Entenbrust mit Orangensoße ist ein Klassiker, entstanden lange bevor es Sous Vide gab.
Heute garen wir die Entenbrust in 4 Stunden mit Sous Vide zur Perfektion, die Orangensoße habe ich etwas anders abgeschmeckt, dadurch schmeckt sie besonders gut an den Feiertagen.
Sonntags schmeckt sie aber auch.

In meinem Experiment, was die besten Garzeiten für Entenbrust ist, habe ich, zumindest für mich, herausgefunden, dass 4 Stunden die Entenbrust perfekt zart machen.
Dabei ist auch die Temperatur entscheidend und die liegt bei 55 °C.
Vier Stunden und 55 Grad sorgen nicht nur für ein perfektes Ergebnis, sie passen auch aus hygienischen Gründen perfekt zusammen.

Sous Vide und botulinum

Es soll hier zwar in erster Linie um ein leckeres Essen gehen, ich weiß aber, dass viele Menschen Bedenken haben, was Sous Vide und die niedrigen Temperaturen im Zusammenhang mit einer Keimbelastung angeht.
Salmonellen, Escherichia (E.) coli und viele andere Bakterien tummeln sich auf Lebensmitteln.
Sie sind da, immer, auch wenn man sie nicht sehen, hören oder riechen kann, sie sind da.
Und wenn ZU VIELE davon da sind, führt das zu einer gastrointestinalen Erkrankung, um es mal schön auszudrücken.

Insbesondere aber das Clostridium (C.) botulinum, das zu den anaeroben (Wachstum ohne Sauerstoff) Bakterien gehört ist im Zusammenhang mit Sous Vide besonders zu beachten.
Da die Lebensmittel weitestgehend ohne Sauerstoff im Vakuum gegart werden, bilden sie die perfekte Umgebung für Clostridium botulinum.
Zusätzlich muss man wissen, dass es bei Temperaturen unter 100 °C nicht zuverlässig abgetötet werden kann.
Dies gelingt nur, wenn man die Lebensmittel sterilisiert, wie es bei der Herstellung von Konserven passiert.
Die in Dosen oder Gläsern verpackten Lebensmittel werden bei Überdruck und Temperaturen von 115-120 °C im Dampf sterilisiert.

Mit den niedrigen Temperaturen von Sous Vide sind wir da weit entfernt.

Sous Vide Pasteurisieren

Am bekanntesten für diese Methode, um die Keimbelastung auf ein sicheres Maß zu reduzieren, ist die Milch.
Da steht es deutlich geschrieben auf der Packung, pasteurisierte Milch.
Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel kurz auf Temperaturen zwischen 60 °C und 100 °C erhitzt.
Dabei sterben ein Großteil der Bakterien ab aber nicht alle.
Jedoch so viele, dass sie für uns nicht mehr gefährlich sind.
Nicht für immer, den die verbliebenen Bakterien werden sich weiterhin fleißig vermehren.
Deswegen müssen pasteurisierte Lebensmittel auch gekühlt aufbewahrt werden, um ihre Haltbarkeit auf ein paar wenige Tage mehr zu verlängern.

Jetzt habe ich gerade 60 °C erwähnt, die Entenbrust garen wir aber bei 55 °C, was hat das jetzt mit Pasteurisieren zu tun?

Pasteurisieren ist ein Verfahren, das im Zusammenhang mit Temperatur UND Zeit steht.
Je geringer die Temperatur, desto länger dauert es, bis die Bakterien abgestorben sind.
Praktisches Beispiel.
Die optimale Temperatur für eine Dampfsauna liegt zwischen 45 °C und 55 °C.
Wenn du darin sitzt, fühlst du dich ziemlich wohl und mollig, für ein paar Minuten.
Nach 1 Stunde bist du ganz sicher tot.

Bakterien, insbesondere die, die uns schaden können, sind da etwas härter im Nehmen, weswegen wir sie einfach nur lange genug einer niedrigeren Temperatur aussetzen müssen, bis sie beginnen zu sterben.
Wie gesagt, nicht alle sterben ab aber immerhin so viele, dass es für Menschen nicht mehr gefährlich ist.

Aber Achtung!

Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Fleisch von Federtieren auf mindestens 70 °C im Kern zu erhitzen. Andernfalls können gastrointestinale Erkrankungen auftreten, um nicht Durchfallerkrankungen zu sagen. Kleinkinder, Schwangere, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten mit niedrigen Temperaturen gegartes Fleisch dennoch vorsichtshalber meiden.

Für alle anderen gilt, um die Keimbelastung in einer Entenbrust auf ein Maß zu reduzieren, das ungefährlich ist, muss eine 3 cm dicke Entenbrust für mindestens 3 Stunden bei 55 Grad Sous Vide gegart werden. Eine 4 cm dicke Entenbrust würde 3,5 Std. benötigen aber so dicke Entenbrüste habe ich noch nicht gesehen.
Meine sind maximal 2,5 cm dick.
Mit 4 Stunden haben wir einen guten Zuschlag, dazu kommt, dass die Entenbrust später noch 2 Minuten bei sehr großer Hitze brät.
Dadurch werden zuverlässig alle auf der Oberfläche der Entenbrust vorhandenen (und das sind die meisten) Bakterien abgetötet.

In meinem Video kühle ich die Entenbrust nach dem Garen in Eiswasser, um sie zu einem späteren Zeitpunkt zu braten.
Auf diese Weise kann man sie im Kühlschrank noch sicher für 3 Tage aufbewahren.
Das kann bei den Vorbereitungen für ein Festmahl recht hilfreich sein.

Entenbrust mit Orangensoße

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Ich hoffe, du hast jetzt trotzdem noch große Lust, Sous Vide zu kochen aber es gibt bestimmte Themen, die muss man zumindest ansprechen, auch wenn sie nicht besonders lecker sind.
Ich habe lange in der Gemeinschaftsverpflegung gearbeitet, da wird man sehr sensibel.
Wichtig ist, immer sauber zu arbeiten:
Hände waschen und desinfizieren gehört heute ja schon fast zum Standard, im „Neuen Normal“.
Saubere Oberflächen und Arbeitsgeräte, Lebensmittel gut gekühlt und der Freude am Sous Vide Kochen steht nichts im Weg.

Das gesagt, wünsche ich viel Spaß beim Zubereiten und festlichen Genuss,

Nico

Sous Vide Entenbrust mit festlicher Orangensoße

Entenbrust sanft für 4 Stunden Sous Vide gegart, serviert mit einer festlich schmeckenden Orangensoße.

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Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 25

Sous Vide Garen 4

Gesamtzeit 4 35

Gericht Hauptgericht

Küche International

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

Sous Vide Stick oder Sous Vide Gerät

Zutaten

2 Entenbrüste á 350 g
Salz Pfeffer
3 unbehandelte Bio-Orangen
2 EL Rohrohrzucker
50 g Butter
300 ml Entenfond oder Rinderfond, Geflügelfond
2 Sternanise
1/2 Zimtstange
1 EL Speisestärke

Anleitungen

Entenbrust

Ein Sous Vide Wasserbad vorbereiten. Entweder Stick oder Komplettgerät.
Mit warmem Wasser befüllen und auf 55 °C aufheizen.
Die Entenbrüste trocken tupfen und auf der Fettseite rautenförmig einschneiden.
Dabei nicht ins Fleisch schneiden, nur die Fettschicht einritzen.
Entenbrüste kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in Vakuumierbeutel legen und vakuumieren.
Beutel mit der Entenbrust ins Sous Vide Wasserbad gleiten lassen und 4 Stunden Sous Vide garen.

Orangensoße

Orangen waschen. Schale von einer Orange abreiben.
Abgeriebene Orange filetieren
Orange Auspressen
Zucker in einem Topf karamellisieren lassen.
50 g Butter dazugeben und verrühren.
Mit Entenfond und Orangensaft aufgießen.
Orangenabrieb, Sternanis, Zimtstange, 1 TL Salz und 0.5 TL Pfeffer dazu geben.
Soße sprudelnd kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.
1 EL Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren.
Die Gewürze aus der Soße nehmen und die Soße mit der angerührten Speisestärke binden.
Soße bei Bedarf mit Salz abschmecken und die Orangenfilets in die Sauce geben und verrühren.

Fertigstellen

Eine Pfanne aufstellen und ohne Fett erhitzen, bis sie so heiß ist, das sie zu rauchen beginnt.
Die Entenbrüste auspacken und trocken tupfen. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Das Fett tritt bereits nach wenigen Sekunden aus. Die Haut für 1 Minute braten, damit so viel Fett wie möglich austritt und die Haut knusprig wird.
Die Brust umdrehen und für eine halbe Minute auf der Fleischseite anbraten.
Erneut wenden und weitere 30 Sekunden auf der Fettseite braten.
Entenbrust herausnehmen, auf ein Schneidebrett legen und in Scheiben schneiden.
Entenbrust mit Orangensoße auf Teller anrichten und servieren. Dazu passen Rotkohl und Klöße.