Wenn ich Kartoffelchips oder ähnliche Snacks und Süßigkeiten selber mache, die in erster Linie industriell gefertigte Produkte sind, möchte ich dem Original so nahe wie möglich kommen.
Ich möchte da keine super einfach, schnell gemacht, gesunde oder was weiß ich noch was für Chips machen, ich möchte das bestmögliche Ergebnis.
Auch nicht das Rezept, wie Großmutter Kartoffelchips gemacht hat, denn das hat sie ganz sicher nicht gemacht.

Der Markt für Kartoffelchips ist ein Milliarden-Euro großes Geschäft und die Hersteller machen alle Anstrengungen, um die Gunst der Kunden zu gewinnen.
Es wird viel investiert in die Erforschung und die besten ihres Fachs arbeiten daran.

Die Recherche

Als ich vor einer Weile am Chilis Ernten war, kam mir der Gedanke, dass ich sie trocknen und dann richtig scharfe Kartoffelchips damit würzen könnte.
Bei meiner Recherche, wie man Chips macht, habe ich mir viele Reportagen über die Herstellung angeschaut.
Diese Art von Reportage, bei denen man einen Einblick in die professionelle Produktion in einer Fabrik bekommt.
Natürlich verraten die Hersteller in diesen Videos nicht genau, wie sie »ihre« Chips machen und es gibt nur vage Hinweise.
Sowas wie »Die Kartoffeln werden bei 80 Grad gewaschen und der pH-Wert justiert.«
Das hat mich ziemlich angespornt, herauszufinden, wie man es richtig macht.

Unabhängig vom Geschmack kann man sagen, dass sich alle traditionellen, flachen Kartoffelchips in der Konsistenz sehr ähnlich sind.
Da unterscheidet sich ein namhafter Hersteller nicht groß vom Anderen, wie ich persönlich finde.

Was den Unterschied ausmacht, ist der Geschmack, die Gewürzmischung und darauf habe ich mich am Ende konzentriert.
Von meiner Recherche, wie man richtig gute Pommes macht, wusste ich, dass es nötig sein wird, die Kartoffeln zu behandeln.
Damit man sie lange genug frittieren kann und sie so schön knusprig, aber nicht zu dunkel werden, bevor sie überhaupt gar sind.

Nicht alles im Internet entspricht der Wahrheit

Tatsächlich ist es sehr schwierig geworden, die Wahrheit zu finden, selbst bei etwas wie Rezepten, da es in erster Linie nur noch ums Geld geht.
Das ist zumindest mein persönliches Empfinden.
Es gibt zahllose Anleitungen für Kartoffelchips im Internet, die besonders einfache oder schnell gemachte Kartoffelchips versprechen.
Aufgrund der Fülle werden solche Rezepte durch immer mehr Copy und Paste quasi zur Wahrheit des Internets.
Seien wir mal ehrlich, wenn etwas einfach oder schnell ist, ist es selten gut, geschweige denn lecker.
Ich finde das ziemlich zum Kotzen wo überall, wenn es ums Essen geht, schnell, schnell und einfach dazu geschrieben wird.
Wie kann man etwas so Wichtiges und kostbares wie Lebensmittel und damit Nahrung so behandeln?
Ich weiß, Kartoffelchips zählen nicht zur normalen Ernährung, auch wenn das bei sehr vielen Menschen heutzutage weltweit der Fall ist.
Es war aber ein Landwirt, der am Anfang, die Kartoffeln gepflanzt, behütet, großgezogen und geerntet hat.
Egal ob da nun Salzkartoffeln oder Kartoffelchips draus werden, man sollte Respekt vor dem Lebensmittel haben.
Sich gelegentlich vor Augen zu führen, dass Nahrung Leben bedeutet.

Ich schweife ab, aber bei dem Thema gerate ich in Rage.
Was ich sagen möchte: Nimm dir die Zeit und mach etwas Gutes aus den Kartoffeln, auch wenn es sich um Kartoffelchips handelt, die nach dem Frittieren »nur« mit Salz gewürzt werden.
Ich habe mich intensiv mit der Gewürzmischung beschäftigt und verwende teilweise Zutaten, die nicht jedem geläufig sind.
Die teilweise auch verpönt sind, weil viele Menschen schnell mal etwas aufschnappen, die vorher erwähnte Internet »Wahrheit« und glauben, dass es stimmt.
Ich rede unter anderem von Glutamat, von dem es keine Beweise gibt, dass es schlecht für die Gesundheit ist.
Nochmal, es gibt keine Beweise, nur Vermutungen.
Zumal es sich bei Kartoffelchips um einen Snack handelt und wenn man sich daran hält, es keine Bedenken geben sollte.

Ich verwende es, weil ich leckere Kartoffelchips haben möchte, nicht gesunde.
Es gibt keine gesunden Kartoffelchips, die gleichzeitig lecker sind, nicht nach meiner Kenntnis.
Auch darauf wollte ich gar nicht hinaus, es ging darum, sich Zeit zu nehmen, etwas Gutes zu machen.
Die Kartoffeln in meiner Anleitung werden in Essigwasser vorgekocht.
Ich halte diesen Schritt für enorm wichtig, um ein gutes und sagen wir mal gesünderes Ergebnis zu erzielen, als wenn man diesen Schritt auslassen würde, um neun Minuten Zeit zu sparen.
Für was?

Frittiert man die Kartoffelscheiben, ohne sie vorzukochen, enthalten sie zu viel einfachen Zucker, der beim Frittieren für die dunkle Farbe und einen verbrannten, bitteren Geschmack sorgt.
Als Nebenprodukt entstehen dabei krebsauslösende Acrylamide, über die ich mir mehr Gedanken mache als über Glutamat.
Nur um ein Beispiel zu nennen.
Genauer gehe ich auf das Verfahren in meinem weiter oben erwähnten Beitrag über gute Pommes Frites ein.

Sich die Zeit zu nehmen und die Kartoffeln wie in der Anleitung beschrieben zu verarbeiten führt nicht nur zu etwas gesünderen Kartoffelchips, sondern zu sehr knusprigen und darum geht es doch bei Chips, oder?

Kartoffelchips die Anleitung

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Die Gewürzmischung für Kartoffelchips

Ich habe nach intensiver Recherche Daten gefunden, wie moderne Gewürzmischungen für Kartoffelchips zusammengesetzt sind.
Ich hatte erst überlegt, diese Quellen zu veröffentlichen, um mein Ergebnis zu unterstreichen, habe mich aber dagegen entschieden, aufgrund der Copy & Paste Politik von Möchtegern Foodbloggern. Von AI generierten Beiträgen ganz abgesehen.
Genug gemotzt, ich möchte nur noch erwähnen, dass man die Verhältnisse von Chilipulver und Paprikapulver ändern kann.
Acht Gramm Chilipulver sind wahrscheinlich zu scharf für ungeübte Gaumen.
Wer gar keinen Chili in der Gewürzmischung haben möchte, kann auch die gesamte Menge Chilipulver durch Paprikapulver ersetzen.

Das Silikon Dioxid in der Mischung kann man weglassen, falls man damit ein Problem hat, es hat keinen Einfluss auf den Geschmack.
Als Rieselhilfe verhindert es, dass Luftfeuchtigkeit die Gewürzmischung verklumpt.
Gleichzeitig schütze es die Kartoffelchips vor zu schnellem Aufweichen durch Luftfeuchtigkeit.

Glutamat* ist meines Wissens nicht problematisch. Wer es dennoch weglassen möchte, kann das machen, die Gewürzmischung schmeckt dann aber weniger intensiv, nicht so vollmundig und am Anfang eher harsch, mit einem schnellen Abgang des Geschmacks.

Chili-Gewürzmischung

50 Gramm Gewürzmischung für Kartoffelchips oder Pommes.

Verwende 7% davon, um die Chips zu würzen. Die Menge reicht für ca. 700 g fertige Kartoffelchips.

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Vorbereitungszeit 5

Zubereitungszeit 5

Gericht Zutat

Zutaten

11 g Salz
8 g Chilipulver
5 g edelsüßes Paprikapulver
5 g Rohrohrzucker
4 g Zwiebelpulver
1 g Knoblauchpulver
0,3 g Senfpulver
5 g Dextrose
5 g Milchpulver
0,4 g Zitronensäure
5 g Glutamat
0,3 g Silikon Dioxide optional

Anleitungen

Alle Zutaten für die Gewürzmischung in einen Mixer geben und in etwa einer Minute zu sehr feinem Pulver verarbeiten.

Kartoffelchips

Kartoffelchips selber machen, aber richtig - Mit Chili-Gewürzmischung wie die Profis

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Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 20

Gericht Snack/Süßes

Küche International

Portionen 10 Portionen

Zutaten

800 g Kartoffeln mehlige Sorte
45 ml Tafelessig 5%
3 l Pflanzenöl zum Frittieren

Anleitungen

Kartoffeln schälen und waschen. (Bei unbehandelten Kartoffeln kann man die Schale dranlassen, wenn man das möchte.
Kartoffeln mit einem Gemüsehobel (Mandoline) in 1,3 bis 1,5 Millimeter dicke Scheiben hobeln.
Direkt in eine Schüssel mit Wasser hobeln.
Kartoffelscheiben abgießen und erneut mit Wasser auffüllen.
Vorgang wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.
Kartoffeln im Wasser liegen lassen.
Einen Topf mit 3 Liter Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
45 g Tafelessig abwiegen mit 5% Säure. Den Essig ins kochende Wasser geben und dann gleich die Kartoffelscheiben dazu.
Einen Küchenwecker auf 9 Minuten stellen.
Die Kartoffeln nach 9 Minuten abgießen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen. (Kein Eiswasser, der Kochprozess soll nur kurz unterbrochen werden)
Kartoffelscheiben durch ein Sieb abgießen und das Wasser gründlich abschütteln.
Auf ein Geschirrhandtuch geben und möglichst gleichmäßig flach darauf verteilen und abtrocknen lassen.
In der Zwischenzeit 2 bis 3 Liter Pflanzenöl in einer Fritteuse, einem hohen Topf oder einem Wok auf 177 bis 180 Grad erhitzen.
Frittieren: 4 bis 5 Minuten, bis keine Blasen mehr vorhanden und keine Frittiergeräusche mehr zu hören sind. Die Zeit ist nur ein Richtwert. Je nach verwendeter Kartoffeln und Feuchtigkeitsgehalt, kann sie zwischen 2 und 6 Minuten liegen. Entscheidend ist, dass sämtliches Wasser verdampft ist. Das erkennt man daran, dass sich keine Blasen mehr auf dem Frittierfett befinden.
Kartoffelchips aus dem Öl nehmen und in ein Sieb geben.
Überschüssiges Öl kurz abklopfen.
Die Kartoffelchips abwiegen.
Mit 7% Gewürzmischung würzen.
Gewicht Chips in g x 7/100 = Menge Gewürzmischung