Ananas-Essig selber machen

Ananas-Essig selber machen ohne Essigmutter

Mit Ananas-Essig habe ich angefangen, das war im März 2020. Er ist mein Lieblingsessig und wie bei vielen Dingen habe ich mich gefragt, ob man ihn auch selber machen kann?
Zumal man ihn nicht überall zu kaufen bekommt.

Ich habe mich also an die Recherche gemacht, und da ich noch keine Erfahrung hatte, mich an das gehalten, was man so im Internet findet.

Wie du Essig NICHT machst

Ich fasse kurz zusammen, was einem alles gezeigt und beschrieben wird, wenn man danach sucht, wie man Ananas-Essig macht.

Schäle die Ananas, schneide den harten Kern ab und genieß das Fruchtfleisch. Nimm Schalen und das harte Fruchtfleisch, zerkleinere sie etwas und gib sie mit Wasser zusammen in ein Gefäß. Stell alles in deinen Küchenschrank und warte 2 Wochen, danach ist dein Ananas-Essig fertig.

Bitte nicht nachmachen!

Ich muss schmunzeln, wenn ich diese Videos sehe und mir dabei denke, dass jemand dieses verrottete Zeug trinkt und es als Essig bezeichnet.
Ehrlich gesagt denke ich, die meisten wissen gar nicht, was sie machen, wenn sie eine Anleitung schreiben.
Irgendwann hat irgendwer damit angefangen und alle machen es nach.

Hab ich ja auch gemacht, weil ich erst mal davon ausgegangen bin, dass es richtig ist.
Bei so vielen Anleitungen.
Schau mal dieses Bild, möchtest du das als Essig verwenden?

Ananas-Essig selber machen

Wie du Ananas-Essig richtig machst

Die kurze Version: Wasche deine Ananas so gründlich wie möglich, schrubbe sie mit einer Bürste ab, bevor du sie auf dein Schneidebrett legst.
Stell dir bitte kurz folgendes vor: Du arbeitest in der Mitte eines Ananasfeldes, die sind nicht 10 mal 10 Meter, eher 500 mal 1000 Meter.
Du musst mal, was machst du?

Wenn du deine Ananas nun sehr gründlich gewaschen hast, wird dein Schneidebrett auch nicht kontaminiert.
Schäle die Ananas.
Entsorge die Schalen im Biomüll oder auf dem Kompost. Schneide das Fruchtfleisch und den harten Kern klein und püriere alles.
Das Fruchtpüree fermentieren wir zu Ananaswein, anschließend zu Ananas-Essig.

Essigsäurebakterien und die Alkoholmenge

Falls ich es noch nicht erwähnt habe, Essig wird aus irgendeinem alkoholischen Getränk fermentiert.
Meistens ist das ein Wein oder Fruchtwein.
Die verantwortlichen Bakterien, die Essigsäurebakterien, verwerten den Alkohol und dabei entsteht Essigsäure.
Ohne Alkohol haben Essigsäurebakterien schlicht und ergreifend nichts zu tun und keine Nahrung.
Kein Alkohol, kein Essig.

Da die Alkoholmenge nicht beliebig hoch sein darf, ein Gehalt von 9 % ist ideal für die Essigsäurebakterien, müssen wir wissen, wie viel Alkohol der selber gemachte Ananaswein später haben wird.
Damit du das  nicht machen musst, habe ich mir ein Hydrometer besorgt und den Zuckergehalt vom Ananaspüree gemessen.
Auf einem Hydrometer sind mehrere Skalen zum Ablesen des Zuckergehalts, dazu bekommt man eine Tabelle, um die Werte zu verstehen.

Der Wert, der mich interessiert, wird spezifisches Gewicht genannt und als SG abgekürzt.
Was sagt der Wert aus?

Als Ausgangsbasis dient Wasser, das ein spezifisches Gewicht von null (0) hat.
Macht man Zucker ins Wasser, erhöht sich die Dichte.
Das Hydrometer erinnert ein wenig an ein langes Thermometer aus Glas, das mit Luft gefüllt ist und an dessen Ende kleine Kugeln als Kontergewichte eingeschlossen sind.
In Wasser sinkt es so tief ein, dass man den Wert Null ablesen kann.
Ist Zucker im Wasser, erhöht sich die Dichte, und das Hydrometer kann weniger tief einsinken.
So wie du im Meer auf dem Salzwasser treiben kannst, nur mit Zucker.

Ich habe die Ananas püriert und das Püree gefiltert, da mit festen Bestandteilen die Messung ungenau ist.
Davon abgesehen, ging es mir nicht um Milligram und genaue Stellen hinter dem Komma.
Warum, da gehe ich gleich noch drauf ein.

Ananas-Essig selber machen

Den Ananassaft habe ich in einen Glaskolben gefüllt und das Hydrometer hineingleiten lassen.
Der Wert, den ich ablesen konnte, war 1050, was einem Zuckergehalt von 130 g pro Liter Ananassaft entspricht.
Der beigelegten Tabelle kann ich entnehmen, dass ich einen Zuckergehalt von 183 g pro Liter Ananassaft brauche, um später einen Alkoholgehalt von etwa 9 % zu haben.
Kurz gerechnet.

Spezifisches Gewicht = SG

SG=1050 = 130 g Zucker/Liter = 6,4 % Alk.

SG=1070 = 183 g Zucker/Liter = 9 % Alk.

183 – 130 = 53 g Zucker/Liter

Ich habe 1,5 Liter Ananassaft

1,5 l x 53 g Zucker = 77,38 g Zucker Zugabe

Da nur etwa 80 Prozent Zucker in Alkohol umgesetzt werden, verwenden wir einen Zuschlag und geben 100 g Zucker auf 1,5 Liter Ananaspüree.

Ananas-Essig selber machen

Du siehst, geben wir keinen oder beliebig viel Zucker in das Ananaspüree, hätten wir später entweder zu wenig Alkohol oder zu viel davon.
Zu wenig Alkohol und der Essig enthält weniger Säure, was dazu führen kann, dass er beim Fermentieren verdirbt, weil andere Bakterien oder Schimmelpilze die Oberhand gewinnen.
Eine Umgebung mit genügend Alkohol unterdrückt das Wachstum schadhafter Keime, genauso, wie ein saures Milieu mit einem niedrigen pH-Wert.

Ist zu viel Alkohol im Wein, über 10 %, werden die Essigsäurebakterien im Wachstum gehemmt und verlangsamen ihre Arbeit.
Das kann dazu führen, dass die Fermentation zu lange dauert und der Ansatz verdirbt.
Verwende daher 100 g Zucker für 1,5 Liter Ananassaft /-püree oder rechne entsprechend deiner Menge um.

Du kannst auch fertigen Ananassaft verwenden, achte nur darauf, dass er keinen zugesetzten Zucker enthält und keine Konservierungsstoffe.

Ananas-Essig selber machen

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Essig ohne Essigmutter

Ich gehe davon aus, du hast keine Essigmutter. So, wie ich angefangen habe. Es gibt nun zwei Möglichkeiten.
Du überlässt deinen Ananaswein dem Zufall und hoffst, dass daraus Essig wird oder du gibst einen großen Schluck von einem nicht pasteurisierten Essig dazu, der noch lebende Essigsäurebakterien enthält. In der Regel wird das ein Bio-Apfelessig sein. Auf der Flasche steht in etwa „Mit Essigmutter“ oder ähnliches.

Warum brauche ich Essig, um Essig zu machen?

Brauchst du nicht, wie gesagt, du kannst es dem Zufall überlassen und hoffen, dass bei dir daheim feine Essigsäurebakterien leben, die deinen Ananaswein in Ananas-Essig fermentieren.

Besser ist es aber, die Essigsäurebakterien zu verwenden, die die Profis schon seit langem für ihren Essig verwenden.
Immerhin sind die so gut, dass sie den Essig verkaufen können.
Damit bist du auch auf der sicheren Seite, dass es funktioniert.
Nach der Fermentation hast du deine eigene Essigmutter und kannst sie von nun an zum Essig machen verwenden.

Ananas-Essig selber machen

Ananas-Essig selber machen

Ananas-Essig selber machen

Wie du aus Ananassaft einen Wein machst und den Ananaswein zu Ananas-Essig fermentierst.
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Fermentieren 180 Tage
Gesamtzeit 180 Tage 1 Stunde
Gericht Zutat
Küche Asiatisch
Portionen 1 Liter

Kochutensilien

  • Behälter zum Fermentieren mit Wasserschleuse (Bubbler)

Zutaten
  

  • 2 Ananas
  • 100 g Rohrohrzucker
  • 1 TL Weinhefe
  • 350 ml Bio-Apfelessig nicht pasteurisiert, mit Essigmutter

Anleitungen
 

  • Die Ananas gründlich waschen und abschrubben.
    Ananas-Essig selber machen
  • Die Ananas schälen, das Fruchtfleisch und den Kern klein schneiden und pürieren.
    Ananas-Essig selber machen
  • Fruchtpüree mit Zucker verrühren.
    Ananas-Essig selber machen
  • Die Hefe mit etwas vom Ananaspüree verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
    Ananas-Essig selber machen
  • Die Hefe in das Fruchtpüree einrühren und in einen Behälter zum Fermentieren füllen.
    Ananas-Essig selber machen
  • Den oder die Behälter mit Deckeln zum Fermentieren verschließen und für 7 bis 10 Tage zu Ananaswein fermentieren.
    Ananas-Essig selber machen
  • Ich verwende dafür Mason Gläser mit je 1,9 l Fassungsvermögen und Silikondeckeln zum Fermentieren bzw. habe ich mir dafür einen Deckel mit einer Wasserschleuse gebastelt um die Fermentation zu beobachten und zu sehen, wann die alkoholische Fermentation abgeschlossen ist. Diese Gläser sind relativ schwierig zu bekommen und sehr teuer. Eine gute und günstigen Alternative ist so ein Fermentierbehälter.
    Ananas-Essig selber machen
  • Nach 7 bis 10 Tagen den Wein durch ein Tuch filtern und in ein weites Glasgefäß umfüllen.
    Ananas-Essig selber machen
  • Den Essig dazu geben und das Gefäß mit einem Küchentuch abdecken. Das Tuch mit einer Schnur oder Gummiband befestigen und an einen warmen, schattigen Ort stellen. Den Wein in 3 bis 6 Monaten zu Essig fermentieren lassen.
    Du brauchst nichts weiter zu tun als abzuwarten.
    Ananas-Essig selber machen
  • Auf dem Essig wächst im Laufe der nächsten Wochen eine Essigmutter. Nimm die Essigmutter nach 3 bis 6 Monaten behutsam aus dem Essig und lege sie in ein anders Glas. Fülle mit Essig auf, bis sie bedeckt ist. Wenn du die Essigmutter nicht sofort wieder verwendest, gib etwas Wein dazu, da mit die Essigsäurebakterien Nahrung haben. Decke das Gefäß mit einem Tuch ab.
    Ananas-Essig selber machen
  • Filter deinen Essig durch ein Tuch und füll ihn in eine Flasche ab.
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Keyword Fermentieren
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