Einfaches Landbrot ohne Sauerteig backen

Um ein knuspriges, luftiges und gleichzeitig saftiges Brot zu backen, ist die verwendete Menge Wasser entscheidend, und wie gut das Gluten entwickelt ist.

Die Menge an Hefe, die man am Anfang dazu gibt, ist gar nicht so entscheidend für ein luftiges Brot, sondern das Gluten, bzw. die Struktur, die das Gluten im Teig bildet.
Das Gluten bildet eine gitternetzartige Struktur im Brotteig und schließt die Luft zwischen den einzelnen Schichten ein, die durch das Kneten des Teiges eingearbeitet wird und das Kohlendioxid, das die Hefe produziert.
Wird das Brot gebacken, dehnen sich Luft und Kohlendioxid aus, das Brot kann aufgehen, weil sie in der Glutenstruktur gefangen sind.

Wie entwickel ich Gluten im Brotteig?

Glutenin und Gliadin sind zwei Eiweißbausteine, die in vielen verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel oder Gerste vorkommen. Kommen sie mit Wasser in Berührung, entwickeln sie sich in einem chemischen Prozess zu Gluten.

Um Gluten zu entwickeln, gibt es zwei Möglichkeiten, kneten, warten bis es sich entwickelt hat, oder beides zu kombinieren. Die beste Methode ist beides zu kombinieren, finde ich zumindest.
Wobei wir schon beim Thema Kneten sind.

Auch wenn man ein einfaches Brot backen möchte, wie das Brot, über das wir hier sprechen, ohne Kneten wird es erst morgen fertig.
Wie gesagt, Gluten würde sich über einen längeren Zeitraum von etwa 24 Stunden und mehr entwickeln, so lange möchte ich aber nicht auf mein Brot warten.
Ich knete den Teig daher von Hand, du kannst aber auch ein Handmixgerät mit Knethaken oder eine Küchenmaschine verwenden.
Der Teig wird für 15 Minuten geknetet, nach 10 Minuten kommen noch 8 Gramm Salz dazu.
Das Salz sorgt nicht nur für Geschmack, es hilft auch, mit seinem Chlorid Anteil, die Glutenverbindung zu stärken.
Salz = Natrium-Chlorid, kleiner Reminder aus dem Chemieunterricht.

Glutenentwicklung testen

Um zu testen, ob wir schon lange genug geknetet haben, machen wir den sogenannten Fenstertest.
Dafür wird der Teig auseinander gezogen, bis er so dünn ist, dass man fast hindurchschauen kann.

Dafür machst du Daumen und Zeigefinger etwas nass, klemmst eine kleine Menge Teig dazwischen ein und ziehst den Teig langsam nach oben.
Wenn er sich so weit ziehen lässt, dass man fast hindurchsehen kann, ohne dass er zerreißt, hat sich das Gluten gut entwickelt.
Sollte sich der Teig dementsprechend noch nicht gut ausziehen lassen, musst du noch etwas länger kneten.
Ein wirklich einfacher Test, um sicherzustellen, dass sich das Brot später gut formen lässt und schön aufgeht.

Wenn der Teig so weit geknetet ist, lassen wir ihn fermentieren, damit die Hefe ihre Arbeit verrichten kann, um Kohlendioxid zu produzieren.
Während des Wartens entwickelt sich das Gluten weiter.
Beim späteren formen des Brotes wirst du merken, dass sich der Teig verändert hat und weniger klebrig ist als bisher.

Brot formen und backen

Nachdem der Teig das erste Mal gegangen ist, wird das Brot geformt. Dazu wird der Teig zu einem Rechteck gezogen, von Links und Rechts zur Mitte hin eingeklappt und straff aufgerollt.
Einfach gesagt, noch einfacher ist es, wenn du dir mein Video dazu bei YouTube anschaust.

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

YouTube immer entsperren

Verpasse kein zukünftiges Video mehr wie dieses. KLICKE HIER zum Abonnieren.
Ein neues Video gibt es jeden Sonntag.

Genug Zeit, den Backofen vorzuheizen. Ich verwende einen Pizzastein, du kannst das Brot aber genauso gut auf dem Backblech backen.
Damit das Brot schön aufgehen kann, ist Wasserdampf sehr hilfreich. Dafür stelle ich mir eine gusseiserne Pfanne*, die ich mit Bimssteinen* gefüllt habe, auf den Boden des Backofens.
Der Wasserdampf verhindert, dass das Brot zu schnell verkrustet und nicht weiter aufgehen kann.

Das war jetzt ganz schön viel Theorie für ein einfaches Brot, aber auch ein einfaches Brot wird besser, wenn man es richtig macht.

Ich wünsche viel Spaß beim Backen und gutes Gelingen,

Nico

Einfaches Landbrot ohne Sauerteig backen - Pain de Campagne

Ein luftiges und knuspriges Brot, ohne schnick schnack, dafür sehr saftig und einfach zu machen.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zubereitungszeit 25 Minuten Min.

Gehen 3 Stunden Std.

Gesamtzeit 3 Stunden Std. 35 Minuten Min.

Gericht Brot

Küche International

Portionen 1 Brot

Kochutensilien

• Hitzebeständige Form für den Backofen um Dampf zu erzeugen. Z.B. Gusseiserne Pfanne*, Auflaufform.

Zutaten

  

• 260 g kaltes Wasser ca. 5 °C
• 2 g Trockenhefe
• 20 g Olivenöl
• 340 g Weizenmehl Type 812
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 8 g Salz

Ausserdem

• Öl für die Form

Anleitungen

 

• Wasser und Hefe in eine Rührschüssel geben und verrühren.
  
• Mehl und Öl dazu geben und alles für 15 Min. kneten.
  
• Nach 10 Minuten Kneten das Salz dazu geben und den Teig in weiteren 5 Min. fertig kneten.
  
• Wenn du den Teig mit den Fingern ziehen kannst und er sich dabei so dünn ausziehen lässt, dass man fast dadurch »lesen« kann, hat sich das Gluten gut entwickelt. Sollte der Teig noch zerreißen und sich nicht dünn ausziehen lassen, knete noch solange weiter, bis es klappt.
  
• Den Teig zu einer Kugel formen, in eine geölte Form geben, abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen.
  
• Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ziehen.
  
• Teig von links und rechts zur Mitte hin zusammenfalten, dabei etwas andrücken.
  
• Den Teig so straff wie möglich aufrollen.
  
• Die Enden mit den Fingern zusammen ziehen, bis eine geschlossene Rolle entstanden ist.
  
• Teigstück auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen.
  

Backen

• Eine hitzebeständige Schale oder gusseiserne Pfanne auf den Boden des Backofens stellen. Wenn du einen Back- oder Pizzastein hast, kannst du das Brot natürlich auch darauf backen. Lege ihn auf den Gitterrost des Backofens. Den Backofen für 1 Stunde auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
  
• Den Brotlaib längs etwa 0,5-1 cm tief einschneiden. Alternativ den Teig auf einen Ofenschieber legen und einschneiden.
  
• Blech in den Ofen schieben und Wasser in die Schale / Pfanne am Boden gießen.

  ACHTUNG! VERBRENNUNGSGEFAHR!

  Ofen schnell schließen und das Brot bei 250 °C für 20 Minuten mit Dampf backen.
  
• Nach 20 Minuten den Dampf durch Öffnen der Ofentür ablassen. Die Temperatur auf

  180 °C Umluft senken und umschalten. Das Brot in weiteren 20 Minuten fertig backen.
• Ofen ausschalten und die Tür einen Spalt weit öffnen. Den Brotlaib noch für 10 Minuten im Ofen lassen, dann herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Frühestens nach 1 Stunde anschneiden um ein Austrocknen des Brotes zu vermeiden.

Keyword backen

Hast Du mein Rezept ausprobiert? Markiere mich mit @nico.stanitzok wenn Du es mir zeigen möchtest.