Toastbrot Rezept mit Dinkel und Vollkorn extra soft

Morgens ein paar Scheiben Toastbrot in den Toaster zu schieben und mit Marmelade zu genießen ist ein schnelles Frühstück.
Nicht gesund, aber schnell.
Wie wäre es anstelle von gekauftem Toastbrot, sein eigenes zu backen und es dann auch noch vollwertig zu machen?
Hört sich nicht so schnell und lecker an?

Nun ja, wenn das Toastbrot erst mal gebacken ist, geht es genauso schnell und eins ist gewiss, es ist hundertmal leckerer als jedes gekaufte.
Gesünder vor allem!
Da ich die Konsistenz von gekauftem Toastbrot so gut finde, diese aber durch allerhand Zusatzstoffe erreicht wird, habe ich eine Weile experimentiert, bis ich das gleiche Ergebnis hatte, nur ganz ohne Zusatzstoffe.
Das Toastbrot kann man in einer normalen Kastenform backen, dann hat es einen gewölbten Bauch oder du verwendest eine sogenannte Pullman Form mit Deckel*, dann sieht das Toastbrot eckig aus, wie man es von gekauftem kennt.

Toastbrot soft & OHNE Zusatzstoffe

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Tangzhong, das Geheimnis weichen Brotes

Warum Brot oder Toastbrot so weich sind, liegt am hohen Wassergehalt.
Je mehr Wasser im Teig, desto weicher das Brot und umso saftiger.
Industriell gefertigtes Toastbrot enthält dafür Zusatzstoffe wie Enzyme, Emulgatoren und Stabilisatoren.
Dabei gibt es eine einfache Lösung.
Das Problem ist, je mehr Wasser man zum Teig gibt, desto weicher wird er.
Ein so feuchter, weicher Teig lässt sich nur schwer bis gar nicht verarbeiten.
Wenn man aber einen Teil des Wassers mit einem kleinen Teil des Mehls in einen Topf gibt und auf 65 Grad erhitzt, bildet die Stärke im Mehl zusammen mit dem Wasser ein dickflüssiges Gel.
Der Teig wird dadurch bedeutend fester, enthält aber viel mehr Wasser und lässt sich trotzdem noch verarbeiten und formen.
Mehr zur Tangzhong und wie du sie auf andere Rezepte übertragen kannst findest du hier: Die softesten Hamburgerbrötchen die ich je gebacken habe

Softes Vollkorntoastbrot

Softes und sehr aromatisches Toastbrot mit Vollkornanteil und vegan

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Teigruhe 1 Stunde Std. 40 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std. 25 Minuten Min.

Gericht Brot

Küche Amerikanisch, Asiatisch, Deutsch

Portionen 20 Scheiben

Zutaten

  

Mehlschwitze (1:4)

• 144 g Wasser
• 36 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl Type 550

Brotteig

• gesamte Mehlschwitze
• 231 g Wasser
• 20 g Zucker
• 21 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe
• 164 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl Type 550
• 250 g Weizenvollkornmehl fein gemahlen
• 8 g Salz
• 25 g Rapsöl

Anleitungen

 

• Wasser und Mehl in einem kleinen Topf oder einer Pfanne verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Mischung bei schwacher Hitze unter Rühren auf 65 Grad erhitzen. Anschließend gleich in eine Schale umfüllen, abdecken und abkühlen lassen.
• Wasser, gesamte Mehlschwitze, Zucker, Hefe, Mehl und Salz in eine Schüssel geben und vermischen, bis alles zu einem Teig zusammenhält. Das Öl dazu geben und weiter kneten, bis es eingearbeitet ist. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und für 12 Minuten mit der Slab & Fold Methode bearbeiten. Alternativ den Teig mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf Stufe 2 für 10 Minuten verkneten. Eine Schüssel mit etwas Öl einreiben. Den Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und bei 28-30 Grad für 30 Minuten gehen lassen.
• Den Teig abwiegen und in 3 gleich große Portionen aufteilen. Jede Portion zu einer Kugel rund schleifen. Die Teigkugeln abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Jede Teigkugeln zu einem etwa 35 cm langen Rechteck ausrollen. Die Seiten so zur Mitte hin einklappen, dass die Teigplatte etwas schmaler als der Boden der Kastenform ist. Die Naht etwas zusammen zwicken, mit etwas Mehl abstäuben und wieder ausrollen, bis die Teigplatte so breit wie der Boden der Kastenform ist.
• Jede Teigplatte von oben nach unten aufrollen und an der Naht etwas zusammen zwicken. Die Teigrollen nebeneinander, mit der Naht nach unten, in die Form legen. Die Form abdecken oder mit dem Deckel verschließen und den Teig in der Form gehen lassen, bis sich das Volumen so weit vergrößert hat, dass der Teig die Form zu 90 Prozent ausfüllt. Bei 28 bis 30 Grad Celsius dauert es etwa 55 bis 60 Minuten. Inzwischen den Backofen auf 180 Grad Celsius, Ober-/ Unterhitze vorheizen.
• Die Form auf dem Gitterrost in den Ofen (Mitte) schieben und das Toastbrot für 30-35 Minuten backen. Herausnehmen, aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Keyword backen, Brot

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