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Fermentierte Himbeerkonfitüre ohne Gelierzucker selber machen
Himbeerkonfitüre selber machen und dann fermentieren war mein Plan, nachdem ich über fermentierte Orangenmarmelade gestolpert bin.
Orangenmarmelade wird wahrscheinlich nie zu meinen Favoriten zählen, Himbeerkonfitüre dagegen, ist neben Erdbeere, meine Lieblingssorte.
Marmelade oder Konfitüre zu fermentieren, das klingt spannend dachte ich mir und hab es ausprobiert.
Himbeerkonfitüre selber machen Video

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Pektin, worauf muss ich achten?
Pektin ist das natürliche Bindemittel, das nicht nur in Früchten vorkommt, sondern in allen Zellwänden der Pflanzen.
Dort dient es zur Stabilisierung der Zellwände. Man könnte sagen er ist der Kleber der Pflanzenwelt.
Pektin ist ein Polysaccharid, ein Mehrfachzucker, der vom Körper nicht verdaut werden kann und daher zu den Ballaststoffen gezählt wird.
Das ist gut für den Darm, denn dort kann es vielen nützlichen Bakterien als Nahrung dienen.
Da jede Frucht schon Pektin enthält, aber in unterschiedlicher Menge, ist das Dosieren oder übertragen von einem Rezept zum Nächsten nicht ganz einfach.
Die hier verwendete Menge Pektin bezieht sich auf gefrorene Himbeeren, frische Himbeeren benötigen wahrscheinlich weniger Pektin.
Da ich frische Himbeeren aber lieber so esse, als sie zu kochen, ist es nur eine Vermutung, der ich nie auf den Grund gehen werde 😉
Zucker, Säure und wärme machen es erst möglich, dass das Pektin binden kann. Der Vorgang ist ziemlich kompliziert.
Der Zuckergehalt muss mindestens 60 % betragen, der pH-Wert optimalerweise bei 5 liegen und die Kochtemperatur sollte zwischen 103 bis 106 °C liegen.
Es scheint, als ob ohne labortechnische Ausrüstung, Konfitüre mit Pektin zu kochen nicht möglich ist.
Interessanterweise habe ich noch nie Probleme beim Verwenden von Pektin gehabt, ohne das so genau zu überwachen.
Mit Gelierzucker habe ich jedoch regelmäßig zu dünne Konfitüre produziert.
Na ja, das ist eh Geschichte.
Ein kleines Problem gibt es aber noch, dem wir uns stellen müssen.
Die absolut konservierende Wirkung von Zucker setzt ein, wenn mehr als 65 % Zucker in der Konfitüre sind.
Das bedeutet, dass dann nicht mehr genügend Wasser für unsere Bakterien zur Verfügung steht.
Es ist also eine Gratwanderung.
Die fertige Himbeerkonfitüre sollte jetzt etwa 45 % Zucker enthalten.
Die Fermentationszeit beträgt 5 bis 7 Tage.
Die Konfitüre ist dann zwar nicht ganz so fest dafür aber unfassbar lecker.
Säure und Salz heben den Geschmack der Himbeeren in den Himmel.
Und, da gehört sie auch hin, die Himbeere, ich finde, es ist eine himmlische Frucht.
Das gesagt, wünsche ich viel Spaß und gutes Gelingen beim Himbeerkonfitüre selber machen.

Fermentierte Himbeermarmelade ohne Gelierzucker
Kochutensilien
- Twistoff-Glas oder Mason-Glas mit 900 ml Fassungsvermögen
- Fermentierdeckel (optional)
Zutaten
- 750 g Himbeeren TK oder frische
- ¼ Zitrone
- 350 g Zucker
- 8 g Pektin
- 4 EL Molke setzt sich z. B. auf Quark, Joghurt oder Buttermilch ab
- 1 TL jodfreies Salz
Anleitungen
- Gläser, Deckel und alle Arbeitsgeräte gründlich reinigen und sterilisieren. Ich verwende <a href="https://amzn.to/3qFCnx5">Sterilisationstabletten</a> für Babyflaschen.
- Himbeeren verlesen, TK-Ware auftauen lassen. Zitrone auspressen.
- Himbeeren, 300 g Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
- Bei mittlerer Hitze für 10-15 Minuten köcheln lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit zu einem dünnflüssigen Sirup eingekocht ist.
- In der Zwischenzeit das Pektin mit restlichem Zucker (50 g) in einer Schale vermischen.
- Die Pektin-Zucker-Mischung in die Himbeeren einrieseln lassen, dabei mit einem Schneebesen einrühren um zu verhindern, dass sich Klümpchen bilden.
- Die Himbeermasse unter ständigem Rühren aufkochen lassen, Topf beiseite ziehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Molke und Salz in die Konfitüre einrühren.
- Die Himbeerkonfitüre in ein Glas abfüllen und verschließen. Den Deckel täglich kurz aufschrauben um die entstehende Kohlensäure abzulassen. Einfacher ist es, wenn du einen Fermentierdeckel aus Silikon verwendest. Er lässt Gase aus dem Inneren entweichen aber keine Luft von außen in das Glas hinein.
- Die Konfitüre für 5 bis 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Wie lange es dauert, hängt stark von der Temperatur ab. Je wärmer, desto schneller läuft der Fermentierungsprozess ab.Die Fermentierung ist abgeschlossen, wenn die Konfitüre ein säuerliches, vollmundiges Aroma hat.Anschließend die Konfitüre in den Kühlschrank stellen, um die Fermentation zu stoppen bzw. zu verlangsamen.
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2 Kommentare
Satyam
Hallo Nico,
wie angekündigt in dem youtube Kommentar habe ich versucht die „fermentierte“ Himbeermarmelade nachzubasteln…Die Fermentation geht noch einige Tage, aber es gibt schon „Gas“ insofern kann man hoffen…
Kann ich Dir hier einen Link platzieren mit meinen Bildern aus der „Versuchsküche“ ?? https://www.amazon.de/photos/share/MHO5IaYUobAQPGahAlfydwawkGuK3mDyXJNaj0tEeMk
Gruß aus Deutschland – Satyam
Nico Stanitzok
Das sieht super aus Satyam.
Wünsche dir viel Spaß beim Genießen.
Liebe Grüße,
Nico