.
Die wird zwar später weggeschnitten, bewahrt das Fleisch aber vor dem Austrocknen.
Ich weiß, das hört sich widersprüchlich an, aber nicht Wasser macht das Fleisch saftig, sondern das Fett und außerdem ist es der Geschmacksträger.
Nach dem Reifen ist das Fleisch von einer trockenen Hülle eingeschlossen.
Das trockene Fleisch fühlt sich fast wie Plastik an.
Um die Steaks zum Braten oder Grillen zu genießen, muss man dieses trockene Fleisch abschneiden aber nicht wegwerfen.
Der Geschmack dieses Fleisches ist umwerfend und sollte unbedingt verwertet werden.
Ich habe es dafür durch den Fleischwolf gelassen und mit der gleichen Menge frischen Rinderhackfleisch verknetet.
Aus der Masse habe ich mir Burger Patties geformt und eingefroren.
Glaube mir, das sind die leckersten Burger, die du jemals essen wirst.
Ich muss unbedingt noch einmal erwähnen, wie unfassbar lecker dieses Fleisch schmeckt.
Dry Aged Beef selber zu machen kann ich wirklich sehr empfehlen.
Wie gesagt, mit diesen Beuteln von Umai* klappt es super einfach.
Dry Aged Beef selber machen
Kochutensilien
- Dry Aging Beutel z. B. von Umai ca. 30x60 cm
Materials
- 2.5 kg Entrecôte Hochrippe oder Roastbeef
Anleitungen
- Das Fleisch im Beutel belassen. Den Beutel gründlich mit Seife waschen, abspülen und abtrocknen.
- Die Öffnung vom Dry-Aging Beutel einige Mal umkrempeln.
- Den Fleischbeutel auf der Seite aufschneiden, an der das Fleisch am dicksten (höchsten) ist.
- Den Fleischbeutel in den Dry-Aging Beutel stecken und so weit wie möglich hineinschieben.
- Den Beutel am Ende fassen uns herausziehen. Das Fleisch verbleibt dabei, samt Fleischsaft, im Dry-Aging Beutel.
- Die Öffnung vom Dry-Aging Beutel wieder umschlagen und mit Küchenpapier so gut wie möglich reinigen und trocknen.
- Die Beutel kommen mit sogenannten Vakuumierhilfen. Dabei handelt es sich um porösen Kunststoff, durch den die Luft beim Vakuumieren abgesaugt werden kann. Reguläre Vakuumierbeutel haben ein eingeprägtes Streifenmuster, durch das die Luft fließen kann, während man Vakuumiert. Ohne diese Luftkanäle würde sich die Öffnung des Beutels festsaugen und keine Luft könnte entweichen. Die Dry-Aging Beutel haben diese Luftkanäle nicht, weil sie aus einer speziellen, feinen Membran bestehen.2 Streifen der Vakuumierhilfe in die Öffnung des Beutels legen und den Beutel vakuumieren.
- Warten, bis die Schweißnaht abgekühlt ist. Den Vakuumierer öffnen, den Beutel 1-2 cm hervorziehen und ein weiters Mal versiegeln.
- Den Beutel auf ein Gitter legen und für 35 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Nach Ende der Reifezeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen. Das Fleisch nach Belieben in Steaks portionieren. Das trockene Fleisch so dünn wie möglich aber so viel wie nötig abschneiden.
- Die Steaks NUR mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben braten oder Grillen.
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