Räuchertofu – Geräucherten Tofu selber machen

Ich brauche gelegentlich Räuchertofu, um neue Rezepte für meine Auftraggeber auszuprobieren.
Wer hätte gedacht, dass ich den hier in Thailand, zumindest in meiner Gegend, nicht bekomme.
Die Konsistenz unterscheidet sich zwar nicht von festem Tofu aber der Geschmack fehlt dann beim Testen.
Ich kann mit normalem Tofu zwar den technischen Teil eines Rezepts überprüfen aber nicht den Geschmack.
Da es relativ einfach ist, Tofu selber zu machen, habe ich angefangen ihn selber zu räuchern.

Mit meiner selber gebauten Räucherkammer aus Pflanzkübeln geht das denkbar einfach.
Außerdem kann man gleich mehr machen und die Stücke vakuumieren, dann halten sie eine ganze Weile.

Da nicht jeder die Möglichkeit hat, Pflanzkübel aufzustellen um darin zu räuchern, kann man die Tofumasse auch mit Sojasauce und flüssigem Rauch aromatisieren.

Räuchertofu – So bereitest du ihn zu

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Ein neues Video gibt es jeden Sonntag.Wenn du die Tofumasse mit Sojasauce und Flüssigrauch* aromatisierst, probiere sie kurz um festzustellen, ob der Geschmack kräftig genug ist.
Ich empfehle aber sehr, es mit dem Räuchern zu versuchen.
Du brauchst dafür keine so riesigen Pflanzkübel wie ich sie verwende.
Pflanzkübel aus Ton, etwa 50 cm hoch, mit einem Boden-Durchmesser von ca. 30 cm bekommst du schon ab 35 €.

Nigari oder Kalziumsulfat?

Was lässt die Sojamilch gerinnen und daraus Tofu werden?
Nigari wird traditionell in Japan verwendet, um die Sojamilch gerinnen zu lassen.
Wird Salz aus Meerwasser gewonnen, bleibt Nigari als Flüssigkeit zurück. Die Flüssigkeit enthält besonders viel Magnesiumchlorid und weitere Bestandteile wie Calziumchlorid, Kalziumsulfat und Magnesiumsulfat.
Magnesiumchlorid* lässt das Eiweiß in der Sojamilch gerinnen.
Es ist heute üblich, raffiniertes, reines Magnesiumchlorid zu verwenden, um Tofu herzustellen.

Kalziumsulfat*, auch als Brausalz, Braugips und nicht zuletzt als Gips bekannt, lässt ebenfalls das Eiweiß in der Sojamilch gerinnen.
Da wesentlich günstiger, wird Kalziumsulfat wesentlich häufiger eingesetzt, um Tofu zu machen.
Beide Gerinnungsmittel unterscheiden sich etwas im Ergebnis.

Tofu mit Nigari hergestellt ist fester, hat aber eine leicht bittere Note.

Tofu mit Kalziumsulfat hergestellt ist weicher, seidiger, ohne dass der Geschmack beeinflusst wird.

Ich selber habe dieses Mal Magnesiumchlorid verwendet, weil ich es mal ausprobieren wollte.
Bisher habe ich Kalziumsulfat verwendet und bin damit auch zufrieden.
Wenn du mich fragst, welches ich empfehle, dann sage ich dir, verwende Calciumsulfit*

Genug der Theorie, jetzt wird Tofu geräuchert.
Viel Spaß und gutes Gelingen

Nico