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Gochujang selber machen – Fermentieren wie in Korea EP1 Meju 메주
Die koreanische, fermentierte Chilipaste Gochujang ist essenziell für die koreanische Küche und wird häufig als Zutat verwendet.
Nach dem Lesen dieses Beitrags hatte ich mir in den Kopf gesetzt, herauszufinden wie sie gemacht wird und anschließend meine eigene Gochujang zu machen.
Gochu bedeutet Chili, weswegen viele koreanische Produkte mit der Silbe Gochu beginnen.
Gochugaru zum Beispiel, die koreanischen Chiliflocken, die Bestandteil des Gochugaru sind.
Nachdem ich unzählige koreanische Videos dazu angesehen und mithilfe des Übersetzers koreanische Webseiten durchforstet hatte, wurde der Prozess immer klarer.
Da es in jedem Video oder Beitrag ein kleines bisschen anders gezeigt wird, habe ich die gemeinsamen Nenner notiert und darauf mein Vorgehen basiert.
Ein entscheidender Schritt ist die Herstellung von Dwenjang, das man am ehesten noch mit japanischer Misopaste vergleichen kann.
Bevor man Dwenjang in seinen eigenen Händen hält, muss man allerdings erst erfolgreich Meju hergestellt haben und anschließend damit koreanische Sojasauce. Genau gesagt die koreanische Suppen-Sojasauce, Guk-ganjang.
Sie ist nicht ganz so dunkel und kräftig, wie die japanische oder chinesische Sojasauce, aber nicht minder lecker.
Was ist Meju?
Im Spätherbst, nach der Sojabohnenernte, wird in Korea traditionell damit begonnen Meju zu machen. Meju wird aus gekochten, gestampften Sojabohnen hergestellt. Die Bohnen werden in einer wilden Fermentation auf Reisstroh von diversen Schimmelpilzen bewachsen. Namentlich sei Aspergillus Oryzae als der bekannteste genannt. Aspergillus Oryzae wird unter anderem benötigt, um Reiswein, Reisessig, Sojasauce, Shio Koji, Amazake, Doubanjiang und viele andere asiatische Fermente herzustellen.
Bei der Fermentation siedeln sich mehr als 90 Arten von Schimmelpilzen auf und in den Sojabohnen an, wie Aspergillus oryzae, Cladosporium sp., Cladosporium cladosporioides, Cladosporium tenuissimum, Eurotium sp., Phoma sp., Sistotrema brinkmannii, Alternaria sp., Aspergillus fumigatus, Schizophyllum commune, Penicillium glabrum, Cladosporium sp., Penicillium chrysogenum, Asp. nidulans, Aspergillus sp., Cla. cladosporioides, Eurotium sp., Penicillium sp., Cla. tenuissimum, Asp. niger, Eur. herbariorum, Asp. sydowii, und viele mehr (*I).
Meju selber machen

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Grundsätzlich kann man sagen, dass der Prozess recht simpel ist. Man muss nur Geduld haben und sauber arbeiten.
Meine ersten beiden Versuche sind leider fehlgeschlagen. Der erste Versuch ist hauptsächlich wegen der hygienischen Bedingungen gescheitert, weil die verwendeten Arbeitsgeräte und Gefäße nicht keimfrei genug waren.
Beim zweiten Versuch habe ich alle Geräte gründlich gereinigt und desinfiziert, dennoch hat sich schwarzer Schimmel auf der Sojabohnenpaste ausgebreitet.
Ich weiß bedauerlicherweise nicht mehr, wo ich gelesen habe, dass die Bohnen mindestens vier (4) Stunden kochen sollten, nachdem ich sie bisher nur 2 Stunden gekocht hatte. In jedem Fall hat es danach wunderbar funktioniert und nur weißer Schimmel hat begonnen auf den Meju-Blöcken zu wachsen.
Wie man Meju macht
Wie gesagt, es ist recht simpel. Wenn alle Geräte, Behälter, einfach alles was mit den Sojabohnen in Kontakt gerät, gründlich gereinigt und desinfiziert sind werden die Sojabohnen über Nacht in Wasser eingeweicht.
Wieviel Sojabohnen wirst du fragen. Die Antwort lautet, so viel wie du zubereiten möchtest. Ich möchte allerdings erst einmal empfehlen, nur mit 500 Gramm zu beginnen um auszuprobieren, ob es funktioniert.
Kiloweise Sojabohnen zu kochen und stampfen, um sie dann wegzuwerfen ist einfach zu schade, auch wenn Sojabohnen kein Vermögen kosten. Es würde bedeuten Lebensmittel wegzuwerfen, falls die Besiedelung mit den Schimmelkulturen schief geht.
- Die Sojabohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
- Am nächsten Tag die Sojabohnen abgießen, nochmal gründlich abwaschen und dann in reichlich Wasser für 4 Stunden kochen.
- Die Sojabohnen anschließend abgießen und etwas abkühlen lassen, danach zu einer mittelfeinen Paste zerstoßen oder im Mixer zerkleinern. Zweiteres kann ich aus hygienischen Gründen empfehlen und weil es wesentlich einfache ist. Meine Frau sagt jedoch immer, die Zutaten im Mörser zu zerstoßen schmeckt besser. Die Entscheidung liegt bei dir.
Die Sojabohnenpaste in jedem Fall zu etwa 20 mal 15 mal 10 Zentimeter großen Blöcken formen - Die Sojablöcke werden als Nächstes für drei bis vier Tage an einem warmen Ort in der Sonne getrocknet. Am besten macht man das an einem Südfenster neben der Heizung oder auf einer Wärmematte. In dieser Zeit werden die Meju Blöcke fest und man kann sie handhaben. Zum Trocknen lege ich die Blöcke auf ein Tablett, ein Gitter funktioniert auch gut. Wichtig ist, dass es super sauber ist. Um zu verhindern, dass Fliegen oder andere Insekten auf den Meju-Blöcken landen, empfehle ich sie mit einer Gase abzudecken.
- Nach dem ersten Trocknen müssen wir die Meju-Blöcke auf Reisstroh legen und damit bedecken. Anschließend lassen wir sie an einem warmen, schattigen, trockenen Ort für zwei Wochen mit möglichst viel Aspergillus Oryzae und anderen Schimmelkulturen bewachsen.
Wer kein Reisstroh bekommen kann, kann dafür das Stroh von jedem anderen Getreide verwenden. Der Mix aus Schimmelkulturen, die wir auf dem Meju ansiedeln wollen, befindet sich größtenteils auch auf Weizenstroh. - Nach zwei Wochen werden die Meju-Blöcke zum weiteren Fermentieren und Trocknen für zwei bis sechs Monate an der frischen Luft aufgehängt. In koreanischen Videos habe ich gesehen, dass das viele in der Wohnung machen, ich kann aber sagen, dass der Geruch recht streng ist, persönlich wollte ich das nicht unbedingt in der Wohnung haben. Ich habe die Meju-Blöcke dafür zusammen mit etwas Reisstroh in ausgekochte Stoffbeutel gegeben und bei meinen Schwiegereltern unter dem Dach vom Reislager aufgehängt.
![]() | Hast du mein Rezept ausprobiert?Markiere mich mit @nico.stanitzok, wenn du es mir zeigen möchtest. |
*I: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4630431/

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