Entenbrust Sous Vide, so wird es nicht nur zart, sondern auch saftig. Die Entenbrust wird zusätzlich in eine sogenannte »Brine« eingelegt. Sie bekommt eine knusprige Haube aus Cranberrys und Erdnüssen und die Entenhaut wird extra knusprig, weil sie getrennt von der Brust gebraten wird.
Hört sich doch ganz verlockend an, oder?
Das Rezept dazu und die Schritt für Schritt Anleitung bekommst du hier.

Entenbrust Sous Vide, die entspannte Kochmethode

Ich hatte eine recht chaotische Woche, wer kennt die nicht?
Dennoch wollte ich für dieses Rezept ein Video drehen. Das Schöne am Sous Vide Kochen ist, selbst, wenn es drumherum etwas chaotisch zugeht, das Ergebnis ist immer perfekt.

Ein gutes Beispiel dafür ist mir während des Videodreh´s passiert, als ich versucht hatte, mehrere Dinge gleichzeitig zu machen.
Aufräumen, E-Mail schreiben und Entenbrust im Ofen überbacken funktioniert definitiv nicht gleichzeitig. Davon mal abgesehen, dass das in 7 Minuten sowieso unmöglich ist.
Ergebnis, die Kruste stand kurz davor, in Flammen aufzugehen.

Trotzdem, konnten wir die Entenbrust noch sehr gut essen. Ich habe die verbrannte Kruste einfach entfernt, neue Masse auf die Brust gelegt und erneut im Ofen überbacken.
Die Entenbrust war, dank Sous Vide, dennoch nicht ganz durch, immer noch leicht rosa, zart und saftig.

Entenbrust Sous Vide die Videoanleitung

Hier kannst du dir mein Video anschauen. In meinem Verlangen, an diesem Tag, möglichst viele Dinge zu erledigen, habe ich nein neues Kabel für das Mikrofon verwendet.
Nicht wissend, dass es aufgrund der Stromfrequenz für ein schönes Brummen im Hintergrund sorgt.
Wenn man vorher nicht testet, was man anbieten will, kann man böse Überraschungen erleben.

Wieder einmal musste ich diese Erfahrung machen. Beim Kochen würde ich nie auf die Idee kommen, etwas ohne zu probieren, zu servieren. Hätte ich beim Aufnehmen auch machen sollen.
Es hat ein paar Stunden Zeit gekostet, dieses brummen halbwegs aus dem Video zu entfernen. Leider hört sich meine Stimme jetzt an, wie von einem anderen Planeten, zumindest teilweise.
Aber die Qualität der Entenbrust Sous Vide hat nicht darunter gelitten.

Habe ich damit bewiesen, dass „Murphys Law„ nicht stimmt?
Es besagt in der Kurzform das, »Alles was schiefgehen kann, wird auch schiefgehen«.
Obwohl wissenschaftlich untersucht, Sous Vide Kochen scheint resistent dagegen zu sein. Zumindest bestätigt es meine simple Theorie, dass Sous Vide kochen die beste Methode ist.

Entenbrust mit Cranberrykruste Video

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OK, zugegeben, etwas ist noch schiefgelaufen. Ich habe überhaupt kein Foto vom Endergebnis gemacht, schlicht und einfach vergessen.
Immerhin kann man Standbilder vom Video verwenden.
Nicht so gut aber besser als nichts. Kommt also noch ein »Gesetz« dazu – »Es gibt immer eine Lösung«.
Hier kommt jetzt die Auflösung, wie du die Entenbrust Sous Vide zubereiten kannst.

Gutes Gelingen und guten Appetit,

Nico

Arbeitsmaterial

Messer
Brett
Teller
Schüssel
Blitzhacker
Mörser
Vakuumiergerät
Sous Vide Gerät (Kocher oder Stick)
Pfanne

Entenbrust mit Cranberry-Kruste – Sous Vide

Sanft gegarte Entenbrust aus dem Sous Vide Wasserbad. Überbacken mit einer Kruste aus Cranberrys, Erdnüssen, Rosmarin, Pfeffer und Senfkörnern.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 2

Zubereitungszeit 2

Gesamtzeit 6

Portionen 4 Personen

Kalorien 904 kcal

Zutaten

Entenbrust

1 l Wasser
60 g Salz
2 Entenbrüste á ca. 350 g

Kruste

2 Zweige Rosmarin
80 g getr. Cranberrys
80 g Erdnüsse geröstet und gesalzen
2 TL schwarze Pfefferkörner
0.5 TL Senfkörner
50 g weiche Butter
1 EL brauner Zucker
1 Eigelb M

Anleitungen

Entenbrust

Die fettige Haut von der Brust abziehen. Flach auf einen Teller legen, von beiden Seiten leicht einsalzen und unabgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Wasser und Salz in eine Schüssel geben und verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Größe der Schüssel muss so gewählt werden, dass die Entenbrüste vollständig darin Platz finden und von der Salzlake bedeckt sind. Fleisch einlegen und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Etwa 20 Minuten, bevor die Entenbrust gegart werden soll, das Sous Vide Wasserbad bis 1 cm unter die Max Marke auffüllen und auf 54 °C vorheizen. Entenbrust trocken tupfen und vakuumieren.
Den Beutel in das Wasserbad gleiten lassen und 2 Std. Sous Vide garen.

Kruste

Für die Kruste die Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. Cranberrys und Erdnüsse im Blitzhacker fein hacken. Pfeffer und Senfkörner im Mörser fein zerstoßen.
In einer Schüssel Rosmarin, Cranberrys, Erdnüsse, Pfeffer, Senfkörner, Butter, Zucker und Eigelb mit einer Gabel zu einer gebundenen Masse vermischen.
Masse zur Rolle formen, in Folie einwickeln und Kühlen.

Fertigstellen

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen mit Grillstufe auf 220 °C vorheizen, Beutel herausnehmen und öffnen. Brüste mit Küchenpapier trocken tupfen.
Eine Pfanne auf den Herd stellen und erhitzen. Die Entenhaut hineinlegen und bei mittlerer Stufe in ca. 6-7 Min. knusprig braten. Dabei häufig wenden. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In der gleichen Pfanne, im Entenfett, die Entenbrüste bei großer Hitze für ca. 0,5 Min. von jeder Seite braun anbraten, dann auf das Backblech legen.
Die Masse für die Kruste aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Auf jede Brust 3 Scheiben legen.
Das Blech mit den Brüsten in den Ofen (oberes Drittel) schieben und 4-6 Minuten knusprig braun überbacken.
Herausnehmen, auf ein Schneidebrett legen und 3 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Krosse Entenhaut etwas klein schneiden oder zerbrechen. Entenbrust und Haut auf Tellern anrichten und servieren.