Joghurt aus Rohmilch machen

Es ist kein fancy Equipment nötig um Joghurt selber zu machen, das möchte ich gleich klarstellen.

Es gibt schon ein paar Anleitungen zum Joghurt machen auf meiner Webseite.
Der Grund dafür, dass es mehrere Anleitungen gibt, liegt nicht nur daran, dass ich Joghurt liebe, ich versuche auch immer wieder, das Ergebnis zu verbessern.
Ich mache unseren Joghurt inzwischen aus Rohmilch und muss sagen, das ist bis jetzt das beste Ergebnis.
Durch den höheren Fettgehalt von Rohmilch, wird er einfach viel cremiger und schmeckt intensiver.
Ich kann sehr empfehlen, es auszuprobieren.
Alternativ kann man auch pasteurisierte Milch verwenden, dann sollte sie aber von bester Qualität sein, mit einem möglichst hohen Fettgehalt.
Den findet man am ehesten bei Bio-Vollmilch aus Weidehaltung. Mit ultrahocherhitzter Milch funktioniert es leider nicht.

Joghurt selber zu machen ist nicht schwer, es benötigt aber etwas Zeit. Deswegen mache ich immer gleich fünf Kilo und plane den Tag ein.
Die meiste Zeit besteht darin, darauf zu warten, bis die Milch fermentiert ist und der Joghurt fertig.

Joghurt aus Rohmilch

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

YouTube immer entsperren

Verpasse kein zukünftiges Video mehr wie dieses. KLICKE HIER zum Abonnieren. Ein neues Video gibt es jeden Sonntag.

Joghurt machen Übersicht

Der Prozess ist denkbar einfach.

Gläser und Deckel gründlich reinigen und desinfizieren. Die Gläser im Ofen bei Umluft 120 °C für 20 Minuten und die Deckel für 20 Minuten in Wasser abkochen.
Die Milch wird langsam, bei schwacher Hitze, auf 82 bis 85 Grad erwärmt.
Optional: Drei Prozent Vollmilch oder Magermilchpulver können eingerührt werden.
Die Temperatur wird für 30 bis 60 Minuten bei 82 bis 85 Grad gehalten.
Die Milch wird abkühlen gelassen, bis sie 42 bis 46 Grad warm ist.
Joghurtkulturen werden eingerührt.
Die Milch wird gefiltert, wobei das optional ist, verbessert aber die Konsistenz und das Mundgefühl.
Die Milch in Gläser abfüllen und verschließen.
Die Milch wird bei 40 bis 46 Grad für fünf bis acht Stunden fermentieren gelassen.
Den fertigen Joghurt etwas abkühlen lassen und anschließend für bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern.

Warum mache ich das?

Je langsamer die Milch erhitzt wird, desto cremiger wird der Joghurt.

Wie gesagt, Milchpulver ist optional, verbessert aber die Cremigkeit und es setzt sich weniger Molke ab.

Verwendet man Rohmilch, setzt sich etwas Fett auf dem Joghurt ab. Das ist normal und ich erwähne es nur, damit man sich nicht wundert, was das gelbliche Zeug da oben auf dem Joghurt ist.

Beim langsamen Erhitzen und Halten der Temperatur, bis auf 85 Grad, werden nicht nur unerwünschte Keime abgetötet, das Eiweiß beginnt dabei zu degenerieren. Das kann man sich bildhaft und sehr vereinfacht so vorstellen, als ob es dabei aufquillt. Dadurch wird der Joghurt schön cremig und stichfest. Um die Temperatur zu kontrollieren, benötigt man ein Küchenthermometer. Ich verwende dafür das digitale Küchenthermometer Inkbird IBT-4XS*

Beim Erhitzen ist es am Topfboden stellenweise recht heiß, weswegen das Eiweiß teilweise ausflocken kann.
Diese kleinen Flocken sorgen für ein grieseliges Mundgefühl, weswegen ich die Milch vor dem Abfüllen immer durch ein feines Passiertuch filter.
Wen das nicht stört, lässt das Filtern einfach weg.

Zum Fermentieren verwende ich meine Fermentierbox, darin lässt sich die Temperatur optimal steuern. Wie man sich eine Einfache Fermentierbox basteln kann, beschreibe ich in diesem Beitrag: Fermentierbox selber bauen Anleitung

Alternativ kann man die Gläser in den Backofen stellen und den Joghurt bei eingeschalteter Beleuchtung fermentieren. Ich empfehle, die Beleuchtung schon einzuschalten, während die Milch am Abkühlen ist.

Wie lange der Joghurt fermentiert wird, richtet sich nach dem gewünschten Säuregehalt. Je länger, desto saurer wird der Joghurt. Er hält sich dann auch wesentlich länger. Für einen milden Joghurt fermentiere ich ihn immer 5 Stunden bei 42 Grad.

Joghurt aus Rohmilch selber machen

Dein selber gemachter Joghurt wird nicht so, wie der gekaufte? Mit den richtigen Zutaten und Technik gelingt er perfekt cremig.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Fermentieren 5 Stunden Std.

Gericht Frühstück, Kleinigkeit, Snack/Süßes, Zutat

Küche International

Portionen 5 Kilo

Kochutensilien

• Küchenthermometer digital

Zutaten

  

• 5 l Rohmilch (alternativ pasteurisierte MIlch)
• 150 g Milchpulver optional
• 120 g Naturjoghurt

Anleitungen

 

• Gläser und Deckel gründlich reinigen und desinfizieren. Die Gläser im Ofen bei Umluft 120 °C für 20 Minuten und die Deckel für 20 Minuten in Wasser abkochen.
• Die Milch langsam (schonend), bei schwacher Hitze, auf 82 bis 85 Grad erwärmen. Dabei ständig rühren.
• Drei Prozent Vollmilch oder Magermilchpulver können eingerührt werden.
• Die Temperatur für 30 bis 60 Minuten bei 82 bis 85 Grad halten. Häufig Rühren.
• Die Milch auf 42 bis 46 Grad abkühlen lassen. Gelegentlich Rühren, damit sich keine Haut bildet.
• Joghurtkulturen werden eingerührt.
• Die Milch filtern für eine bessere Konsistenz und Mundgefühl. (Optional)
• Die Milch in Gläser abfüllen und verschließen.
• Die Milch bei 40 bis 46 Grad für fünf bis acht Stunden fermentieren assen. Optimal 42 C°.
• Den fertigen Joghurt abkühlen lassen und anschließend für bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern.

Keyword Fermentieren

Hast Du mein Rezept ausprobiert? Markiere mich mit @nico.stanitzok wenn Du es mir zeigen möchtest.