Dry Aged Koji Reis Steaks selber machen
Koji Reis gehört zu meinen absoluten Favoriten in der Küche. Was man mit den Sporen des Aspergillus Oryzae und den Enzymen, die er beim Wachsen auf Reis produziert alles machen kann, ist unglaublich interessant und vor allem lecker. Die Koji Reis Steaks gehören dabei zu den Top-Favoriten.
Wenn du dich jetzt fragst, wovon redet der Nico hier eigentlich, empfehle ich dir als Erstes meinen Beitrag zum Koji Reis selber machen zu lesen.
Danach kommst du zurück oder denkst dir, „Ich lass doch mein Essen nicht verschimmeln“ …
Wobei ich wirklich und ganz super dringend empfehlen kann, es wenigstens ein-Mal zu probieren.
Danach bist du 100 % davon überzeugt, sicher!
Was ist Koji Reis?
Die kurze Version, denn die lange steht im Beitrag, wie du Koji Reis selber machen kannst.
Auf gedämpftem Reis oder anderem Getreide werden die Sporen des Schimmelpilz Aspergillus oryzae aufgebracht.
Bei Temperaturen zwischen 25 und 38 beginnen die Sporen zu wachsen und den Reis oder das Getreide mit einer flauschigen Schimmelschicht zu überziehen, die ähnlich wie bei einem Camembert aussieht.
Während der Aspergillus oryzae auf dem Reis wächst, werden Enzyme gebildet, die man dann in weiteren Fermentationen nutzen kann.
Reisessig oder Sake lassen sich zum Beispiel überhaupt nicht ohne Koji Reis herstellen.
Hüllt man dagegen Steaks mit Koji Reis ein, werden die eiweißspaltenden Enzyme darin aktiv und machen das Fleisch zart.
Gleichzeitig wird der Geschmack verändert, das Fleisch bekommt einen Geschmack, ähnlich wie beim Dry-Aging.
Koji gereifte Steaks vom Grill
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Dazu habe ich auch ein Video gemacht, es ist einfacher als es sich anhört.
Wie heißt es so schön, probieren geht über studieren: Koji Reis selber machen Video
Wie mache ich Steaks mit Koji Reis?
Es ist super einfach. Der Koji Reis wird im Blitzhacker so fein wie möglich gemahlen.
Es schadet nicht, wenn er beim Mahlen fein wie Mehl wird.
Meine Maschine hat nicht genügen Kraft, weswegen der Reis recht grobkörnig ist, aber auch damit funktioniert es ganz wunderbar.
Die Steaks werden etwas trocken getupft und dann im gemahlenen Koji Reis „paniert“.
Sie sollen rundherum komplett vom Koji Reis eingehüllt sein.
Anschließende werden sie auf ein Gitter gelegt, damit die Luft zirkulieren kann.
Die „Koji-Steaks“ werden dann, ohne sie abzudecken, in den Kühlschrank gestellt und für 48 Stunden reifen und trocknen gelassen.
Anschließend die Reis-Kruste abschaben und Reste abgewaschen.
Die Steaks gut abtrocknen und nur mit Salz und Pfeffer würzen, um den Geschmack nicht weiter zu beeinflussen.
Glaub mir, mehr braucht es nicht, weil die Steaks schon so wahnsinnig gut schmecken.
Ob du deine Steaks dann grillst oder in der Pfanne brätst sei dir überlassen, ich mag es gerne gegrillt.
Übrigens, die Steaks, die ich verwendet habe, waren Chuck Steaks. Dieses Fleisch aus dem Nacken-/ Halsbereich des Rindes ist so zäh, dass es nicht zum Kurzbraten geeignet ist.
Normalerweise wird es zum Schmoren verwendet aber dank Koji Reis sind sie super zart geworden.
Hört sich doch wirklich gut an, oder?
Ist es auch!
Und jetzt wünsche ich viel Spaß und genussvolle Momente beim Ausprobieren
Nico
Koji Reis "Dry-Aged" Steaks
Zutaten
- 100 g Reis Koji
- 600 g Rindersteaks zu 3 oder 4 Steaks geschnitten
Anleitungen
- Reis Koji fein mahlen.
- Die Steaks trocken tupfen. Steaks im gemahlenen Reis Koji wenden, bis sie vollständig damit bedeckt sind.
- Steaks auf ein Gitter legen, damit die Luft zirkulieren kann.
- Die Steaks, ohne sie abzudecken, für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen und reifen lassen.
- Anschließend die Reis-Kruste abkratzen.
- Reste abgewaschen.
- Die Steaks gut abtrocknen und nur mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Steaks grillen oder in der Pfanne braten.
Notizen
Mit Koji Reis werden daraus sagenhafte Steaks.
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3 Kommentare
Ina
Salut Nico,das fermentieren über Koji Reis ist einfach Super fein!
Habe mal Hohe Rinderrippe ausprobiert u kann es nur Empfehlen!!!
Deine Rezepte feuern mich immer wieder an auch selber immer Neues zu probieren…inspiriert mich!!!
Herzliches Grüssli aus der Schweiz
Ina
Frank Lohmann
Lieber Nico,
vor wenigen Wochen bin ich auf eins deiner Videos gestoßen. Ich war sofort hin und weg und habe deinen Kanal abonniert. Seit dem bin ich ein Serienfan geworden. Aber nicht von Filmen, sondern von deinen Videos. Ich habe schon fast alle durch. Einige davon muss ich mir immer wieder ansehen. Besonders gefallen hat mir, wie man aus zähem Fleisch super leckere und saftige Steaks machen kann. Genau vor so einem Problem stehe ich jetzt. Ich habe in der Gefriertruhe noch ein Falsches Filet. Das ist zum Grillen auch nicht wirklich geeignet. Es gibt zwar Videos dazu, aber alle müssen sich eingestehen, dass es ein Kompromiss ist und das Fleisch zwar nicht zäh, aber sehr bissfest ist.
Ich habe mir Koji-Reis bestellt und möchte das ca. 1,5 kg schwere Stück damit „panieren“ und mindestens 48 Stunden reifen lassen. Geht das auch im ganzen Stück oder ist es besser, das Fleisch schon vorher in Scheiben zu schneiden? Warum hast du für die Schweine-Steaks den Koji-Reis in flüssiger Form verwendet? Wann verwendet man welche Methode?
Liebe Grüße aus Norddeutschland
Nico Stanitzok
Hallo Frank, freut mich riesig, dass dir meine Videos so gut gefallen!
Mit Koji bekommt man so ein falsches Rinderfilet sicher sehr geschmackvoll hin, allerdings für das ganze Stück, ist selbst der Koji Reis nicht stark genug, bzw. müsste es bedeutend länger reifen lassen, was dazu führt, dass das Fleisch von außen ZU sehr zersetzt wird, bis es in der Mitte mürbe ist.
Daher in jedem Fall schon Steaks davon schneiden und dann mit dem gemahlenen Koji Reis panieren.
Koji Reis in flüssiger Form heißt Shio Koji und ist eher für zartere Stücke geeignet.
Man kann damit auch Hähnchenbrust marinieren oder Schweinerücken.
Das Besondere daran ist der Geschmack, der dadurch im Fleisch entsteht.
Schweinefleisch mit Shio Koji mariniert schmeckt fast so wie das Fleisch von Iberico Schweinen, die nur mit Eicheln gefüttert werden, unfassbar.
Lies gerne meinen Beitrag dazu:
Shio Koji – So stellst du ihn her und verwendest ihn
Gutes Gelingen und viel Genuss
Nico