Erdbeeressig und Erdbeerwein selber machen

Erdbeeressig selber machen

Anlässlich der Erdbeersaison habe ich mir eine kleine Serie ausgedacht, Rezepte für Erdbeeren zu präsentieren, die jenseits vom Mainstream liegen.
In Teil drei meiner kleinen Erdbeerserie zeige ich, wie man Erdbeeren in Erdbeerwein und anschließend in köstlichen Erdbeeressig verwandelt.

Am Anfang vom Erdbeeressig war der Erdbeerwein. Zumindest hier lässt sich die Frage vom Ei, und was war zuerst da, leicht beantworten.
Essig wird immer aus irgendeinem Wein gemacht.
Das liegt in der Natur der Sache, den die Essigsäurebakterien ernähren sich sozusagen vom Alkohol im Wein und als »Stoffwechselprodukt« entsteht Essigsäure.

Bei einem Ausflug in den Samoeng Bezirk von Chiang Mai, in Nordthailand, waren wir Erdbeeren pflücken.
Dort gibt es zahlreiche Orte, an denen man direkt neben einem Erdbeerfeld in kleinen Hütten übernachten kann.
Die Anlagen sind wunderschön und präsentieren die Erdbeeren als etwas ganz besonderes.
Und das sind sie ja auch, finde ich.
Diese Erdbeerfelder sind in einer so schönen Umgebung und immer mit »fotogenen« Elementen ausgestattet, da kommen einem die tollsten Ideen, was man aus Erdbeeren so machen kann.
Ich wollte mich an einem Erdbeeressig versuchen.

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Welcher Alkoholgehalt, um Essig zu machen?

Nicht nur um Wein zu machen, muss man wissen, wie viel Zucker der Ansatz aus Früchten enthält.
Der Zuckergehalt lässt darauf schließen, welchen Alkoholgehalt man am Ende der Fermentation im Erdbeerwein haben wird.

Um den Erdbeerwein später verwenden zu können, um daraus Erdbeeressig zu machen, streben einen Alkoholgehalt von 9 Prozent an.
Mehr als 9 % ist schwierig für die Essigsäurebakterien umzusetzen, weniger bedeutet einen wenig sauren Essig, der im schlimmsten Fall verdirbt, bevor er fertig ist.

Das messe ich mit einem Hydrometer, gemessen wird das sogenannte spezifische Gewicht.
Mithilfe einer Tabelle kann man ablesen, wie viel Zucker man dem Saft noch zugeben muss.

Spezifisches Gewicht = SG

IST: SG=1010 = 26 g Zucker/Liter = 1,3 % Alk.
ZIEL: SG=1070 = 183 g Zucker/Liter = 9 % Alk.
183 – 26 = 157 g Zucker/Liter

Mein Erdbeersaft hat ein spezifisches Gewicht von 1010 und enthält somit 26 g Zucker pro Liter.
Wenn wir das so fermentieren, hätte der Wein später nur 1,3 Prozent Alkohol.
Damit der Wein später 9 % hat, muss er ein spezifisches Gewicht von 1070 haben.
Das entspricht einem Zuckergehalt von 183 g pro Liter.
Wir können jetzt 183 g – 26 g rechnen und wissen, wir müssen noch 157 g Zucker pro Liter Erdbeersaft dazu geben.

Bei 4 Liter ergibt das 628 g Zucker.
Da nur etwa 80 % Zucker zu Alkohol umgewandelt wird, runde ich auf 780 g auf.

Ich mache das, damit du das nicht machen musst.
Auch wenn deine Erdbeeren etwas mehr oder weniger Zucker enthalten, werden die Werte nicht meilenweit auseinander liegen.

Essig machen mit und ohne Essigmutter

Im Rezept oder besser gesagt in der Anleitung für Erdbeeressig weiter unten, fermentiere ich den Wein mithilfe einer Essigmutter zu Essig.
Ich habe inzwischen zahlreiche Essigmütter, weshalb ich die heute verwende.

Erdbeeressig und Erdbeerwein selber machen

Wenn du noch keine Essigmutter hast, gibst du einen nicht pasteurisierten Essig zum Wein, um ihn mit den nötigen Essigsäurebakterien zu impfen.
Man kann auch auf eine wilde Fermentation hoffen, aber das kann ich überhaupt nicht empfehlen, weil das Ergebnis unsicher ist und im schlimmsten Fall der Ansatz verdirbt.
Schade um die Arbeit und die Lebensmittel.

Zum »Impfen« kannst du zum Beispiel einen Bio-Apfelessig* verwenden.
Achte darauf, was auf dem Etikett steht:
Der Essig sollte unpasteurisiert sein und es muss irgendwo die Rede von der Essigmutter sein.
Auf 2 Liter Wein müssen mindestens 200 ml vom Essig gegeben werden, besser 300 ml.

Die Fermentation dauert 3 bis 6 Monate.
Je länger du wartest, desto leckerer dein Essig.
Falls du noch keine Essigmutter hattest, hast du spätestens jetzt eine.
Um die Essigmutter aufzubewahren, gib sie in ein sauberes Glas und fülle sie mit Essig auf.
Abdecken nicht vergessen und ab jetzt kannst du sie immer für deinen neuen Essig verwenden.
Solltest du nicht gleich wieder Essig ansetzen, gib etwas Wein dazu, damit die Essigsäurebakterien nicht verhungern.

Erdbeeressig und Erdbeerwein selber machen

Erdbeerwein und Erdbeeressig selber machen

Fruchtiger Essig aus selber gemachtem Erdbeerwein.
5 from 3 votes
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Fermentieren 100 Tage
Gesamtzeit 100 Tage 45 Minuten
Gericht Zutat
Küche Deutsch
Portionen 4 Liter

Zutaten
  

  • 2 kg Erdbeeren
  • 1 Teebeutel schwarzer Tee
  • 1 TL Weinhefe
  • 780 g Rohrohrzucker
  • Essigmutter oder 400 ml Bio-Apfelessig mit Essigmutter

Anleitungen
 

  • Erdbeeren waschen und putzen. Erdbeeren mit 4 Liter Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
    Erdbeeressig und Erdbeerwein selber machen
  • Herd ausstellen und den Teebeutel einlegen. Für 10 Minuten ziehen lassen. Teebeutel entnehmen, den Erdbeersaft und die Erdbeeren in ein Glas zum Fermentieren umfüllen und in ca. 2-3 Stunden auf 30 Grad abkühlen lassen.
  • Nach dem Abkühlen Zucker und Hefe dazu geben,
  • Das Glas mit einer Wasserschleuse oder Fermentierdeckel verschließen und an einem warmen, dunklen Ort in ca. 10 Tagen zu Erdbeerwein fermentieren lassen.
  • Den Erdbeerwein durch ein Sieb filtern und in ein steriles Glas umfüllen. Entweder die Essigmutter dazu geben oder den Essig zum „Impfen“. Das Glas mit einem Küchentuch abdecken, damit keine Fruchtfliegen ins Glas kommen aber reichlich Sauerstoff.
  • Das Glas an einem warmen, dunklen Ort in mindestens 3 Monaten (bis 6 Monate) zu Erdbeeressig fermentieren lassen.
  • Den fertigen Essig durch ein Tuch filtern und in Flaschen abfüllen.
Keyword Fermentieren
instagram @nico.stanitzok

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4 Kommentare

  • Alena Meißner

    5 Sterne
    Lieber Nico, auf der Suche nach einem Rezept für Erdbeeressig bin ich auf diese Seite gestoßen. Ich habe zwei Fragen dazu: 1. Warum werden die Erdbeeren gekocht? und 2. Was hat es mit dem Tee auf sich?
    Viele Grüße
    Alena Meißner

    • Nico Stanitzok

      Hallo Alena,
      die Erdbeeren zu kochen befreit uns von allen unerwünschten Bakterien und Hefen (weitestgehend) und außerdem brauchst du für den Tee heißes Wasser 😉
      Der Tee wiederum sorgt mit seinen Gerbstoffen für eine bessere Haltbarkeit.
      Ich empfehle es dir so zu machen, damit es keine böse Überraschung gibt.
      Ich habe lange mit all meinen Essigen probiert und zu oft ist mir dabei einer schlecht geworden.
      Wenn die Hygiene passt, wird es ein super Ergebnis geben.
      Liebe Grüße
      Nico

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