Schwarzbrot – Das dunkle Vollkornbrot mit Sauerteig
Schwarzbrot, das köstliche dunkle Vollkornbrot aus Roggenschrot und anderen vollwertigen gesunden Zutaten.
Genau so eins machen wir heute, ein Schwarzbrot mit Sauerteig und ich muss sagen, das ist das bisher einfachste Brotrezept, das ich hier vorgestellt habe.
Kein langes Kneten, die Zutaten verrühren, warten, backen und noch mal warten und dann genießen.
Ziemlich lange sogar, wenn man möchte, Schwarzbrot hält sich fast ewig.
Mein Testbrot lag 4 Wochen im Kühlschrank und 3 Wochen davon konnte man es in jedem Fall genießen.
Ich gebe zu, ich habe es dann vergessen, weil ich mich täglich mit Baguettes und Hefezöpfen beschäftigt habe und die müssen ja auch gegessen werden 😉
Schwarzbrot – Die Farbe macht den Unterschied
Langes Backen, das dunkle Korn und Zuckerrübensirup sorgen für die dunkle Farbe des Brotes.
Fragt man mich nach dem Unterschied zum Pumpernickel würde ich sagen, ein Pumpernickel ist wesentlich feiner und schmeckt lieblicher als ein Schwarzbrot.
Bei meinem Schwarzbrot handelt es sich um eine Mischung aus rheinischem Schwarzbrot und westfälischem Vollkornbrot.
Ein „Normales“ Vollkornbrot besteht im Vergleich aus mehreren Sorten Mehl und Körnern und der Teig muss meistens auch ordentlich geknetet werden.
Man kann ein Schwarzbrot auch ohne Zuckerrübensirup machen und es wird trotzdem sehr dunkel, wenn man es 12 Stunden oder länger bäckt, aber das ist ein anderes Rezept und ich finde, es ist auch nicht nötig sooo ewig zu backen, dieses Brot schmeckt auch schon sehr gut.
Ich hab es ja nicht so mit Superlativen und mag einfach nicht, wenn ich in Titeln lese »Bestes Schwarzbrot Rezept überhaupt« oder »Da kann der Bäcker einpacken, mein Schwarzbrot haut dich um«.
Einen habe ich noch. »Foodtrend 2022, dieses Brot musst du gegessen haben«, OOOKEEE, ein letzter, das ist der Beste »Dieses Brot wird dein Leben verändern«
Ok, ich hör jetzt auf, sonst überlege ich mir das mit den Titeln in Zukunft.
Ich hoffe, du hast jetzt richtig Lust bekommen, dieses außergewöhnlich gute Brot zu backen (lach).
Schwarzbrot – mein Rezept
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Roggen selber schroten
Bei allem Spaß muss ich noch mal richtig ernst werden und betonen, dass ich den Roggen in meinem einfachen Blitzhacker geschrotet habe.
Das ist zwar nicht ganz so optimal, weil Getreide beim Mahlen im Mixer nicht gemahlen, sondern gehackt wird.
Außerdem kann es schnell zu heiß werden, wenn man zu lange mixt und dadurch können wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden.
Beim Schroten vom Roggen habe ich daher nur kleine Mengen auf einmal verwendet, dadurch hielt sich die Erhitzung in Grenzen.
Der Mixer hat da viel eher ein Problem.
Hauptgrund dafür war bei mir sowieso, weil ich hier in Thailand gar keinen geschroteten Roggen bekomme.
Auch wenn man mal richtig frisch geschrotetes Korn haben möchte, ohne sich gleich eine, zugegebenermaßen nicht ganz günstige, Getreidemühle zuzulegen, ist das Mahlen im Mixer eine gute Alternative.
Eine Getreidemühle* steht in jedem Fall ganz oben auf meiner Wunschliste.
Schwarzbrot
Kochutensilien
- 1 Kastenform 30 cm
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Wasser
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Anstellgut
Schwarzbrotteig
- 775 g Wasser
- 160 g Sauerteig
- 100 g Zuckerrübensirup
- 500 g mittelfeiner Roggenschrot
- 250 g Sonnenblumenkerne
- 175 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Salz
Außerdem
- Butter
- 30 g kernige Haferflocken
Anleitungen
- Am Abend vorher den Sauerteig ansetzen.Dafür Wasser, Weizenvollkornmehl und Anstellgut in einen Becher geben und verrühren. Mit einem Tuch abdecken und reifen lassen.75 g Wasser, 30 g Anstellgut, 75 g Weizenvollkornmehl
- Damit ich weiß, wann sich das Volumen des Sauerteiges verdoppelt hat, oder noch besser verdreifacht, markiere ich mir die Höhe mit einem Gummiband.Bei mir hat sich das Volumen des Sauerteigs nach etwa 8 Stunden verdreifacht. Für mich bedeutet das, dass ich am Abend um 23 Uhr den Sauerteig ansetze und am Morgen um sieben mit dem Teig für das Schwarzbrot beginne.
- Am nächsten Morgen Wasser, Zuckerrübensirup, Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Weizenvollkornmehl, Salz und 160 Gramm vom Sauerteig in eine große Schüssel geben und verrühren, bis sich der Sauerteig aufgelöst hat.775 g Wasser, 100 g Zuckerrübensirup, 500 g mittelfeiner Roggenschrot, 250 g Sonnenblumenkerne, 175 g Weizenvollkornmehl, 10 g Salz, 160 g Sauerteig
- Als Nächstes die Kastenform mit einem Esslöffel voll Butter ausreiben und die Form dann mit den Haferflocken ausstreuen.Butter, 30 g kernige Haferflocken
- Den Teig in die Form abfüllen und abdecken. Die Form an einen warmen Ort stellen und den Teig für 5 Stundengehen lassen.Die Form nach dem Gehen auf den Gitterrost in den kalten Backofenstellen und die Temperatur auf 100 °C Ober-/ Unterhitze einstellen.
- Das Schwarzbrot für 3 Stunden backen, für ein noch dunkleres auch bis zu 4 Stunden.Das Brot nach 3 Stunden herausnehmen, auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen. Danach über Nacht in einen Gefrierbeutel stecken und reifen lassen. Es hält sich gekühlt mindestens 2 Wochen.
 | Hast du mein Rezept ausprobiert?Markiere mich mit @nico.stanitzok, wenn du es mir zeigen möchtest. |
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17 Kommentare
Thomas Nixdorf
Tolles Rezept! Klappt alles wunderbar und das Brot schmeckt super. Vielen Dank!
Monika
Hi Nico. Könntest Du mir bitte sagen woher hast Du den großen Brotkasten? Ich habe nur 2 kleine form und dieses sieht super aus. Probiere Heute diesen Rezept
Danke, Monika
Elke Weinert
Habe auch dein Rezept ausprobiert. Es ist sehr lecker, aber mir etwas zu klitschig innen, trotzdem ich es drei Stunden bei 100 Grad und dann noch mal 1 Stunde bei 150 Grad gebacken habe. Hast du noch einen Tipp für mich?
Magdalena Krahl
Hallo Nico,
habe dein Brot nachgebacken, schmeckte sensationell. Allerdings, obwohl ich es 4 Stunden gebacken habe, war es recht feucht, wie nicht durchgebacken. Wurde trotzdem restlos aufgegessen. Ich werde beim nächsten Mal die Temperatur erhöhen.
Andreas Fasterding
Hallo Nico
Der Teig wartet auf den Backofen, wir sind gespannt
Grüße Andreas
Susanne Vonhögen
Hallo Nico, ich habe Dein Rezept für Schwarzbrot gelesen und möchte es unbedingt nachmachen. Aber ich habe folgende Frage: Kann man das Brot auch ohne Sauerteig backen? Oder kannst Du mir einen Tipp geben, wo ich etwas Anstellgut her bekomme, um meinen Sauerteig selbst her zu stellen?
Ich würde mich über Antworten von Dir sehr freuen.
Lieben Gruß, Susanne
Julia
Ich habe gestern das Brot gebacken und bin total begeistert. Es ist super lecker. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Barbara
Hallo Nico, ein fantastisches Rezept, ich backe es regelmäßig.
Kleine Anmerkung:
Da ich einen gusseiserne Backform habe, erhöhe ich die Temperatur auf 110°C bei Soft-Umluft, sonst wird das Brot zu klitschig.
Liebe Grüße
Barbara
Joe
Hallo Nico, habe begeistert Deine Texte gelesen. Zur Getreidemühle: Habe mir diese gerade hier in Thailand gekauft. Waren ca.1000 Baht und das Gerät funktioniert. Mache auch viel Schwarzbrot. 500g Roggenschrot 250g Weizenschrot, 500g Mehl, 250 g Sonnenblumenkerne, ca. 15g Trockenhefe, 1 Liter Milch inkl. 250g Joghurt (Sollte eigentlich Buttermilch sein, funktioniert aber auch mit Milch und Joghurt) , statt Zuckerrübensyrup nehme ich Kokosnusszucker zusammen mit etwas Wasser zu einem Syrup gemacht, 1 TL Salz. Alles zusammen in eine große Kastenform mit Backpapier ausgeschlagen. Die Form wird mit Alufolie abgedeckt und 3 Std. bei O/U Hitze und 150°C gebacken. Nach dem Backvorgang beibt die Form für 12 Std. um Ofen zur Abkühlung. Ergibt ca. 3 kg Schwarzbrot. Zu Deiner Kalträucherei habe ich auch einige Praxis angewendet. Kann ich Dir bei einem Gespräch mal erklären.
Nico Stanitzok
Hallo Joe, hört sich alles prima an. Jetzt bin ich neugierig, welche Getreidemühle du für nur 100 THB erstanden hast.
Steffi
Hallöchen,
Meine 30 cm Form ist randvoll nach dem Befüllen. Geht der Teig noch hoch?
Dann habe ich ein Problem.
Gruß Steffi
Nico Stanitzok
Hallo Steffi, dann scheint deine Form nicht so hoch zu sein. Ich würde dann lieber etwas vom Teig entnehmen und nach Möglichkeit in eine weitere Form geben.
LG; Nico
Susanne Vonhögen
Hallo Nico, ich habe Dein Rezept für Schwarzbrot gelesen und möchte es unbedingt nachmachen. Aber ich habe folgende Frage: Kann man das Brot auch ohne Sauerteig backen? Oder kannst Du mir einen Tipp geben, wo ich etwas Anstellgut her bekomme, um meinen Sauerteig selbst her zu stellen?
Ich würde mich über Antworten von Dir sehr freuen.
Lieben Gruß, Susanne
Tom
Besten Dank Nico für den Tipp. Habe es auch schon im YouTube Kommentar gelesen. Etwas zu spät.
Inzwischen habe ich das Brot nachgebacken ohne Zuckerrübensirup. Ganz prima und lecker. Ich werde aber doch etwas mehr Salz und etwas weniger Wasser verwenden (85% Wasser errechnet also TA 185). Ich mag es zwar sehr saftig, aber ein klein wenig weniger. Ich werde nächstes mal 75%/TA 175 probieren.“
Endlich mal wieder Schwarzbrot, danke.
Tom
Das Rezept gefällt mir sehr gut. Ich werde wohl statt Zuckerrübensirup 66%igen Zuckersirup mit Zuckercouleur gefärbt nehmen müssen, da ich hier in Thailand keine Zuckerrübensirupquelle finde. Es sei denn, du hast hier eine Bezugsquelle, die du mir nennen könntest. Besten Dank im Voraus.
Nico Stanitzok
Hallo Tom, bei Lazada oder Shopee, evtl. auch bei deinem regionalen Supermarkt bekommst du Molasses.
Das ist dem Zuckerrübensirup am ähnlichsten und das verwende ich auch.
Christian
Hi,
Bist du sicher @nico.stanitzok , dass es bei 100 Grad gebacken wird? Ich habe es so 4 Stunden gebacken, dann noch einmal 2 Stunden bei 150 und eben den krustigen „Matsch“ aus der Form gelöffelt und weggeworfen. Irgendwas stimmt nicht 🙁