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Ketchup fermentieren – Anleitung + Rezept
Fermentierst du schon oder kochst du deinen Ketchup noch? Der Geschmack von Ketchup, den du selber fermentiert hast, ist etwas völlig anderes und stellt gekochten Ketchup leicht in den Schatten. Der Ketchup bleibt roh, pflanzliche Inhaltsstoffe werden nicht durch Kochen zerstört und er fördert die Darmgesundheit durch probiotische Milchsäurebakterien.
Ich nehme es gleich vorweg, einen so leckeren Ketchup habe ich noch nie gegessen und das, obwohl ich 2 Fehler beim Fermentieren gemacht hatte.
Für diesen Ketchup stellst du zunächst dein eigenes, rohes Tomatenmark her.
Dabei habe ich den Fehler gemacht und nicht lange genug gewartet, bis genügend Flüssigkeit abgetropft war.
Das Fermentieren hat trotzdem funktioniert, daran liegt es nicht aber der Geschmack ist dadurch natürlich etwas »verwässert« gewesen.
Trotzdem hat der fermentierte Ketchup super geschmeckt.
Geschmeckt muss ich sagen, weil er schon nach 3 Tagen alle war.
Ups, ist mir noch nie passiert.
Sogar ein paar abgekochte Nudeln einfach damit gegessen sind köstlich und vor allem wohl das einfachste überhaupt.
OK, abgesehen vom Fermentieren vorher aber das ist wirklich super einfach.
In Kurzfassung, Tomaten pürieren, abtropfen lassen und die Tomatenpaste mit den anderen Zutaten verrühren.
Alles in ein Glas geben, verschließen und 3–5 Tage warten.
Fehler Nr. 2 war, dass ich den Ketchup für 5 Tage fermentiert habe.
Ist nicht wirklich ein Fehler aber da es bei mir so schön warm ist, haben sich auch die Schimmelpilze schneller gebildet als gewünscht und so befanden sich am fünften Tag plötzlich 3 klitzekleine weiße Punkte auf der Oberfläche vom Ferment.
Da der Ketchup ungekocht ist, steckt halt auch viel Leben in ihm.
Grundsätzlich ist der fermentierte Ketchup daher nur 14 Tage haltbar, und zwar im Kühlschrank.
Ich vermute daher, hätte ich ihn schon nach 3 Tagen in den Kühlschrank gestellt, wäre das nicht passiert.
Aufgrund der wirklich kleinen Stellen hab ich sie großzügig mit einem sterilen Löffel abgeschöpft und gut war es.
Ich habe dazu auch ein Video gemacht, dass du gerne auf meinem Youtube Kanal anschauen kannst.
Ketchup fermentieren Video

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Starterkulturen zum Fermentieren
Um die Fermentation schnell zu beginnen und in die richtige Richtung zu lenken, habe ich das Tomatenmark mit Molke und Essig »geimpft«. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien haben dadurch in gewisser Weise ein Vorsprung, vor anderen, unerwünschten Bakterien oder Hefen, die das Ferment in Alkohol verwandeln würden.
Molke setzt sich zum Beispiel auf Buttermilch oder Quark ab. Besonders viel Molke bekommst du, wenn du deinen Quark selber machst aber die Mengen bei gekauftem reichen auch aus.
Tomatenmark selber machen
Noch eine Erwähnung, zum Tomatenmark, was in diesem Rezept selber hergestellt wird. Theoretisch kannst du diesen Prozess umgehen und gekauftes Tomatenmark verwenden. Dann könntest du gleich bei Schritt 8 im Rezept einsteigen. Tomatenmark aus der Dose ist allerdings gekocht und, der Teil, der Spaß macht, ist dann auch nicht dabei ;).

Fermentierter Ketchup
Zutaten
- 1 kg Tomaten unbehandelte Bio-Qualität
- 50 g Rohrohrzucker
- 1 EL Molke als Starterkultur
- 1 EL Ananas-Essig alternativ Apfelessig
- 1/2 TL gemahlener Sternanis
- 1/2 TL Zimtpulver
- 2 Msp. Nelkenpulver
Anleitungen
- Tomaten gründlich waschen, Blütenansätze entfernen und achteln.
- Tomaten im Standmixer zu feinstem Püree verarbeiten. Am besten die Hälfte der Tomaten nach dem Schneiden pürieren, dann die zweite Hälfte schneiden und alles zusammen pürieren. Das Pürieren klappt dann einfacher.
- Das Tomatenpüree anschließend durch ein feines Sieb streichen, bis nur noch Kerne und Haut im Sieb sind.
- Ein Passiertuch, über die Öffnung eines hohen Gefäßes/Glases legen. Das Tuch etwa 15-20 cm tief mit der Faust in das Glas drücken. Der Rest vom Tuch hängt über den Glasrand. Ein Stück Küchengarn bereit legen. Am besten du hast auch eine helfende Hand.
- Halte das Passiertuch fest, damit es nicht in dein Gefäß abrutschen kann. Gieße das Tomatenpüree in das Tuch. Fasse das Tuch zwischen Daumen und Zeigefinger zusammen und drehe es etwas ein.
- Verschließe es mit 2 Knoten mit dem Küchengarn. Beginne einen dritten Knoten. Stecke einen Kochlöffel in die Schlaufe des Knotens und ziehe ihn zusammen. Schleife binden und den Kochlöffel auf dem Glasrand ablegen.
- Das Tuch sollte jetzt frei im Glas hängen und abtropfen können. Lass das Tomatenwasser für mindestens 12 Stunden abtropfen oder über Nacht.
- Öffne das Tuch und fülle das abgetropfte Tomatenmark zunächst in eine Rührschüssel um.
- Gib den Zucker, die Molke, den Essig, Sternanis, Zimtpulver und das Nelkenpulver dazu und verrühre alles.
- Fülle die Tomatenpaste in ein steriles Schraubglas und verschließe es mit einem *Fermentierdeckel. Falls du keinen hast oder verwenden möchtest, verschließe das Glas mit dem Original Deckel und öffne es jeden Tag 1 Mal, um entstehende Gase entweichen zu lassen.
- Stell das Glas an einen Schattigen Ort, ohne direkte Sonneneinstahlung und lass deinen Tomatenketchup für 3 bis 5 Tage fermentieren. Du musst nichts weiter tun, außer zu warten. Bei Temperaturen über 25° geht die Fermentation schneller. Dann reichen 3 Tage aus ansonsten 5 Tage. Der fertige Ketchup hält sich bis zu 14 Tage im Kühlschrank. Alternativ kannst du ihn portionsweise einfrieren.
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5 Kommentare
Lisa Mehler
Ich werde das Rezept dann gleich mal ausprobieren!
Ich hoffe das du den Tomatenfond nicht weggegossen hast… daraus werde ich eine hübsche weiße Tomatensoße zaubern
Bibi
Fantastisch, wie einfach man seinen „gesunden“ Ketchup selber machen kann.
Johannes
Hey Nico,
gibt es eine Alternative zur Molke (bin vegan)? Die braucht man ja als Starter-Kultur, könnte ich z.B. veganen Jogurt verwenden, da in diesem Jogurtkulturen enthalten sind? Ich weiß nicht ob das dein Gebiet ist, dachte ich frage mal nach…
Grüße
Nico Stanitzok
Hallo Johannes, grundsätzlich kann man eine Fermentation ohne Zugabe eines „Starters“ beginnen. Die benötigten Mikroorganismen sind überall bereits vorhanden. Ein Starter dient aber dazu, die richtige Richtung vorzugeben und die Anzahl gewünschter Bakterien überwiegen zu lassen.
Wenn dein veganer Joghurt Milchsäurebakterien enthält, kannst du diesen genauso verwenden, sofern sich die Flüssigkeit absetzt. Ich würde nicht unbedingt den festen Teil verwenden, da er verderben kann.
LG, Nico
Johannes
Danke für deine Antwort. Leider stetzt sich bei dem Jogurt (gekaufter) nichts ab. Ich werde mir wohl entweder etwas andren überlegen müssen oder ich versuche es ohne Starter.
Liebe Grüße