Baguettes mit Sauerteig
Ich hatte mir vorgenommen, zu lernen, wie man richtig schöne Baguettes backt, so wie in den Magazinen und auf Social Media zu sehen.
Wichtiger als das Aussehen ist natürlich der Geschmack und unabhängig vom Aussehen, auf das ich gleich eingehe, schmecken diese Baguettes einfach himmlisch.
Der Teig wird mit Sauerteig gemacht, weswegen die Baguettes nicht nur sehr aromatisch werden, sie bekommen auch eine fantastische, luftige Krume.
Wie fürs Foto 😉
Wenn du Baguettes backen möchtest, wie auf den Fotos hier, dann schau dir am besten zuerst mein Video an und danach geht es an die Theorie.
Baguettes mit Sauerteig backen
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Baguettes richtig formen
Bei meiner Recherche habe ich eins gelernt, Baguettes richtig zu formen und einzuschneiden, damit sich schöne „Ohren“ bilden, ist nicht einfach.
Ein französischer Baguette-Bäcker lernt sein Handwerk jahrelang, da kann man nicht erwarten, beim ersten, zweiten, oder fünften Mal optisch perfekte Baguettes zu backen.
Nachdem ich mir so ziemlich alle Videos angeschaut hatte, in denen beschrieben und gezeigt wird, wie man Baguettes formt und einschneidet, dachte ich noch, das ist einfach.
Nach 6 Monaten üben kann ich das jetzt auch behaupten, denn mit genügend Übung ist alles ganz einfach.
Ich möchte das am Anfang erwähnen, da im Internet häufig die Wahrheit verschwiegen wird.
Da werden die tollsten Ergebnisse präsentiert ohne zu erwähnen, dass es gar nicht so einfach ist.
Baguettes richtig zu formen und einzuschneiden erfordert Übung, sei dir dessen im Klaren, falls du optisch perfekte Ergebnisse erwartest.
Ich habe diesen Fehler gemacht, danach hat mich mein Ehrgeiz gezwungen, 6 Monate fast täglich Baguettes zu backen.
Meine Frau war darüber sehr glücklich, sie liebt diese Baguettes.
Wie oft im Leben, gibt es nicht nur einen Faktor, der bestimmend ist.
So ist es auch beim Teig für die Baguettes, dass richtige Formen ist wichtig, dass richtige Mehl aber auch.
Da erst das Mehl in den Teig kommt und dann das Formen, reden wir kurz über Mehl für Baguettes.
Welches Mehl für Baguettes?
In Frankreich wird Weizenmehl Type T65* zum Backen von Baguettes verwendet.
Brauche ich dieses Mehl?
Die Antwort ist relativ.
Die besten Ergebnisse erziele ich mit dem T65 Mehl von Moulins Bourgeois, Tradition la sauvage, label rouge.
Aber brauche ich unbedingt T65 Mehl?
Nein, ich habe, nachdem ich lange genug erfolgreich geübt hatte, andere Mehlsorten ausprobiert und Erfolg gehabt.
Eine Kombination aus Dinkel-, Vollkorn- und Weizenmehl Type 550 hat auch sehr gut funktioniert, neben anderen Kombinationen.
Mit diesem Beispiel fange ich aber hinten an.
Als ich angefangen hatte Baguettes zu backen, war ich nicht so erfolgreich.
Auch wenn die Antwort nein lautet, empfehle ich, ein französisches T65 Mehl zu verwenden.
Später kann man dann mit dem Experimentieren anfangen, auch wenn ich gleich sagen kann, dass es sich nicht wirklich lohnt.
Den besten Geschmack und Knusprigkeit konnte ich nur mit dem T65 tradition la sauvage von Moulins Bourgeois erzielen.
Bevor ich das Rezept präsentiere, noch ein paar Hinweise.
Die abgebildeten Ergebnisse habe ich mit dem erwähnten Mehl von Moulins Bourgeois erzielt.
Mit anderen Mehlsorten waren die Baguettes lecker und hatten eine tolle, luftige Krume, aber keine bis schwach ausgeprägte „Ohren“.
Die Wassermenge ist perfekt für dieses Mehl, funktioniert aber auch gut bei anderen Mehlsorten, die in der Lage sind genügend Wasser aufzunehmen.
Bei reinem Weizenmehl Type 550 wird der Teig zu weich, mit 405 Mehl nur ein Brei, der sich nicht verarbeiten lässt.
Wie gesagt, Mehl ist nicht gleich Mehl.
Die Kombination aus Teig, Fermentation, formen und einschneiden ist entscheidend.
Unregelmäßigkeiten bei einem der Schritte können zu abweichenden Ergebnissen führen.
Glaub mir, ich habe es ausprobiert.
Wenn dir am Anfang nicht gleich Baguettes gelingen, wie die Abgebildeten, sei nicht frustriert, Übung macht den Meister.
Wie gesagt, ich habe 6 Monate (fast) täglich gebacken, bis mir so schöne Baguettes gelungen sind.
Dafür gelingen mir jetzt jedes Mal perfekte Baguettes.
Der Ehrgeiz lohnt sich wirklich, denn nachdem ich das Mehl gewechselt hatte und meine Technik verbessert, sind mir super Baguettes gelungen.
Nicht nur lecker, auch schön 😉
Baguettes vorformen
Der Teig wird in mehreren Schritten zum Baguette geformt.
Nach dem Reifen wird er in drei gleich große Portionen geschnitten und vorgeformt.
Es ist wichtig, den Teig sofort nach dem Herausnehmen zu portionieren und formen, solange er noch kalt ist.
Je wärmer der Teig, desto klebriger wird er.
Ich schneide mir den Teig dafür in drei trapezförmige Stücke, anschließend klappe ich die Seiten von links und rechts zur Mitte ein und drücke sie an.
Das Teigstück sieht jetzt aus wie ein Briefumschlag.
Anschließend greife ich den Teig mittig am oberen Rand, ziehe ihn hoch und klappe ihn nach vorne um, danach den Rand weiter greifen, hochziehen und umklappen, bis eine „offene“ Rolle entstanden ist.
Die Naht mit beiden Daumen weiter unter den Teig schieben, um Spannung im Teig aufzubauen.
Wenn die Rolle geschlossen ist, den Teig mit flachen Händen von hinten zu sich hin ziehen und über die Arbeitsfläche abziehen.
Dabei darf kein Mehl auf der Arbeitsfläche sein und der Teig muss quasi an der Arbeistfläche festkleben.
Zieht man den Teig jetzt zu sich hin, verursacht die Trägheitskraft, dass sich der Teig in sich, wie eine Schnecke, zusammenzieht und Spannung aufgebaut wird.
Gleichzeitig wird durch den Druck von Außen die Naht weiter verdichtet.
Den Teig also mit flachen Händen von hinten zu sich hinziehen und, wenn die Spannung fühlbar größer wird, mit beiden ausgestreckten Daumen auf die Naht drücken und den Teig wieder von sich wegschieben. Die Teigrolle ein weiteres Mal zu sich hin ziehen und dann wieder von sich weg schieben.
Die geformten Teigrollen auf die gut melierte Arbeitsfläche legen, mit einem Geschirrtuch abdecken und für 15 Minuten entspannen lassen.
Baguettes formen
Ich hatte mir eine Backform für Baguettes gekauft, in der Annahme, es wäre hilfreich.
Die Form ist nicht nötig, ich verwende sie nur, weil die Baguettes nach dem Formen noch einmal gekühlt werden müssen und sie sich mithilfe der Form einfach in den Kühlschrank stellen lassen.
Mann kann dafür auch ein Schneidebrett oder Tablett verwenden, das mindesten 40 Zentimeter lang sein sollte.
Egal ob Baguetteform oder Brett, darauf lege ich das Geschirrtuch von vorher und stäube es kräftig mit Mehl ab.
In die vorgeformten Teigstücke muss jetzt noch mehr Spannung gebracht werden und sie müssen auf die richtige Länge ausgerollt werden.
Die Teigrollen dafür mit der Naht nach oben vor sich hinlegen.
Wenn der Teig jetzt zu sehr klebt, kann man mit einer kleinen Menge Mehl an den Händen helfen, das zu verhindern.
Auf der Arbeitsfläche sollte so wenig Mehl wie möglich sein.
Die Teigrolle liegt mit der Naht nach oben vor einem.
Den Teig, von rechts beginnend, mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger greifen, hochziehen, zu sich hin umklappen und andrücken.
Wenn der Teig an den Fingern kleben bleibt, streift man ihn am besten über die Arbeitsfläche ab.
Darum ist es wichtig, dass kein Mehl darauf ist, damit er haften bleiben kann und sich so von den Fingern löst.
Die Rolle um 180 Grad wenden und den Vorgang wiederholen.
Teig von hinten hochziehen, nach vorne umklappen und die Finger über die Arbeitsfläche abstreifen.
Die Teigrollen anschließend gleich weiter zu dünnen, etwa 35 bis 40 Zentimeter langen, Baguettes ausrollen.
Die Teigrollen, mit der Naht nach oben, auf das melierte Geschirrtuch legen.
Wer nicht so eine Form verwendet, zieht das Tuch zwischen den Teigrollen etwas hoch, damit sie sich nicht berühren können.
Die Teigrollen mit ordentlich viel Mehl abstäuben, abdecken und für 20 Minuten ruhen lassen.
Anschließend für 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Backofen Setup für Baguettes
Während die Teiglinge für unsere Baguettes kühlen, können wir den Backofen vorbereiten.
Es ist wichtig, dass der Backofen so heiß wie möglich ist, wenn die Baguettes in den Ofen kommen.
Zum Backen verwende ich einen Backstahl*, den ich auf dem Gitterrost mittig im Ofen platziere.
Der Backstahl hilft, die Hitze zu speichern und direkt an die Baguettes abzugeben. Dadurch gehen sie gut auf und es bilden sich schöne „Ohren“.
Vorausgesetzt, die Baguettes sind richtig geformt worden und eingeschnitten.
Dazu komme ich gleich.
Um beim Backen Dampf zu erzeugen, stelle ich eine Gusseisenpfanne* auf den Boden des Backofens.
Zusätzlich habe ich Bimssteine* in die Pfanne gelegt, um noch mehr Hitze zu speichern.
Den Backofen mit Backstahl, alternativ mit Backstein, ohne ist nicht zu empfehlen, auf 250 °C Umluft vorheizen.
Ich heize meinen Backofen mindestens eine Stunde vor.
Wie lange du deinen Backofen vorheizen musst, damit der Innenraum und alle anderen Gegenstände im Backraum mindestens 250 °C haben, richtet sich nach deinem Modell.
Baguettes einschneiden
Bevor du die Baguettes einschneidest, stelle dir einen Becher mit 10 Eiswürfeln neben den Backofen.
Nimm die Teiglinge aus dem Kühlschrank.
Ich habe mir aus Karton ein 45 mal 10 Zentimeter großes Stück zurechtgeschnitten.
Das Stück Karton halte ich neben einen Teigling und ziehe ihn mithilfe des Geschirrtuchs darauf.
Das Geschirrtuch dafür zügig hochziehen, dann sollte sich der Teigling gleichzeitig um 180 Grad wenden und mit der Naht nach unten auf dem Karton liegen.
Die Teiglinge längs mit einer Rasierklinge fünf (5) Mal leicht schräg, in einem 25 bis 30 Grad Winkel, einschneiden.
Danach sofort vom Karton auf den Backstahl (Backstein) gleiten lassen.
Mit restlichen beiden Teiglingen auf die gleiche Weise verfahren, dann sofort die Eiswürfel in die Form am Boden geben und den Backofen schließen.
Den Backofen von Umluft auf Ober-/ Unterhitze umschalten und die Baguettes für 10 Minuten bei 250 °C backen.
Nach 10 Minuten den Backofen wieder auf Umluft umschalten und die Temperatur auf 200 °C senken.
Die Baguettes in weiteren 10 Minuten knusprig und goldbraun ausbacken.
Mit dieser Vorgehensweise, also Temperatur und Backprogram umzuschalten, werden die Baguettes bei mir besonders knusprig, ohne gleichzeitig zu dunkel zu werden.
Da jeder Backofen unterschiedlich heizt, muss man hier wahrscheinlich etwas ausprobieren.
Die Baguettes herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Baguettes mit Sauerteig
Zutaten
- 280 g Wasser
- 400 g T65
- 50 g Sauerteig 10:30:40 (Anstellgut, Wasser, Mehl)
- 2 g diastatisches Malzpulver
- 8 g Meersalz
Anleitungen
Autolyseteig
- 260 g Wasser und das Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, gut abdecken und für 1 Stunde ruhen lassen.
Teig kneten
- Sauerteig und Malz zugeben und so lange kneten, bis der Sauerteig vollständig und gleichmäßig eingearbeitet ist. Den Teig abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.
- Das Salz mit restlichem Wasser verrühren und zum Teig geben. Wenn der Teig sehr weich ist, das Wasser an dieser Stelle weglassen. Salz und Wasser in den Teig einarbeiten, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Teig für 3 Stunden bei 25 bis 27 °C gehen lassen. Den Teig in dieser Zeit, im Abstand von 40 Minuten, 3-Mal dehnen und falten.
- Den Teig nach 3 Stunden in den Kühlschrank (4-5 °C) stellen und über Nacht reifen lassen.
Baguettes formen
- Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und sofort in 3 gleich große Portionen aufteilen. Die Teigstücke zu runden Zylindern vorformen, mit einem melierten Geschirrtuch abdecken und 15 Minuten entspannen lassen. (Ein Bild sagt mehr als tausend Worte. Wie die Baguettes zu formen sind, kann man nur schwer beschreiben. Schau dir bitte mein Video dazu an.)
- Anschließen die Teigstücke weiter zu Baguettes formen und auf etwa 30 cm Länge ausrollen. Für 20 Minuten lang im Tuch gehen lassen.
- Nach 20 Minuten die Baguettes für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird der Teig fester und lässt sich leichter einschneiden.
Backofen Setup
- Inzwischen den Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Eine hitzebeständige Form auf den Boden des Backofens stellen und mit Lavasteinen füllen. Ich empfehle einen Backstahl zu verwenden und mit vorzuheizen. Die zweite Wahl wäre ein Backstein. Wer beides nicht hat, heizt ein Backblech mit vor. Es ist wichtig, dass der Ofen richtig heiß ist, wenn die Baguettes hineinkommen. Daher den Backofen rechtzeitig vorheizen. Bei mir sind das mindestens 45 Minuten.
Baguettes einschneiden & backen
- Die Baguettes nacheinander mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge, der Länge nach, 5-Mal schräg in einem 25-35° Winkel einschneiden.
- Die Baguettes danach sofort in den Ofen legen und für 10 Minuten auf mit Dampf backen. Ich gebe dazu etwa 12 bis 15 Eiswürfel in meine Form am Boden des Backofens. Den Ofen schließen und sofort auf Ober-/ Unterhitze umschalten.
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken und auf Umluft umschalten. Die Baguettes in 10 Minuten fertig ausbacken.
- Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
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