So gelingen Konfitüre, Marmelade und Gelee jedes Mal
Ich lebe in Thailand und bin gewissermaßen gezwungen, Konfitüre und Gelee selber zu machen.
Man kann alle möglichen Sorten kaufen, aber neben dem hohen Preis, schmecken mir die meisten nicht.
Marmelade ist auch denkbar einfach und schnell gemacht:
1. Die Früchte oder das Fruchtpüree mit Zucker mischen und in einen Topf geben.
2. Die Masse zum Kochen bringen.
3. Pektin und Säure dazu geben und weiter kochen.
4. Die fertige Konfitüre abfüllen und abkühlen lassen, das war es.
Ich habe früher Gelierzucker verwendet, den bekomme ich hier nicht, deswegen verwende ich Pektin und mische es mit Zucker. Fertig ist der Gelierzucker.
Tatsächlich enthält handelsüblicher Gelierzucker, außer Pektin und Zucker, nur noch Zitronensäure als Säureregulator.
Säure wird unter anderem benötigt, damit das Pektin richtig funktionieren kann. Darauf gehe ich gleich ein, wenn wir die Konfitüre kochen.
Wir ersetzen die Zitronensäure im Gelierzucker durch frischen Zitronensaft.
Pektin wird übrigens aus Apfelresten, getrockneten Zitrusschalen und Zuckerrüben gewonnen.
Diese Früchte bieten sich an, da sie einen hohen Pektingehalt haben und in ausreichend großer Menge zur Verfügung stehen.
Manchmal ist mir die Konfitüre gelungen und dann wieder einige Male misslungen. Jedes Mal, wenn die Konfitüre nicht richtig fest geworden ist, dachte ich, muss ich beim nächsten Mal halt mehr Pektin verwenden.
Pektin bekommt man in relativ kleinen Mengen und es ist nicht gerade günstig. Das hätte mir schon ein Hinweis sein können, dass mehr Pektin nicht unbedingt nötig ist.
Seit ich den Gelierzucker selber mische, ist mir das noch häufiger passiert und als mir neulich die Brombeerkonfitüre misslungen ist, hat es mir endgültig gereicht und ich habe mich an die Recherche gemacht, um herauszufinden, was ich falsch mache.
Warum brauche ich Pektin, um Konfitüre zu machen?
Alle höheren Landpflanzen enthalten von Natur aus Pektin. Äpfel und Zitrusfrüchte besonders viel, wie bereits erwähnt. Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das unter Einwirkung von Hitze, in Verbindung mit Zucker und Säure reagiert und unsere Konfitüre im Idealfall fest werden lässt.
Je nach Frucht ist Pektin in unterschiedlich großen Mengen enthalten. Das fruchteigene Pektin reicht theoretisch schon aus, um Konfitüre zu kochen. Das ist aber recht aufwendig und dauert in der Regel mehrere Tage.
Wie das geht, beschreibe ich in dieser Anleitung: Marmelade ohne Gelierzucker und Pektine.
Daher ist es praktisch, Gelierzucker oder reines Pektin zu verwenden, um das Kochen der Konfitüre zu beschleunigen und zu vereinfachen.
Wie man Pektin richtig verwendet
Zuckergehalt
Ich verwende handelsübliches Pektin, wie man es im Supermarkt, Discounter, Drogeriemarkt oder dem Online-Handel bekommt.
Zum einen, weil ich meine Konfitüre gerne süß mag. Außerdem wird die Konfitüre länger haltbar, je mehr Zucker sie enthält.
Tatsächlich ist der Zucker für das Gelingen der Konfitüre wichtig, da ohne Zucker, das Pektin seine gelierende Wirkung nicht entfalten kann.
Der Zuckergehalt für die Konfitüre muss bei etwa 65 % liegen. Dabei muss man den Zuckergehalt der Früchte berücksichtigen.
Da wir den genauen Zuckergehalt unserer Früchte nicht kennen, nehmen wir als Richtwert ein Verhältnis von eins zu eins (1:1 | Früchte:Zucker) an und tasten uns mit einem Trick an den genauen Wert heran.
Dazu kommen wir im Abschnitt »Hitze«.
Es gibt noch ein weiteres, spezielles Pektin für zuckerarme Zubereitungen, auf das ich weiter unten eingehe.
Pektingehalt von Früchten und der Säuregehalt
Säuregehalt
Ein weiterer Faktor, damit Pektin seine gelierende Wirkung entfalten kann, ist der Säuregehalt. Ideal ist ein pH-Wert zwischen 2,8 und 3,6 Prozent.
Um zu ermitteln, wie viel Säure man tendenziell dazugeben muss, ist es hilfreich zu wissen, wie viel Säure in den von uns verwendeten Früchten enthalten ist.
Den pH-Wert kann man mit Durchschnittswerten aus dem Internet ermitteln, wie im Wikipedia Beitrag Fruchtsäuren oder mittels Teststreifen oder pH-Messgerät ermitteln.
Für jeweils 1000 Gramm Früchte verwende ich:
40 ml Zitronensaft für 1000 Gramm Früchte mit höherem Säuregehalt.
80 ml Zitronensaft für 1000 Gramm Früchte mit mittlerem Säuregehalt.
120 ml Zitronensaft für 100 Gramm Früchte mit geringerem Säuregehalt.
Pektingehalt
Die nötigen Mengen Zucker und Zitronensaft haben wir ermittelt. Die Menge Pektin, die wir dazugeben müssen, wird uns quasi von den Früchten diktiert.
Ich habe hier den Pektingehalt der am häufigsten verwendeten Früchten aufgeschrieben.
Niedriger Pektingehalt:
Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren
Mittlerer Pektingehalt:
Orangen, Stachelbeeren, Pflaumen, Brombeeren
Höherer Pektingehalt:
Johannisbeeren, Äpfel, Aprikosen, Quitte
Es handelt sich um Durchschnittswerte und die können von Frucht zu Frucht variieren, genauso wie die Gehaltsangaben je nach Quelle.
Früchte sind ein Naturprodukt und es kann durchaus große Schwankungen beim Pektingehalt geben. Eine eindeutige Empfehlung, wie viel Pektin man zugeben muss, ist schwierig.
Tendenziell kann man aber sagen, dass ich für Früchte mit niedrigem Pektingehalt eher 1 Prozent Pektin vom Gesamtgewicht verwende.
Für Früchte mit hohem Pektingehalt wie Johannisbeeren reichen 0,4-0,5 % Pektin aus.
Für Früchte mit mittlerem Pektingehalt orientiert man sich im Bereich 0,7-0-8 %.
Die Angaben sind nur Richtwerte. Die eigene Erfahrung zu sammeln, ist hier quasi unentbehrlich.
Zu beachten ist, dass vollreife Früchte weniger Pektin enthalten als noch etwas unreife Früchte.
Wie gesagt, es sind alle Faktoren wichtig, Säure, Hitze und Zucker.
Unabhängig davon gelten die Angaben, die auf der Pektin-Verpackung stehen.
Bei Pektin gibt es von Hersteller zu Hersteller durchaus Abweichungen und andere Prozentwerte sind möglich.
Wenn keine Angaben auf der Verpackung stehen, kann man sich an meinen Werten orientieren.
Pektin und Hitze
Der dritte wichtige Punkt, damit die Konfitüre gelingt, ist die nötige Hitze.
Ich habe vorhin den Zuckergehalt erwähnt, 65 Prozent soll er betragen, wenn die Konfitüre fertig gekocht ist. Woher weiß ich, wann das der Fall ist?
Im nächsten Absatz geht es um ein quasi Grundrezept, darin werden Früchte und Zucker im gleichen Verhältnis verwendet.
Auf den ersten Blick könnte man daher vermuten, es handelt sich um einen Zuckergehalt von 50 Prozent. Man darf aber nicht vergessen, dass die Früchte auch schon Zucker enthalten, wir wissen nur nicht genau wie viel.
Um ganz sicherzugehen, kochen wir die Fruchtmasse für unsere Konfitüre so lange, bis wir auf einem Küchenthermometer 104 Grad Celsius erreichen.
Bei 104 Grad wissen wir, dass genügend Wasser durch das Kochen verdunstet ist, wodurch die Zuckerkonzentration auf 65 Prozent gestiegen ist.
Jetzt kochen wir die Konfitüre noch für eine halbe Minute weiter, um ganz sicherzugehen und füllen sie dann sofort in sterile Gläser ab.
Auf der Packung für Gelierzucker oder Gelierfix steht: »Die Masse zum Kochen bringen und dann noch etwa vier Minuten sprudelnd weiter kochen.«
Ich habe durch das Messen der Temperatur festgestellt, dass es durchaus länger dauert. Ich denke aufgrund der unterschiedlichen Faktoren, wie verwendete Hitzequelle, der verwendete Topf und nicht zu vergessen, die Früchte, die jedes Mal ein bisschen anders sind, ist es unersetzlich, seine eigene Erfahrung zu sammeln.
Wem die nötige Erfahrung wie mir fehlt, der misst die Temperatur und ist auf der sicheren Seite.
Die drei Faktoren, damit die Konfitüre gelingt
Zusammenfassend kann man sagen:
1) Die Fruchtmasse muss den richtigen Pektingehalt haben.
2) Die Fruchtmasse muss den richtigen Säuregehalt haben.
3) Die Fruchtmasse muss gekocht werden, bis sie den richtigen Zuckergehalt (65 %) hat.
Konfitüre Grundrezept
1000 g Fruchtpüree
1000 g Zucker
0,4 – 1 % Pektin
40 – 120 ml Zitronensaft (ca. 1–3 Zitronen)
Fruchtpüree, ganze Beeren oder klein geschnittene Früchte mit 80 Prozent vom Zucker (in diesem Fall 800 g) in einem Topf zum Kochen bringen.
Pektin mit restlichem Zucker (200 g) mischen.
Zitronen auspressen und 40 bis 120 ml Zitronensaft abmessen.
Pektin-Zucker-Gemisch und den Zitronensaft in die kochende Masse einrühren und alles zum Kochen bringen.
Die Fruchtmasse kochen, bis auf einem Thermometer 104 Grad erreicht werden, dann noch für eine halbe Minute sprudelnd kochen lassen.
Bei Bedarf warten, bis sich der Schaum gesetzt hat oder den entstandenen Schaum mit einer Kelle abschöpfen und entsorgen.
Die fertige Konfitüre sofort in sterile Gläser abfüllen und verschließen. Die Gläser anschließend noch für etwa fünf Minuten auf den Deckel stellen.
Marmelade mit weniger Zucker
Wer zuckerreduzierte Marmeladen oder Gelees kochen möchte, benötigt ein spezielles Pektin, das sogenannte LM Pektin. LM steht für Low methoxyl. Pektine der Low methoxyl Gruppe benötigen keinen oder nur sehr wenig Zucker, um eine Gelstruktur zu bilden. Dafür benötigen sie eine ausreichende Menge an Kalzium in der Fruchtmasse, um sich miteinander verbinden zu können.
Besser Konfitüre kochen
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Konfitüre Grund-Rezept
Zutaten
- 1000 g Fruchtpüree
- 1000 g Zucker
- 4 - 10 g Pektin
- 40 - 120 g Zitronensaft ca. 1–3 Zitronen
Anleitungen
- Brombeerpüree (oder anderes Fruchtpüree oder ganze Beeren) mit 80 Prozent vom Zucker (in diesem Fall 800 g) in einem Topf zum Kochen bringen.
- Pektin abwiegen und mit restlichem Zucker (200 g) mischen. Die Menge Pektin richtet sich nach dem Pektingehalt der verwendeten Früchte)
- Zitronen auspressen und 40–120 g Zitronensaft abmessen. (Die Menge Zitronensaft richtet sich nach dem Säuregehalt der verwendeten Früchte)
- Pektin-Zucker-Gemisch und den Zitronensaft in die kochende Masse einrühren und alles zum Kochen bringen.
- Die Fruchtmasse kochen, bis auf einem Thermometer 104 Grad erreicht werden, dann noch für eine Minute sprudelnd kochen lassen.
- Bei Bedarf warten, bis sich der Schaum gesetzt hat oder den entstandenen Schaum mit einer Kelle abschöpfen und entsorgen.
- Die fertige Konfitüre sofort in sterile Gläser abfüllen und verschließen. Die Gläser anschließend noch für etwa fünf Minuten auf den Deckel stellen.
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