Softe Dinkel Hamburgerbrötchen – Dinkel Burger Buns {Rezept}

Die Hamburgerbrötchen aus Dinkel sind schön soft. Weil sie mit Dinkelmehl gemacht werden, sind sie auch für alle geeignet, die mit Weizenmehl sonst Schwierigkeiten bekommen und deswegen auf Hamburger verzichten müssen.
Wer verzichtet schon gerne auf Hamburger, selber gemachte Hamburger?

Es soll heute nicht darum gehen, was du in deinen Hamburger legst, das überlasse ich ganz deinem Geschmack.
Ich bin da auch nicht sonderlich erfinderisch, ein Rindfleisch-Pattie, Senf, Ketchup, Zwiebeln, knackiger Salat, Käse und Bacon reichen mir.
Und noch ein bisschen Chili.

Was man beim Backen mit Dinkel beachten sollte

Das gilt nicht nur für dieses Rezept, sondern allgemein.
Dinkel enthält zwar im Vergleich zu Weizenmehl mehr Klebereiweiß, Teige aus Dinkelmehl neigen aber trotzdem dazu, auseinander zu laufen.
Das liegt an einer etwas anderen Zusammensetzung der Glutenine und Gliadine.
Den Gluteninen vom Dinkel fehlen Gene/Proteine, die im Weizen für eine gute Backqualität sorgen.
(Quelle: Universität Hohenheim)

Meine Dinkelbrötchen sind flach

Für mein YouTube Video »Dinkelbrötchen« bekomme ich immer wieder Kommentare, dass die Brötchen flach geworden sind wie Fladen.
Um das zu vermeiden, ist es wichtig, die Brötchen richtig zu formen.
Du musst genügend Spannung in der Teigoberfläche erzeugen, die die Brötchen zusammenhält.
Den Teig musst du dafür sorgfältig falten und anschließend rund formen, das sogenannte Rundschleifen.
Wenn du diese Schritte nicht sorgfältig ausführst, werden die Brötchen, in diesem Fall die Hamburgerbrötchen, flach.

Laut einer Studie der Universität Hohenheim gibt es sehr große Unterscheide in den Teig- und Backeigenschaften der Dinkelsorten.
Genau hier liegt die größte Schwierigkeit, da es bis heute keine einheitlichen Qualitätsstandards für die Backeigenschaften von Dinkelmehlen gibt.
Im Anbau wird eher darauf geachtet, wie ertragreich eine Sorte ist und nicht, wie gut man damit Brot oder Brötchen backen kann.
(Quelle: Universität Hohenheim)

Kaufst du ein Dinkelmehl, und es gehört zur Kategorie mit den schlechteren Backeigenschaften, ist die Wahrscheinlichkeit wesentlich höher, dass dein Teig in die Breite verläuft.
Die Sorte Frankenkorn hat zum Beispiel eine höhere Gashaltung und Gärstabilität, als die Sorte Oberkulmer Rotkorn, die eine geringere Gashaltung und Gärstabilität aufweist.
Ich möchte jetzt nicht zu sehr verkomplizieren aber du siehst, es hängt stark von der Sorte ab, aus der dein Dinkelmehl besteht,
Falls es sich um eine Mischung handelt, natürlich noch dem Mischungsverhältnis.

Ökolandbau.de rät, wer seinen Dinkel selber mahlt, sollte das Dinkelmehl möglichst noch ablagern. Nachgereiftes Dinkelmehl ergibt einen stabileren Teig, der zudem mehr Wasser aufnehmen kann.
Es kann auch helfen, das Dinkelmehl mit 2 % Ascorbinsäure oder Acerola-Kirschsaftpulver zu mischen, um den Teig zu stabilisieren.
Vorher möchte ich aber noch mal darauf hinweisen, die richtige Technik zum Falten und Rundschleifen der Brötchen zu erlernen, das ist besser als jedes Hilfsmittel.
Weiter unten kannst du mein Video dazu anschauen. Vieles lässt sich gut beschreiben, manches erlernt man besser, wenn man es sieht.

Da uns zu Hause die Möglichkeiten fehlen, um das Dinkelmehl ständig auf die Backeigenschaften zu untersuchen, bleibt uns nur die Möglichkeit, den Teig anständig zu formen oder eine Backform zu verwenden.
Das ist auch der Grund, warum die meisten Rezepte für Dinkelbrot eine Form verwenden, dadurch wird sicher verhindert, dass der Teig in die Breite verläuft.
Für das Rezept Hamburgerbrötchen habe ich auch eine Form verwendet und die Brötchen auch ohne Form gebacken.
Im Bild links das Brötchen ohne Form, rechts mit Form gebacken.
Beides ist grundsätzlich OK, ich habe aber auch genug Spannung im Teig gehabt.

Brötchen aus Dinkelmehl bräunen schlechter

Die zweite Frage zum Dinkel, die mich oft erreicht ist, warum das Gebäck nicht so schön braun ist.
Die genaue Antwort darauf konnte ich auch nach mehreren Stunden Recherche nicht finden.
Wer es weiß sei so lieb und hinterlasse einen Kommentar.
Was in jedem Fall hilft, ist einen Rohrohrzucker oder Backmalz zum Teig zu geben und die Brötchen werden schön braun.
Bei Broten ist aufgrund der längeren Backzeit die Kruste meistens schön braun und eine Zugabe nicht nötig.

Dinkel Hamburgerbrötchen Video

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Ein neues Video gibt es jeden Sonntag.Zu guter Letzt sei noch erwähnt, das Gebäck aus Dinkelmehl weder für Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) noch mit einer Weizenallergie geeignet ist.
Dinkel ist eine Weizenart und enthält Gluten.
Ich erwähne das, weil im Zusammenhang mit Dinkelmehl, immer wieder die Rede von der gesünderen Alternative zu Weizenmehl berichtet wird.
Menschen, die eine unspezifische Unverträglichkeit auf Weizenmehl haben, kann Dinkelmehl hingegen eine Verbesserung der Verträglichkeit bieten.

Wenn das auf dich alles nicht zutrifft, warum solltest du dann Hamburgerbrötchen aus Dinkel machen?
Die Antwort lautet kurz und einfach „Weil es lecker ist“!
Die nussige Note des Dinkelmehls schmeckt einfach mal anders und, aufgrund der Eigenschaften des Glutens werden die Hamburgerbrötchen schön soft.
Genug der Theorie, ich wünsche viel Spaß beim Backen und gutes Gelingen,

Nico