Egal für welche Methode du dich entscheidest, beide ergeben perfekt gegartes Roastbeef.
Dennoch gibt es Unterschiede, Vor- und Nachteile.
Ich habe diesen Beitrag, diese Rezepte oder nennen wir sie besser Anleitungen geschrieben, um die meiner Meinung nach besten Möglichkeiten aufzuzeigen, Roastbeef sehr gut zu garen.
Da nicht jeder ein Sous Vide Gerät oder einen Sous Vide Stick hat, beschreibe ich auch die Alternative im Backofen.
Wer beides nicht hat, kann hier aufhören zu lesen und besorgt sich erst das Eine oder das Andere.
Halt, vielleicht doch nicht so schnell, es gibt ja wie gesagt Unterschiede bei den beiden Methoden und damit meine ich nicht die Methode selber.

Roastbeef immer perfekt zubereiten

Verpasse kein zukünftiges Video mehr wie dieses. KLICKE HIER zum Abonnieren.
Ein neues Video gibt es jeden Sonntag.

Was ist die richtige Kerntemperatur für Roastbeef?

Die Frage kann ich dir gar nicht beantworten, weil ich deinen persönlichen Geschmack nicht kenne.
Die angegebenen Kerntemperaturen im Rezept sind für rosa/medium gegartes Roastbeef gedacht.
Wenn du dein Stück Fleisch lieber well done magst, erhitze das Sous Vide Wasserbad auf 66-68 Grad und gare das Roastbeef nur für 2 Stunden.
Im Backofen warte, bis die Kerntemperatur 68 Grad erreicht.

Fragt man das Internet nach Kerntemperatur für durchgegartes Fleisch oder well done, gibt es hunderte von verschiedenen Angaben.
Well done übersetzt heißt gut gemacht, das bedeutet, das Fleisch ist im Kern nicht mehr rosa, ABER immer noch SAFTIG.
Well done oder durch muss also nichts Schlechtes sein, wenn man es richtig macht.

Das Bundeszentrum für Ernährung und weltweit ähnliche Institute raten, Fleisch, Fisch, Geflügel und Wild bis zu einer Temperatur von 72 Grad zu garen.
Dann ist das Fleisch durchgegart und sicher zu essen, die Farbe ist definitiv nicht mehr rosa, eher gräulich bräunlich.
Alle Temperaturen darüber machen jedes Fleisch nahezu ungenießbar, trocken und hart, es sei denn, es handelt sich um ein Schmorgericht, aber das ist ein anderes Rezept und soll hier nicht weiter behandelt werden.

Garstufen sind relativ

Wenn ich Angaben von 76 bis 100 Grad für durchgegart bzw. well done lese, frage ich mich, was der/die Schreiber:in des Beitrags sich gedacht hat?
Wahrscheinlich nichts und Ahnung ist auch nicht vorhanden.
Wenn du das jetzt liest und vorher schon andere Zahlen gesehen, andere Beiträge gelesen hast, wirst du dich fragen – Was ist denn jetzt richtig?
Die einfache Antwort lautet, alles ist relativ und richtig ist, was dir gefällt.
Temperaturen und Zeiten sind Richtwerte, alle Temperaturen bis 72 Grad, alles darüber kann ignoriert werden.
Es sei denn du möchtest etwas schmoren oder vergleichbar Sous Vide garen, aber wie gesagt, das ist ein anderes Rezept.

Kochen ist ein Lernprozess, über die Zeit sammelt man Erfahrungen und wird immer besser, wie bei allem im Leben.
Probieren geht über Studieren, ist schon immer meine Devise.
Richte dich erst einmal nach den angegebene Temperaturen und Zeiten, danach kannst du justieren, falls nötig.
Im Backofen: Die Backofentemperatur bleibt immer gleich, bei 80 °C. Die Kerntemperatur niedriger ansetzen oder erhöhen, falls ein mehr durchgegartes Stück Fleisch gewünscht ist.

Sous Vide: Gart man Sous Vide, hat man zwei Faktoren, die man beachten muss. Unterschiedliche Temperaturen bei unterschiedlichen Zeiten führen zu teilweise drastischen, was, genau, Unterschieden 😉
Ich habe dazu bereits ein Experiment gemacht und einen Beitrag geschrieben, an dem du dich orientieren kannst. Garzeiten und Temperaturen für Sous Vide Steaks

Sous Vide oder Backofen, was ist besser?

Mit dem Sous Vide Wasserbad bestimmt man die Kerntemperatur des Fleisches von außen. Die Temperatur im Kern kann nie höher sein, als die Wassertemperatur.
Im Backofen ist das genauso, er lässt sich nur nicht auf so geringe Temperaturen einstellen. Das bedeutet, lässt man sein Roastbeef, Steak oder welches Stück Fleisch auch immer, zu lange im Backofen, wird die Kerntemperatur irgendwann 80 Grad betragen.
Falls das gewünscht ist, bitteschön, und auf Wiedersehen.

Wann genau das Roastbeef die angestrebten 56 bis 58 Grad erreicht, oder jede andere Temperatur bis 80 Grad, können wir nur vermuten.
Ein weiteres Messgerät ist daher zwingend nötig, ein Thermometer.
Ein einfaches für die Kerntemperatur ist ein Anfang, aber besser ist eine Kombination aus Kerntemperatur- und Backofenthermometer. Da sich ein Backofen nur sehr ungenau regulieren lässt, die Schwankungen der Temperatur sind deutlich messbar, ist es ratsam, ein Backofenthermometer zu verwenden, um die gewünschten 80 Grad einzustellen.
Es gibt sehr günstige, analoge Thermometer für beides, und das ist immer noch besser als gar keins zu verwenden, aber ein digitales BBQ-Thermometer ist, was ich absolut empfehlen kann.
Ich verwende das Inkbird IBT-4XS*.
Damit kann man die Backofentemperatur und gleichzeitig noch 3 weitere Kerntemperaturen messen.
Zum Grillen kann man es natürlich auch verwenden und um alle anderen Temperaturen zu messen, die beim Kochen oder Backen nötig sind, zu überwachen.
Um Quark selber zu machen oder Joghurt muss man die Temperatur der Milch beachten.
Brot sollte übrigens eine Kerntemperatur von 95 bis 98 Grad haben, wenn es gar ist.
Die richtige Temperatur führt zu besseren Ergebnissen und die machen einen großen Unterschied aus.
Man schmeckt sie.

Falls du meinen Beitrag Garzeiten und Temperaturen für Sous Vide Steaks schon gelesen hast, weißt du es schon, ansonsten komme ich jetzt zum großen Vorteil von Sous Vide gegenüber dem Backofen, der Zeitfaktor.
Da die Temperatur festgelegt werden kann, die im Kern des Fleischs herrschen soll, können wir über die Zeit bestimmen, wie lange das Fleisch bei dieser Temperatur gegart werden soll.
Die Temperatur wird ja über die gesamte Zeit nie höher sein, als sie eingestellt wurde.
Längeres garen, wie beim Schmoren, führt zu weicherem Fleisch.
Mit Sous Vide kann man also nicht nur die Kerntemperatur exakt bestimmen, sondern über den Zeitfaktor auch noch, wie zart man sein Roastbeef haben möchte.

Für mich ist daher Sous Vide der Backofen Methode vorzuziehen.

Noch mehr Rezepte gibt es in meinem Küchenratgeber Sous Vide von Gräfe und Unzer*.

Roastbeef perfekt garen

Roastbeef perfekt garen. Im Backofen bei 80 Grad oder im Sous Vide Wasserbad. Beide Methoden funktionieren und sorgen für zartes Fleisch.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 15

Sous Vide garen 4

Gesamtzeit 4 25

Gericht Hauptgericht

Küche Deutsch

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

Sous Vide Gerät Stick oder Wasserbad
Backofen

Zutaten

800 g Roastbeef
1 TL mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer

Anleitungen

Sous Vide

Das Sous Vide Wasserbad auf 56 °C aufheizen. Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch rundherum mit dem Senf einreiben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Roastbeef in einen Vakuumierbeutel legen und vakuumieren. Alternativ einen Gefrierbeutel verwenden und die Luft mithilfe der Wassertauchmethode entfernen. Den Beutel mit dem Fleisch in das Sous Vide Wasserbad gleiten lassen und für 3-4 Stunden garen.
Anschließend herausnehmen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Roastbeef bei großer Hitze rundherum für 1-2 Minuten pro Seite kräftig braun braten. Aufschneiden und servieren.

Niedertemperatur 80 °

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Zusätzlich eine Auflaufform für das Fleisch mit vorwärmen.
Das parierte Fleisch mit Senf einreiben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Bei großer Hitze rundherum für 6 Minuten, kräftig braun, anbraten. Es ist nötig dafür einen Wecker zu stellen, damit das Fleisch nicht zu lange gebraten wird und dadurch schon zu stark gart.
Nach dem Braten das Fleisch sofort in die Form im Backofen legen und ein Bratenthermometer* an die dickste Stelle vom Fleisch einstechen. Das Roastbeef für etwa 1 Stunde und 30 Minuten garen.
Die Zeit soll nur als Anhaltspunkt zum weiteren Planen dienen! Entscheidend ist nicht die Zeit, die das Roastbeef im Ofen verbringt, sondern die Kerntemperatur von 56 °C.
Ist die Kerntemperatur erreicht, kann man es sofort aufschneiden und servieren.