Milchsäurebakterien selber kultivieren und Joghurt fermentieren
Joghurt selber zu machen ist sehr einfach. Milch erwärmen, fertigen Joghurt dazu geben und 6-12 Stunden warten. Wenn man aber herausfinden möchte, wie man ohne fertigen Joghurt zu kaufen oder sogenannte Starterkulturen für Joghurt, seinen eigenen Joghurt fermentieren kann, wird es schwierig.
Wo kommen die Joghurtkulturen her?
Richtig, nicht aus der Joghurtfabrik oder dem Labor, sondern aus der Natur.
Milchsäurebakterien befinden sich auf allen Pflanzen, auf unserem Körper und besonders viele davon in unserem Darm.
Genauer gesagt im Mikrobiom, der in uns lebenden Gemeinschaft von Billionen von Mikroorganismen.
Ich wollte wissen, wie ich meine eigenen Milchsäurebakterien züchten kann und habe mich vertrauensvoll an das Internet gewandt.
Meine Frage, Joghurtkulturen selber machen oder Joghurtkulturen selber züchten genauso wie Milchsäurebakterien selber züchten und viele andere Kombinationen, wurden immer nur damit beantwortet, wie ich meinen eigenen Joghurt mit gekauftem Joghurt oder mit gekauften Starterkulturen machen kann.
Ich bin wahrhaftig kein Verschwörungstheoretiker aber ein wenig wundert mich das schon.
Vielleicht interessiert es auch niemanden und ich schreibe diesen Beitrag für die Katz?
Wenn du aber bis hierher gelesen hast, dann verrate ich dir jetzt, was ich herausgefunden habe und das du deinen Joghurt selber machen kannst, ohne irgendwelche hochgezüchtete Bakterienstämme zu kaufen.
Die Natur hält alles für uns bereit, Bulgaren wissen das seit Jahrtausenden.
Joghurt selber machen Videoanleitung
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An dieser Stelle muss ich erwähnen, dass sich meine Recherche über das Internet schwierig gestaltete, Zugang zu Büchern über das Thema habe ich nicht, hier in Thailand.
So konnte ich nicht genau herausfinden, wo diese Bakterienstämme genau zu finden sind.
Da Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus jedoch das nationale Bakterium von Indien ist, gehe ich davon aus, dass diese Art Milchsäurebakterien Weltweit zu finden ist.
Wenn nicht natürlich, so wurden sie in jedem Fall durch die Verbreitung des Joghurts und des globalen Handels inzwischen bis in die letzten Winkel dieser Erde getragen.
Wahrscheinlich sogar auf den Mond …
Wie du Milchsäurebakterien vermehrst
Vor allem aber die richtigen, denn Arten und Unterarten von Milchsäurebakterien gibt es ziemlich viele.
Die Milchsäurebakterien, die wir für den Joghurt brauchen, sind sogenannte thermophile Bakterien.
Sie lieben erhöhte Temperaturen, in denen sie sich vermehren und ihrer Lieblingsbeschäftigung nachgehen können, Milchzucker in Milchsäure zu verwandeln.
Verdauen wäre wahrscheinlich richtiger aber weniger appetitlich.
Wenn Milchzucker zu Milchsäure fermentiert wird, gerinnt die Milch und der Joghurt wird schön dick und cremig.
Ich fasse hier nur kurz zusammen, was in Wirklichkeit ein wahnsinnig komplizierter biochemischer Ablauf ist, zumindest für einen Laien wie mich.
Joghurt lactosefrei.
Mindestens 6 Stunden solltest du deinen Joghurt fermentieren lassen, bis die Milchsäurebakterien, ihre Arbeit verrichtet haben. Lässt du ihn aber 12 Stunden fermentieren, haben die Milchsäurebaktereien den Milchzucker, die Lactose, soweit abgebaut, dass dein Joghurt praktisch Lactosefrei ist. Der Joghurt wird allerdings etwas saurer, was daran liegt, dass beim Abbau des Zuckers Milchsäure entsteht.
Indien hatte ich ja schon erwähnt und komme noch einmal darauf zurück.
In indischen Videos bin ich darauf gestoßen, wie man seine eigenen Milchsäurebakterien kultiviert.
Milchsäurebakterien leben auf allen Pflanzen, ja, auch in der Luft, die uns umgibt sind sie zu finden.
In Indien werden oft Chili und Limetten verwendet, um die darauf lebenden Milchsäurebakterien einzufangen und zu vermehren.
Dafür wird eine Chili oder eine Limette in Milch gelegt, ca. 16–20 Stunden gewartet und dadurch die Milch dickgelegt.
Diese dickgelegte Milch wird dann weiter verwendet, um daraus Joghurt zu machen.
Quasi so, als ob du einen gekauften Joghurt in deine Milch rührst und dann fermentieren lässt, nur mit selber kultiviertem.
Disclaimer
Ich muss erwähnen das, wenn man so unkontrolliert Bakterien einfängt, man auch die falschen dabei haben kann.
Nach meiner Erfahrung wirst du das aber ganz bestimmt merken.
Wenn etwas, von dem, was wir hier gleich starten, unangenehm aussieht, riecht oder schmeckt – meistens handelt es sich um eine Kombination aus allen drei – dann verwerfe es und beginne noch einmal von vorne.
Bevor ich diesen Beitrag hier geschrieben habe, hatte ich bereits seit 4 Wochen auf diese Weise meinen Joghurt zubereitet und fühle mich ganz wunderbar.
Nicht einmal war etwas dabei, was ich als bedenklich angesehen hätte.
Disclaimer Ende
Milchsäurebakterien, die Milch in Joghurt verwandeln, wie Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus und viele andere, sind am aktivsten bei Temperaturen zwischen 43 und 46 °C.
Die Umgebung, in der sie dann Milchzucker zu Milchsäure fermentieren ist anaerob, dass bedeutet, dieser Vorgang findet unter Ausschluss von Sauerstoff statt.
Durch diese Tatsache werden eine große Reihe anderer Bakterien und Mikroorganismen schon mal ausgegrenzt.
Wenn die Milch immer saurer wird, der Säuregehalt also steigt, werden weitere Bakterien verdrängt, die in einem sauren Milieu nicht überleben können.
Daher bin ich mir persönlich recht sicher, was diese Methode angeht.
Und wie gesagt, dein Geruchs- und Geschmackssinn sind von Natur aus darauf programmiert, ungenießbares zu vermeiden.
Für das folgende Experiment brauchst du pasteurisierte Vollmilch, eine unbehandelte Bio-Limette oder Bio-Tomate (mit Blütenansatz) vorzugsweise aus Freilandhaltung und gerne auch aus Bulgarien. Die Wahrscheinlichkeit, dass sich darauf Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus befindet ist dann größer.
Meine Tomate kam aus dem eigenen Garten und die Limette ist von Nachbars Baum.
Ich lebe in Chiang Mai in Thailand, nicht gerade in der Nähe von Bulgarien und es hat wunderbar funktioniert.
Benötigte Utensilien und Hygiene
2 Gläser mit Deckel á ca. 150 ml
2 Gläser mit Deckel á 900 ml (z. B. Ball Mason Jar*)
1 Kühlbox, 1 Topf und einige Löffel
Bevor wir loslegen. Achte darauf, dass alle Arbeitsmaterialien möglichst steril sind. Koche die Deckel und Löffel für 10 Minuten in kochendem Wasser.
Die Gläser sterilisiere ich immer im Backofen bei 120 °C für 15 Minuten und lasse sie dann im Backofen abkühlen.
Milchsäurebakterien selber kultivieren und Joghurt selber machen
Zutaten
Joghurt - Milchsäurebakterien Kultur
- 1 Tomate unbehandelte Bio-Qualität
- 1 Limette unbehandelte Bio-Qualität
- 2 l frische Vollmilch pasteurisiert
Ausserdem
- 2 Gläser á 150 ml
- 2 Gläser á 950 ml
- 1 Topf
- 1 Kühlbox
- 4 Rührlöffel
Anleitungen
1. Generation Milchsäurebakterien
- Tomate und/oder Limette nur kurz unter fließendem Wasser abbrausen. Wir wollen Staub abspülen aber nicht die Bakterien abwaschen.
- Milch abwiegen. Ich habe normale pasteurisierte Frischmilch aus dem Supermarkt verwendet.
- Milch auf ca. 40 °C erwärmen. Blütenansatz abzwicken und zusammen mit der Tomate in eine Schale legen. Mit 100 ml von der Milch übergießen und abdecken.
- Limette mit einem Messer leicht einschneiden und mit dem Schnitt nach unten in eine Schale legen. Mit restlichen 100 ml Milch übergießen und Tomate und Limette für 16–20 Stunden in einen Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung und leicht geöffneter Klappe stellen.
2. Generation Milchsäurebakterien
- Die Milch sollte nun deutlich dickgelegt sein und die Molke hat sich abgesetzt. Tomate und Limette entnehmen. Sie sollten noch gut sein und können weiter verwendet werden.
- 200 ml Milch auf 84 °C erhitzen und wieder auf 46 °C abkühlen lassen
- In der Zwischenzeit eine kleine Kühlbox ca. 10 cm hoch mit heißem Wasser befüllen. Solange kaltes Wasser dazu geben, bis die Temperatur 46 °C beträgt.
- Jeweils 50 g von der dickgelegten Milch abwiegen und mit 100 ml von der warmen Milch verrühren..
- Die geimpfte Milch in Gläser á 150 ml abfüllen und verschließen.
- Gläser in die Kühlbox stellen und verschließen. Milch für 7 Stunden bei 43 - 46 °C fermentieren.
- Zwischendurch die Temperatur kontrollieren und bei Bedarf mit heißem Wasser nachfüllen, um die Temperatur über 43 °C zu halten.
- Nach 7 Stunden die Gläser entnehmen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
3. Generation Milchsäurebakterien
- Grundsätzlich ist nun der erste richtige Joghurt fertig, dürfte aber noch nicht besonders gut aussehen und schmecken, das ist normal. In einem Topf 1,6 l Milch erwärmen und bei kleiner Hitze ganz langsam auf 82–84 °C erwärmen. Die Temperatur ist wichtig, da bei 82 °C das Milcheiweiß soweit denaturiert wird, damit der Joghurt nachher schön dick und cremig wird. Die Temperatur muss dafür für 10 Minuten gehalten werden.
- Inzwischen 100 g vom Joghurt der 2. Generation in die beiden Gläser abfüllen.
- Die Milch auf 47–48 °C abkühlen lassen. Schneller geht das, wenn du den Topf in ein kaltes Wasserbad hältst und die Milch so lange rührst, bis sie abgekühlt ist. Die Milch nicht auf 46 °C abkühlen lassen, da ja im weiteren Verlauf die Temperatur noch weiter sinkt.
- Gib jeweils etwas von der Milch zu deinen Starterkulturen in die Gläser und verschließe sie.
- Schüttel die Gläser kräftig, damit sich der feste Joghurt gut in der Milch verteilt. Fülle mit restlicher Milch auf und verschließe die Gläser gut.
- Stelle die Gläser zum Fermentieren in einen Backofen mit eingeschaltetem Licht. Kontrolliere die Temperatur zwischendurch. Wenn es zu warm wird (über 46 °C) öffne die Ofenklappe einen Spalt. Lass die Milch für 7 Stunden fermentieren.
- Stelle den fertig fermentierten Joghurt für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank. Dadurch wird er schön fest und du kannst am nächsten Morgen deinen ersten, selber gemachten Joghurt genießen. Das Warten lohnt sich, glaub mir.
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25 Kommentare
Harry
Sawadee krap Nico,
grandios der Beitrag, das funktioniert einfach grandios. Warum liest man nichts über solche Dinge? Weil es wenige Menschen wie Dich gibt, die mit soviel Liebe und Wissen, diese Themen recherchieren und einfach ausprobieren. Was kann am langen Ende schief gehen? Genau Nix, nur lernen kann man.
Ausserdem sind natürlich kommerzielle Anbieter darauf aus, ihre Produkte zu vermarkten, was ja auch völlig legitim ist.
Meine Frage ist nun folgende: Sauerteig wird ja von Ansatz zu Ansatz besser, weil gezielt die gewünschten wilden Hefen und Bakterienstämme gekuschelt werden, heisst, die Bedingungen werden so geschaffen, dass sie super gut gedeien. Wie beurteilst Du das? Verhält es sich mit einem Starter aus eigenem Ansatz zu einem gekauften Starterferment ähnlich? Nutzt sich der „eigene Bakterienstamm“ im Laufe der Zeit ab (quasi ne Art Inzucht) wie man oft liest, oder wird, wie ich vermute, auch der eigene Starter immer besser, weil er auch von Milch zu Milch wieder „anderen Gene“ in den Stamm aufnimmt und die Vielfalt wächst?
Auch mit wilden Hefen, Hefewasser, ist das ja so, dass man das gut direkt zum Backen oder zur Anzucht eines Sauerteigs nutzen kann.
Den fertigen Sauerteig überall mit hinnehmen und das Glas ne Weile offen stehen lassen, so kommen neue Hefen aus der Umgebung dazu und die Vielfalt der Hefen wird gigantisch und der ST immer besser.
Liebe Grüße aus Köln nach Chiang Mai (meine Frau kommt aus Korat)
Harry
Nico Stanitzok
Hallo Harry, vielen Dank für deinen super Kommentar!
Der Starter wird über die Zeit immer kräftiger, je mehr Milchsäurebakterien sich darin entwickeln.
Liebe Grüße nach Köln
Nico
Diana Maria Gabriela Pellegrini
Bist der Hammer!! Dankee!!!!
Nico Stanitzok
Vielen Dank Diana, das höre ich gerne 😉
LG; Nico
Merve Demir
hallo, bin sehr interessiert und möchte das auch versuchen, wie lange ist dann ein fertiger joghurt im kühlschrank haltbar? und noch eine frage die wichtig ist für mich, man muss ja immer einen teil joghurt übrig lassen um dann erneut joghurt herstellen zu können, könnte man da eventuell einen teil joghurt einfrieren und dann nach bedarf wieder aus dem gefrierschranl nehmen um joghurt wieder herstellen zu können? ich bestelle nämlich zeitweise extra dafür a2 milch und könnte nicht spontan direkt wieder joghurt machen, was dann dazu führen könnte das der teil joghurt den ich zum fermentieren habe unter umständen schlecht wird, deswegen die Idee mit dem einfrieren. klappt das dann trotzdem mit dem fermentieren noch?
mfg 🙂
Jasmin
Hi Nico, danke für Deine tolle Seite. Nur eine Anmerkung zur Laktose habe ich: nach 12 Stunden ist die Laktose noch nicht vollständig abgebaut. Ich habr leider eine sehr ausgeprägte Laktoseintoleranz und ich würde die Stunden nach Genuss des Joghurts im gekachelten Raum ohne Herd verbringen…
Davon abgesehen ist Deine Seite enrom hilfreich 🙂
Eine Bitte habe ich: wenn Dus weißt, wäre es klasse, wenn Du erwähnen könntest, warum zB keine ESL Milch. Manchmal bekommt man nur die und wenn man die entsprechenden Bakterien dazugibt würde es ja auch funktionieren 😉
Nico Stanitzok
Liebe Jasmin, ich schreibe ja auch „praktisch laktosefrei“, was gleichbedeutend mit fast laktosefrei ist.
Wer eine Laktoseintoleranz hat, insbesondere so ausgeprägt wie bei dir, sollte das ganze mit laktosefreier Frischmilch machen.
Frischmilch ist auch das Stichwort, zu deiner ESL-Milch Anmerkung.
Bei H-Milch und besonders bei ESL-Milch ist das Eiweiß bereits so stark denaturiert, dass kein cremiger Joghurt dabei herauskommt.
Wenn man keine andere bekommt, dann sollte man es besser lassen, da das Endergebnis unbefriedigend ist.
LG; Nico
Mila
Hallo Nico,
das klingt super spannend!
Findest du, man schmeckt die Tomate heraus? Da die Limetten ja angeschnitten wird, wird man diese ja vermutlich eh rausschmecken oder?
Meine Mutter liebt Joghurt und selbstgemachter wäre definitiv mal eine tolle Sensation.
Liebste Grüße
Mila
Nico Stanitzok
Hallo Mila, weder von der Tomate noch von der Limette schmeckt man etwas, wenn die Kultur fertig ist.
Sabine
Hallo,
wow, diese Website ist toll. Habe jetzt schon 20 Rezepte angesehen und werde sicher einige nachkochen. Und natürlich den Newsletter abonniert. 🙂
Mir ist es genauso ergangen wie dir, nichts im Internet gefunden, wie Milchsäurebakterien für Joghurt selbst gezüchtet werden können. Inzwischen klappt das bei mir ganz hervorragend – aus Hefewasser. Der Joghurt wird schön fest und schmeckt toll. Außerdem kann er ohne nachzulassen wieder als „Impfung“ verwendet werden – wie „deiner“ auch.
Hier habe ich die Vorgehensweise erklärt: https://www.organisation-mit-sabine.de/joghurt-selber-machen-3-methoden-natur-und-soja-joghurt/
Liebe Grüße
Sabine
Marc
Hallo,
das ist mal eine richtig gute Anleitung. Leider verzichte ich auf Milchprodukte und es sind mir zu viele Arbeitsschritte.
Ich bin auf der Suche nach Milchsäurebakterien, um mir Kokosghurt selber herzustellen.
Kimchi zu fermentieren ist einfach und funktioniert ohne kompliziert auf verschiedenen Temperaturen zu achten.
Nun suche ich eine einfache Methode um Kokosmark aus der Dose zu fermentieren. Kann ich dort auch einfach eine Chili, Tomate oder Limette zugeben und die Fermentation startet bei Zimmertemperatur? Andicken wollte ich das Kokosghurt mit Klebreismehl oder Tapiokastärke. Sollte ich das besser vor oder nach dem Fermentieren machen?
Viele Grüße Marc
Nico Stanitzok
Hallo Marc, das erste was ich bei meiner Ausbildung gelernt habe: Hände aus den Hosentaschen und „Wenn es einfach wäre, würde es jeder machen“
Also, leg los und zwar hier, das ist was du suchst: https://nicostanitzok.de/rejuvelac-kokos-und-sojajoghurt-anleitung-fuer-veganen-joghurt/
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Joghurt machen,
Nico
Marc
Vielen Dank ich werde mich mal dran versuchen.
Welzel
Hallo Marc,
Dein Video ist ja schon ca ein Jahr alt. Ich habe es aber gerade erst entdeckt und möchte diesen Joghurt gerne auch ausprobieren. Ich habe zwei Fragen an dich. Wenn man zwischen deinen Zeilen liest bzw interpretiert, kann man davon ausgehen dass dieser berühmte bulgarische Joghurt, also diese Bakterien eigentlich auch aus Tomate oder Limette gezogen worden? Und kann man noch andere Bakterienstämme aus anderen Gemüse bzw Obstsorten gewinnen?
Mit freundlichen Grüßen aus Thüringen
Tom
Nico Stanitzok
Hallo Tom, auf Obst und Gemüse befinden sich Hefen, Milchsäurbakterien und Essigsäurebakterien.
Ich bin kein Mikrobiologe und kann dir daher nicht genau sagen, welche Stämme sich darauf befinden.
Manche Bakterienarten findet man nur in bestimmten Regionen, ob sich Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus befindet, kann man nur mit einer Mikrobiellen Untersuchung herausfinden.
LG; Nico
Miri
Hallo Marc
Bei mir hat das ganze mit ungesüsster Sojamilch und Cherrytomaten wunderbar geklappt. Ich habe allerdings die 3. Generation ca 5 Tage im Kühlschrank gelassen und erst dann gesessen und nur wenig gemacht. Hat am Anfang etwas komisch gerochen wegen den Tomaten… die 4. Generation riecht jetzt super lecker und mir geht es gut bis jetzt:)
Juma H.
Super, endlich bin ich fündig geworden…experimentiere selbst mit Kombucha, Milchkefir, gekaufter Probiotika usw., lebe jetzt aber veggie-vegan als AVAP und will mich von Milch distanzieren – schwierig. Als Fruchtjoghurtersatz suchte ich was über fermentiertes Obst, bzw. Obstmus und fand Deine Seite. Jetzt muß ich nur noch die beste Starterkultur für mich finden! Danke….LG Juma
Nico Stanitzok
Hallo Juma,
freut mich sehr, dass du mich gefunden hast. Habe gerade einige Projekte am >>gären<<. Es wird ziemlich interessant hier, die nächsten Wochen und Monate. Du kannst Obst auch "wild" fermentieren, ohne Zugabe von Molke. LG und viel Vergnügen beim Fermentieren,Nico
MayBe
Hallo! Ich bin gerade auf der mehr oder weniger verzweifelten Suche danach, wie ich Bakterienkulturen für die Käseherstellung selbst ansetzen kann, auf deine spannende Seite gestoßen. Für den Joghurt scheint das ja ganz wunderbar zu klappen! Hast du auch Erfahrungen mit Käse? Klappt das da genauso? Danke schon mal!
Nico Stanitzok
Hallo!
Das wird wahrscheinlich nichts, da quasi für jeden Käse unterschiedliche Bakterienkulturen angeboten werden.
Aber, ich habe gerade Camembert gemacht und er reift im Moment.
Abgesehen vom penicillium, das man definitiv kaufen muss, werden Mesophile Kulturen benötigt.
Da ich die hier in Thailand nicht bekommen kann, habe ich geschaut, wie die heißen und, zwei von drei Bakterienstämmen kommen in Buttermilch vor.
Also habe ich Buttermilch verwendet und es scheint ganz gut zu funktionieren.
Buttermilch kann man weitestgehend für die Käseherstellung nehmen, was ich bisher herausgefunden habe.
Die Buttermilch dafür einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen, damit sich die Bakterien vermehren können.
Solltest du etwas anderes herausfinden, freue ich mich über eine E-Mail.
Liebe Grüße, Nico
Silvia
Wow, sehr interessant deine Seite. Mir selbst ist das zwar zu aufwendig, komplett von vorne mit den Bakterien anzufangen. Aber ich habe fertige Kulturen gekauft und fand die ziemlich teuer, bin bei der Recherche wie die sich selbst vermehren lassen auf deine Seite gestoßen und habe sie mit großem Interesse gelesen und viel gelernt.
Danke, das du deine Erfahrungen mit uns teilst. Liebe Grüße aus Deutschland
Silvia
Arnold Heilig
darf ich auch meinen Senf dazugeben , mit einem guten Aquariumheizstab im Wasserbad würde man sich leichter tun. lg Arnold
Stefan
Die „Arnold-Idee“ finde ich wirklich gut. Früher hatte ich ein Aquarium und die Heizstäbe braucht man nur einmal richtig einzustellen, dann ist das ständige kontrollieren hinfällig.
Danke, für diesen „Senf“.
Ines
Hallo Nico.
Dein Beitrag ist einfach spitze. Ich habe mir genau diese Frage gestellt und bin von deiner Anleitung einfach begeistert(und hab meine Tomate auch schon seit ein paar Stunden in der Milch um den ganz selbstgemachten Joghurt zu testen).
Ich hab jetzt nur noch eine kurze Frage. Nimmt man dann jedesmal ab der 3. Generationen einen Teil für die neue Produktion weg? Ne wie lange kann ich diese weggelegte Kultur verwenden?
Schöne Grüße aus Österreich
Ines
Nico Stanitzok
Hallo Ines, um neuen Joghurt damit anzusetzen, nimmst du immer einen Rest vom Joghurt. Das bedeutet also, NIE den ganzen Joghurt aufessen, sonst fängst du von vorne an. Die Kultur kannst du dann entsprechend lange verwenden.