Koji Reis Starter - Aspergillus Oryzae selber vermehren

Koji Starter selber vermehren – Aspergillus Oryzae

Eine der häufigsten Fragen, die mir gestellt wird, ist, ob man gekaufte Koji Sporen (Koji Kin) selber vermehren kann?
Dieser Beitrag richtet sich an alle, die schon erfolgreich Koji Reis produziert haben und wissen, wie der Ablauf bei ihnen sein muss, damit Aspergillus Oryzae erfolgreich auf gedämpftem Reis zu wachsen beginnt.

Für jeden, der sich jetzt fragt, wovon spricht der da, fasse ich den Hintergrund kurz zusammen.
Bei Aspergillus Oryzae handelt es sich um eine Spezies von Aspergillus Schimmelpilzen, die erfolgreich auf einem kohlehydratreichen Medium (Reis, Sojabohnen, Gerste, etc.) gezüchtet werden können.
Während des Wachstums wird das Medium mit einer weißen Schimmelschicht überzogen.
Während der Schimmelpilz auf dem Medium wächst, finden eine Reihe von Prozessen statt.
Enzyme des Schimmelpilzes bauen Kohlenhydrate, Fette und Eiweißstoffe ab, die Konzentration an Enzymen wird gesteigert.
Nach etwa 48 Stunden ist dieser Prozess so weit fortgeschritten, dass man das Medium trocknet, um zu verhindern, dass der Schimmel weiter wächst und er für einen längeren Zeitraum gelagert werden kann.

Das Medium kann in einem nächsten Schritt für weitere Fermentationen genutzt werden.
Sogenannter Koji Reis zum Beispiel, um Shio Koji daraus zu fermentieren oder Reisessig.
Koji-Soja wird verwendet, um daraus Sojasauce oder Miso herzustellen und viele andere köstliche Gerichte.

Koji Starter selber vermehren

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Dem Reis Koji die Sporen geben

Auf dem Bild sieht man Koji Reis nach 48 Stunden, und wie man gut erkennt, ist der Reis von einer dichten, weißen Schimmelschicht überwachsen, dem Myzel.
In diesem Stadium würde man ihn normalerweise trocknen und lagern, um den Reis Koji entsprechend zu verwenden, was auch immer du damit machen möchtest.
Shio Koji zum Beispiel oder Sake.

Koji Reis Starter - Aspergillus Oryzae selber vermehren

Ich lasse den Koji aber noch weiter wachsen, bis er beginnt, sich zu vermehren und grüne Sporen darauf wachsen. Ich decke ihn wieder mit einem frisch befeuchteten Tuch ab und warte noch zwei Tage ab.

Nach 2 weiteren Tagen oder insgesamt 96 Stunden sind die Sporen gewachsen und schimmern grün.
Bei näherer Betrachtung kann man die Sporen mit bloßem Auge erkennen.

Koji Reis Starter - Aspergillus Oryzae selber vermehren

Und über diese Sporen vermehren sich die Pilze.
In unserem Fall der Aspergillus Oryzae.
Die Sporen funktionieren in etwa so, wie Pollen in Blüten.

Reis Koji zu Starter verarbeiten

Damit wir unseren selber gezüchteten Koji Reis Starter verwenden können, müssen wir ihn zu feinem Pulver mahlen.
Da der Reis noch etwas feucht ist, und sich so schlecht mahlen lässt, muss er jetzt erst noch trocknen.
Dafür zerbrösele ich den Reiskuchen mit den Fingern und breite den Reis auf einem Tablett aus.

Koji Reis Starter - Aspergillus Oryzae selber vermehren

Für eine gute Luftzirkulation stelle ich das Tablett auf zwei Holzbalken und lass den Reis für 3 Tage an einem gut belüfteten, warmen Ort trocknen.
Alternativ kann man einen Dörrautomaten verwenden und die Temperatur auf 30-35 Grad einstellen.
Trocknen in direktem Sonnenlicht ist nicht empfehlenswert, da UV-Strahlung den Aspergillus abtöten würde.

Den getrockneten Reis kann man anschließend im Mixer fein mahlen.
Vorsicht, beim Mahlen bitte eine Maske dabei tragen, um den Staub nicht einzuatmen.
Das Koji Pulver anschließend luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Den vermehrten Starter ausprobieren

Jetzt interessiert mich natürlich noch, ob das Ganze auch funktioniert. Darum habe ich neuen Reis gedämpft und ihn auf 35 Grad abkühlen lassen.
Ich verwende einen japanischen Rundkorn Reis, damit habe ich bis jetzt immer die besten Ergebnisse erzielt.

Das Pulver ist nicht ganz so rein, wie gekaufte Sporen aus dem Labor, daher verwende ich etwas mehr davon und gebe zwei Esslöffel voll davon auf ein Kilo gedämpften Reis.

Koji Reis Starter - Aspergillus Oryzae selber vermehren

Der Reis sollte eine Temperatur von 35 Grad haben, jedoch nicht wärmer als 40 Grad sein. Unsere selber vermehrten Sporen vermische ich gründlich mit dem Reis und lass den Reis für die nächsten zwei Tage bei etwa 30 bis 35 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent fermentieren.
Wie man hier an meinem Temperatur- und Luftfeuchtesensor* sieht, habe ich eine Lufttemperatur von 32 Grad.
Die Luftfeuchtigkeit reicht aber nicht aus, daher decke ich den Reis immer noch mit feuchten Tüchern ab.
Durch die Tücher beträgt die Luftfeuchtigkeit direkt um den Reis gut 90 Prozent.
Wenn es nur 80 Prozent sind, funktioniert es aber auch.
Nur mehr sollte es nicht sein, dann wird der Reis zu nass für den Schimmelpilz.

Im Sommer sollte das alles kein Problem sein, aber wenn es bei dir kühler ist, kannst du den Reis auf den Gitterrost im Backofen stellen und die Beleuchtung einschalten.
Am besten, du verwendest einen solchen Sensor* und kannst damit die Temperatur und Luftfeuchte überprüfen.

Noch etwas anderes zwischendurch.
Ich werde sehr häufig nach meinen Bambus Tabletts gefragt und wo man sie bekommen kann.
Bambus ist ja eher ein lokales Produkt hier in Asien, etwas Vergleichbares wäre Rattan in Europa.
Hier kannst du dir eine Auswahl vergleichbarer Tabletts aus Rattan anschauen*.

Hat es funktioniert?
Die kurze und knappe Antwort lautet Ja.
Für das ganze Ergebnis, sie dir bitte das Video an und unterstütze meine Arbeit mit einem Daumen nach oben und einem Abonnement meines Kanal.
Dankeschön!
Viel Erfolg beim Koji Sporen vermehren

Nico

3 Kommentare

  • Mathias

    Das würde mich auch interessieren. Soeben ist mein bestellter Reis Koji angekommen und ich würde gern nie wieder welchen kaufen 🙂 Wie vermehrt man den Reis Koji. Rehydrieren und mit einer gedämpften Reismenge vermischen ?

    • Nico Stanitzok

      Hallo Matthias, das funktioniert leider nicht, weil das Wachstum vom Koji unterbrochen wird, bevor der Koji (Aspergillus oryzae) die Phase erreicht Sporen zu bilden und sich zu vermehren. Dafür brauchst du lebende Sporen, machst deinen eigenen Reis-Koji und lässt darauf dann den Aspergillus oryzae wachsen, bis sich grüne Sporen bilden.
      So beschreibe ich das im Beitrag, ich verwende keinen fertigen Reis-Koji, den mache ich erst selber.

  • Christian

    Hi Niko, danke für die Anleitungen, sehr hilfreich. Habe eine Anschlussfrage an den obigen Post: wir haben etwa (gekauften) 100g Koji-Reis übrig, d.h. zu wenig, um da irgendwas damit anzufangen. Kann man den einfach wieder feucht machen und wie oben angegeben die 48 Stunden weiterentwickeln lassen um die Sporen zu erzeugen? Gruß Christian

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