Schwarzer Knoblauch selber machen

Schwarzer Knoblauch selber machen Senf fermentieren

Heute geht es um zwei Rezepte bzw. Anleitungen, die zusammen gehören, aber auch jede für sich funktionieren.
Wir machen schwarzen Knoblauch (Allium satvium) selber und damit wiederum fermentierten schwarzen Senf mit schwarzem Knoblauch.

Wenn du nur schwarzen Knoblauch machen möchtest, um die gesundheitlichen Vorteile zu nutzen, dann los.
Für den fermentierten schwarzen Senf benötigst du schwarzen Knoblauch.
Wenn du ihn nicht selber machen möchtest, kannst du ihn auch fertig kaufen.
Aber wo bleibt denn da der Spaß?

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Wenn man den Preis betrachtet, denke ich, es wird schnell klar, wie wertvoll schwarzer Knoblauch ist.
Selber machen spart da ein Vermögen, selbst wenn ein Dörrautomat oder Reiskocher für 3 Wochen am Stück in Betrieb ist.
Selbst, wenn man sich erst noch ein Gerät dafür zulegen muss.
Ja, du hast richtig gelesen, es dauert 21 Tage, bis der Knoblauch fertig ist, manchmal auch länger.

Wie lange dauert schwarzer Knoblauch?

Vielleicht hast du auch schon andere Anleitungen gelesen und dort war die Rede von 40 Tagen oder sogar 90 Tagen.

Davon bin ich beim ersten Mal auch ausgegangen.
Glücklicherweise kam ein Freund von mir vorbei, der meinen Versuch sah und mich fragte, wie lange ich den Knoblauch schon reifen lasse?
Nachdem ich sagte „Heute sind es drei Wochen“, gab es einen kurzen Aufschrei mit anschließend wild herumfuchtelnden Gesten und der Aussage, nicht mehr als 14 Tage.
Er meinte, der Knoblauch würde sonst viel zu streng schmecken und bitter werden.

Womit wir wieder an einem Punkt sind, an dem ich sagen muss, es ist schwierig, die richtige Zeit zu nennen.
Ausgehend von so vielen unterschiedlichen Aussagen, wie zum Beispiel in dieser Studie auf ‚Science Direkt‘ veröffentlicht:

Schwarzer Knoblauch: Ein kritischer Überblick über seine Produktion, Bioaktivität und Anwendung

Zusätzlich, ich meine das ist logisch, spielt die Temperatur eine Rolle.
Bei allen Anleitungen, die ich gelesen oder mir angeschaut habe, werden immer 60-65 Grad angegeben.
Im Artikel auf ‚Science Direkt‘ werden Temperaturen von 60 °C bis 90 °C genannt, wobei 70 bis 80 Grad als ideal angesehen werden.

Ja, was ist denn nun richtig?

Ich habe Knoblauch im Dörrautomaten und im Reiskocher reifen lassen.
Bei beiden Methoden war der Knoblauch nach 21 Tagen fertig.
Aufgrund unterschiedlicher Herangehensweisen, war der Knoblauch im Dörrautomat pechschwarz, der Knoblauch aus dem Reiskocher nur dunkelbraun.
Laut Science Direkt würde bei einer Temperatur von 60 Grad der Knoblauch nicht vollständig schwarz werden.
Das kann ich nun überhaupt nicht behaupten, wie man an diesem Bild gut sehen kann.

Schwarzer Knoblauch selber machen

Der Geschmack ist leicht karamellig, etwas säuerlich und fein würzig.
Kurz gesagt, sehr lecker.

Da er nach 21 Tagen bei 60 °C schon so gut schmeckt und vollkommen schwarz ist, frage ich mich, wie 70 bis 80 Grad und 40 oder 90 Tage da hineinpassen.
Mein Freund, übrigens Thailänder und die sollten es wissen, meinte sogar, 14 Tage seien genug.
Aus energiepolitischen Gründen halte ich alles was kürzer ist für sinnvoll.
Ich kann mir auch nur schwer vorstellen, was meinen Knoblauch nach 40 Tagen und mehr besser machen könnte.
Gut, ich habe es nicht ausprobiert, da ich mit dem Ergebnis zufrieden bin, und möchte da auch niemandem Vorschriften machen, dennoch empfehle ich, 21 Tage und 60 °C im Dörrautomat.

Eine Studie aus Korea kommt übrigens auch zu dem Ergebnis, dass der Gehalt an Antioxidantien am 21. Tag der Reifung am höchsten ist.
Das hab ich wohl geschmeckt 😉
Die ganze Studie: Physicochemical and antioxidant properties of black garlic

Schwarzen fermentierten Senf machen

Um die volle gesundheitliche Wirkung des schwarzen Knoblauchs zu nutzen, wird empfohlen, täglich eine Zehe zu essen.
Da das auf Dauer möglicherweise langweilig wird, kam ich auf die Idee, mit dem Knoblauch einen fermentierten Senf zu machen.
Und wenn der Knoblauch schon schwarz ist, warum nicht ausschließlich mit schwarzen Senfkörnern.
Wie einfach das geht, zeige ich in meinem Video zum schwarzen Knoblauch.

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Gesundheitliche Vorteile schwarzer Knoblauch

Obwohl kein gesundheitlicher Vorteil, ist es in gewisser Weise ein Vorteil des schwarzen Knoblauchs gegenüber frischen, weißen Knoblauch, dass er nicht so streng riecht und wenn man ihn isst,  keine „Knoblauchfahne“ bekommt.
Das liegt am reduzierten allicin Gehalt, der während der Reifung sinkt.
Allicin ist für den strengen Geruch des Knoblauchs verantwortlich.

Gleichzeitig erhöht sich die biologische Aktivität einiger Inhaltsstoffe gegenüber frischem, nicht gereiften Knoblauch.
Antioxidantien wirken entzündungshemmend, anti-diabetisch und Neuroprotektiv, Nervenzellen und Fasern sollen vor dem Absterben bewahrt werden.
In einer Studie, in der US National Library of Medicine zu lesen, heißt es, dass schwarzer Knoblauch mit der Abwehr oder sogar Umkehr von Krebs in Verbindung gebracht werden kann.

Beides funktioniert, ich habe es ausprobiert.
Da ich darauf verzichtet hatte, den Knoblauch in Frischhaltefolie und zusätzlich in Alufolie einzuwickeln, ist der Knoblauch im Reiskocher relativ trocken geworden.
Der von mir verwendete Reiskocher ist aber nicht ideal, da der Deckel nicht vollkommen dicht verschließt und so viel Wasserdampf entweichen kann.
Ich hätte den Knoblauch einwickeln können, wollte aber die ganze Folie vermeiden und habe es so ausprobiert.
Hier muss ich sagen, dass es besser ist, wenn man den Knoblauch einwickelt und einen entsprechenden Reiskocher verwendet.
Unser Reiskocher ist so ein Modell, bei dem es funktioniert, meine Frau benutzt ihn aber täglich, um Reis zu kochen, weshalb ich ihn nicht verwenden kann.

Da ich aber schon länger einen Dörrautomaten haben wollte, habe ich mir nun endlich einen zugelegt.
Er ist ja nicht nur zum Knoblauch schwärzen gedacht, sondern um Gemüse & Obst sowie Fleisch und Fisch zu trocknen.
Eigene Kräuter und Gewürze zu trocknen oder zu fermentieren.
Da man die Temperatur auf ein Minimum von 30 Grad einstellen kann, eignet er sich auch um darin zu fermentieren.
Die Niedriggarmethode bei 80 °C funktioniert darin auch hervorragend, weswegen sich für mich die Anschaffung absolut lohnt.

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Schwarzer Knoblauch selber machen

Schwarzer Knoblauch selber machen

Ganze Knoblauchknollen werden bei 60 Grad für 21 Tage reifen gelassen.
Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 10 Min.
Reifezeit 21 d
Gesamtzeit 21 d 15 Min.
Gericht Zutat
Land & Region Asiatisch
Portionen 10 Knollen

Arbeitsgeräte

  • Dörrautomat
  • Reiskocher

Zutaten
  

  • 10 Knoblauchknollen

Anleitungen
 

  • Versuche, die frischesten und größten Knoblauchknollen zu kaufen, die du bekommen kannst.
    Reibe die Knollen trocken ab und entferne unschöne, trockene Schalen.
    Schwarzer Knoblauch selber machen
  • REISKOCHER:
    Wickle jede Knolle einzeln in Frischhaltefolie und dann in Alufolie ein. (optional aber empfehlenswert für eine gute Qualität)
    Lege die Knollen auf den Boden des Reiskochers oder auf ein Gitter im untersten Einschub deines Dörrautomaten.
    Schwarzer Knoblauch selber machen
  • Stelle den Reiskocher auf warmhalten ein und lass den Knoblauch für 21 Tage reifen. Kontrolliere täglich den Zustand deines Reiskochers und wende die Knoblauchknollen.
    Schwarzer Knoblauch selber machen
  • DÖRRAUTOMAT:
    Lege die Knollen in einen Gefrierbeutel mit doppeltem Zipverschluss. Presse soviel Luft wie möglich heraus.
    Verwende dafür die Wassertauchmethode
    Schwarzer Knoblauch selber machen
  • Lege den Beutel auf ein Gitter im untersten Einschub. Stelle die Temperatur auf 60 °C ein. Lass den Dörrautomat für 21 Tage laufen. Kontrolliere täglich den Zustand deines Gerätes und stelle den Timer neu ein. Wende den Beutel mit den Knollen nach 10 Tagen, ansonsten brauchst du nichts weiter zu tun
    Schwarzer Knoblauch selber machen
  • Am Ende der Reifezeit nimm den Knoblauch heraus und lass ihn für einen halben Tag auf Raumtemperatur abkühlen. Luftdicht verpackt hält sich der Knoblauch für 4 Wochen im Kühlschrank.
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Keyword Fermentieren
Fermentierter schwarzer Senf mit schwarzem Knoblauch

Fermentierter schwarzer Senf

Optisch sehr interessant aber vor allem super leckerer fermentierter Senf aus schwarzen Senfkörnern und schwarzem Knoblauch.
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 10 Min.
fermentieren 7 d
Gesamtzeit 7 d 20 Min.
Gericht Zutat
Land & Region International
Portionen 2 Gläser á 180 g

Arbeitsgeräte

  • Glas, 500 ml, mit Schraubverschluss oder Mason Glas

Zutaten
  

  • 12-15 Zehen schwarzer Knoblauch
  • 100 g chlorfreies Wasser
  • 60 g Rotweinessig
  • 60 g Molke setzt sich z. B. bei Quark oder Buttermilch ab
  • 80 g schwarze Senfkörner
  • 2 EL Honig
  • 5 g jodfreies Salz

Anleitungen
 

  • Knoblauch pellen und die Zehen mit Wasser, Essig, Molke, Senfkörnern, Honig und Salz in ein Glas geben und verrühren.
    Fermentierter schwarzer Senf mit schwarzem Knoblauch
  • Glas mit einem Deckel verschließen und an einem schattigen, warmen Ort für 7 Tagefermentieren lassen. Das Glas täglich kontrollieren und kurz öffnen, um evtl. entstehend Druck abzulassen.
    Fermentierter schwarzer Senf mit schwarzem Knoblauch
  • Nach 7 Tagen alles fein pürieren, mit einem Mixstab oder im Blitzhacker.
    Den Senf kann man für bis zu 6 Monate im Kühlschrank aufbewahren.
    Fermentierter schwarzer Senf mit schwarzem Knoblauch
Keyword Fermentieren
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