Sojasoße selber machen – Fermentieren mit Koji
Sojasoße selber zu machen ist grundsätzlich nicht schwierig, oder sollte ich besser sagen, es ist nicht kompliziert?
Ich sollte mich anders ausdrücken.
Egal ob es schwierig ist oder kompliziert, es lohnt sich, seine Sojasoße selber zu machen, denn das Endergebnis ist umwerfend lecker.
Das muss ich unbedingt vorwegsagen, ich habe nicht erwartet, das meine erste selber gemachte Sojasoße gleich so lecker wird und das, obwohl ich viel zu ungeduldig war und sie schon nach 3 Monaten gefiltert habe.
Jetzt ärgere ich mich, dass ich nicht noch länger gewartet habe.
Gut, setze ich halt wieder neue an, jetzt wo ich weiß, wie einfach es funktioniert.
Ohne Schimmel geht es nicht
Damit die Sojasoße überhaupt gelingt, brauchst du Aspergillus Oryzae, den Edelschimmel, ohne den es viele japanische und andere asiatische Spezialitäten nicht geben würde.
Beim sogenannten Koji-Starter handelt es sich um den Edelschimmel Aspergillus Oryzae.
Wenn sein Myzel auf gekochtem Getreide wie Reis oder Weizen, auf Pseudogetreide wie Quinoa oder eben auf Sojabohnen wächst, ernährt es sich von den Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten. Die dabei benötigten Enzyme Amylase, Protease und Lipase stehen dann in einer zweiten Fermentation zur Verfügung, um zum Beispiel Sojabohnen und Weizen in Sojasoße zu fermentieren.
Dabei werden Aromen freigesetzt, die man als Umami bezeichnet.
Alles, was nicht direkt süß, salzig, sauer oder bitter zugeordnet werden kann, ist Umami.
Kurz gesagt, Umami ist das, was dir das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.
Der Vorgang, das Pilzmyzel auf Sojabohnen und Weizen wachsen zu lassen, ist der Gleiche, wie beim Reis-Koji.
Während Sojabohnen und Weizen direkt verwendet werden, wird der Reis-Koji wiederum als Starter für weitere Fermentationen genutzt, zum Beispiel um Reisessig zu machen oder Miso.
Ich empfehle dir auch meine Anleitung für Reis-Koji zu Lesen, um noch mehr über das Fermentieren und Züchten des Aspergillus Oryzae zu erfahren.
Damit der Edelschimmel gut gedeihen kann, braucht er eine warme und feuchte Umgebung.
Dafür sind keine komplizierten Fermentierkammern nötig, wie das häufig zu lesen ist.
Wenn im Sommer die Temperaturen über 26 Grad steigen, lässt sich damit schon gut Arbeiten.
In der kälteren Jahreszeit geht der Heizungskeller als Alternative oder neben dem Kamin oder der Heizung.
Im Badezimmer ist es ja meistens auch angenehm warm, am besten mit Fußbodenheizung.
Zusätzlich werden die Sojabohnen in Baumwolltücher eingepackt und feucht gehalten.
Wie ich das mache, kannst du dir in meinem Video anschauen.
Sojasoße selber machen Video
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Für eine glutenfreie Version der Sojasoße kannst du anstelle des Weizens auch eine glutenfreie Alternative wie Quinoa, Buchweizen, Amarant, Hirse oder Teff verwenden.
Bis der Ansatz fertig ist und von alleine fermentiert, ohne dass du aktiv sein musst, dauert es insgesamt 4 Wochen.
Die ersten 4 Tage sind aber entscheidend.
Plane das bitte ein, wenn du Sojasoße selber machen möchtest.
Und wenn du jetzt richtig Lust hast, deine eigene Sojasoße selber zu machen, brauchst du nur noch die Aspergillus Oryzae Sporen
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Bei Fragen verwende einfach die Kommentarfunktion, hier oder unter dem Video bei YouTube.
Ich wünsche viel Spaß und gutes Gelingen,
Nico
Japanische Sojasoße »Shoyu«
Kochutensilien
- Holztablett oder Bambustablett
- ca 4 Baumwolltücher
Zutaten
- 1 kg trockene Sojabohnen
- 1 kg Weizenkörner
- 5 g Aspergillus sojae oder Aspergillus oryzae
Salzlake
- 780 g Meersalz
- 2200 g Wasser chlorfrei
Anleitungen
Tag 1:
- Die Sojabohnen waschen und für 24 Stunden in Wasser einweichen.
- In der Zwischenzeit den Weizen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in einer großen Pfanne oder einem Wok braun rösten. Am besten in 2 Portionen.
- Anschließend den Weizen zu grobem Schrot mahlen.
Tag 2:
- Die Sojabohnen abgießen, gründlich abspülen und in reichlich Wasser weich kochen. Die Bohnen müssen so weich sein, das man sie einfach zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken kann. Das kann bis zu 6 Stunden dauern.
- Die Bohnen abgießen und auf 35 bis 38 °C abkühlen lassen.
- Ein Holz- oder Bambustablett mit 4-5 cm hohen Rand mit einem Baumwolltuch auslegen.Bohnen und Weizen hinein geben, mischen und gleichmäßig verteilen.
- Die Koji Sporen in ein feines Sieb geben und Bohnen und Weizen damit impfen.
- Bohnen, Weizen und Koji gut vermischen.
- Das Tuch darüber zusammenfalten und abdecken. Darauf ein weiteres, feuchtes Tuch, legen und das Tablett an einen möglichst warmen Ort stellen. Ideal sind 28 bis 35 °C. (In der kälteren Jahreszeit z. B. im Heizungskeller, neben Kamin oder Heizung oder im warmen Badezimmer idealerweise mit Fußbodenheizung).
Tag 3
- Nach etwa 12 Stunden bildet sich der erste Schimmel. Jetzt müssen die Bohnen aufgelockert und umgerührt werden. Wenn die Sporen aktiv werden, produzieren sie viel Wärme. Die Bohnenmischung darf nicht wärmer als 40 °C werden, da die Sporen ansonsten absterben. Durch das Auflockern werden sie mit frischer Luft versorgt und die Temperatur wird etwas abgekühlt.
- Den Koji für weitere 36 Stunden wachsen lassen. Die Temperatur alle 3-4 Stunden kontrollieren und, falls die Mischung um die 38 °C erreicht, alles durchrühren und kurz abkühlen lassen, dann wieder mit den Tüchern abdecken.
Tag 4:
- Das Wasser zum Kochen bringen und das Salz darin auflösen. Wasser auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Zwei lebensmittelechte Plastikbeutel ineinander stecken, in ein Gefäß stopfen und die Öffnung umkrempeln. Das kann ein 5 Liter Eimer, eine große Vase oder anderes Tongefäß sein.
- Bohnen und Weizen auflockern, einfüllen und mit der Salzlake aufgießen. Alles gut verrühren und den Beutel so dicht wie möglich verschließen. Am besten geht das mit einem Kabelbinder.
- Anschließend den äußeren Beutel ebenso dicht verschließen. Mit einem Deckel abdecken und an einem schattigen Ort bei Raumtemperatur für 3 bis 12 Monate stehen lassen.
- Das Gefäß mit den Beuteln in den ersten 4 Wochen täglich bewegen, auf den Kopf stellen und hin und her rollen, um Bohnen, Weizen und Lake zu vermischen. Nach 1 Monat die Beutel nur noch wöchentlich bewegen um die Masse zu mischen. Ab dem 2 Monat kannst du die Sojasoße sich selbst überlassen.
- Nach 3 bis 6 Monaten die Beutel öffnen. Ein Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem Passiertuch auslegen. Die Sojamasse in das Sieb umfüllen und die Sojasoße über Nacht abtropfen lassen.
- Um die Sojasoße länger als 4 Wochen haltbar zu machen, koche ich sie ab. Lass sie dafür 10 Minuten sprudelnd kochen und schöpfe den dabei entstehenden Schaum ab.
- Die Sojasoße heiß in Flaschen abfüllen, abkühlen lassen und kühl lagern.
Notizen
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26 Kommentare
Schleweis Katja
Hallo! Ich habe mich gleich ans Werk gemacht und meine erste Sojasoße (allerdings mit Lupinen) abgesetzt. Nun habe ich zwei Fragen …
Kann man auch nur Soja/Lupinen mit dem Pilz ansetzen und den Weizen oder andere (Pseudo-) Getreide weglassen? Ich kenne das als Tamari Sauce.
Kann ich die Reste, die nach der Fermentation und dem Abfüllen der Sauce übrig bleiben, verwenden?
Muss ich die fertige Sauce unbedingt pasteurisieren? Was passiert, wenn ich das nicht mache? Wie lange ist sie dann haltbar?
Vielen Dank für deine tolle Beschreibung und die Videos. Ich bin begeistert, was du alles machst und ausprobierst. LG Katja
cathrina
Moin.
Erst mal vielen Dank für die tollen Videos und Anleitungen. Ich habe eine Frage was man denn so mit dem Trester machen kann?
LG
Cathrina
Stefan
Hallo Nico,
coole Idee und Rezept. Ich bin gerade in Stunde 30 des Bohnen-/Weizen-Ansatzes und der Pilz arbeitet super… die Wärmeproduktion ist schon beeindruckend.
Da ich nicht so eine beeindruckende „Asia-Infrastrktur“ wie Du habe, möchte ich davon berichten, dass es bei mir sehr gut klappt, den Ansatz auf Backblechen auszubreiten, mit dem Backofen oder nur dessen Lampe die Anfangstemperatur auf 38 Grad zu bringen und dann auch gut zu halten bzw. den Ansatz regelmäßig zu „lüften“.
Heute am Abend setze ich die Fässer an… bin gespannt, wie die Sojasauce wird.
Gruß
Stefan
Anika
Hey, ich möchte unbedingt selbst Sojasoße herstellen, würde das eventuell auch mit Sojaschrot gehen? Eine Freundin stellt selbst Tofu her und weiß immer nicht was sie mit dem Rest an Sojabohne machen soll, das nach der Sojamilch Herstellung übrig bleibt.
Anna
Hallo Nico,
ich habe Dein Rezept auf der Suche nach Sojasaucen-Rezepten gefunden und möchte es unbedingt ausprobieren.
Kann der Frementierprozess auch in einem Fermentierglas (Silikondeckel mit Ventil) erfolgen oder müssen es die zwei Tüten sein. Wie sonst lässt Du Licht an Dein Ferment, wenn es in einem Tongegfäß ist?
VG, Anna
Nico Stanitzok
Hallo Anna, die Fermentation ist anaerob, ein Ventil ist nicht nötig. Du kannst verwenden, was immer du magst, solange es sauber ist. Stell dein Gefäß in die Sonne und nimm den Deckel ab, wenn es nicht regnet.
Franz Michitsch
Hallo Nico,
ich muss echt sagen du hast wirklich super Sachen auf deiner Seite.
Habe aber nun eine Frage:
Ich habe probiert die Sojasauce zu machen, aber nach 2 Monaten ist das Ganze von der Farbe noch sehr hell (weit weg von der Sojasaucen Farbe.
Wird das noch was oder habe ich etwas falsch gemacht?
Als Info: Ich habe das Ganze in einen Vakuumsack gegeben und verschweißt. Kann das das Problem sein (zu wenig Sauerstoff)?
lg
Franz
Nico Stanitzok
Hallo Franz, zum einen dauert es eine ganze Weile, ich kann sehr empfehlen, die Sojasauce mindestens 1 Jahr zu fermentieren.
Damit sich die Sauce dunkel färbt, ist Sonnenlicht notwendig. Stelle dein Gefäß daher, zumindest gelegentlich, an einen sonnigen Platz und lass die Sonne auf die Sojasauce scheinen, dann wird sie über die Zeit richtig schön dunkel.
Sabine
Hei!
Ich bin grad bei der Sojasauce, nach 30h habe ich schon schöne Fäden am Ferment, es fängt aber jetzt an, schärfer zu riechen.
Soll ich trotzdem die vorgegebene Zeit abwarten?
Möglicherweise habe ich etwas zuviel vom Starter erwischt, die Waage wollte nicht.
VG Sabine
Nico Stanitzok
Hallo Sabine, so aus der Ferne ist das ganz schlecht zu beurteilen. Hat sich der Schimmel grün gefärbt, als Zeichen der Reife?
Am besten du machst ein Foto und schickst es mir via Instagram oder Mail.
LG; Nico
David Roitner
Servus, bin auf deine Seite aufmerksam geworden da ich gerne selbst Sojasoce hergestellt hätte. Da wir auf unserem Betrieb Kürbisse zu Kürbiskernöl verarbeiten hätte ich jedoch den Soja gegen gemahlenen Kürbiskernpresskuchen ausgetauscht. Hast du da schon Erfahrungen? Würde mich über eine Antwort sehr freuen.
Lg David Roitner
Roman
Hallo, ganz dumme Frage: Wenn du auf auf 2,2 Liter Wasser 920 Gramm Salz nimmst, dann hat die Sojasoße ja einen Salzgehalt von fast 50%. Kann das richtig sein? Sind Sojasoßen nicht eher bei 10% Salz?
Nico Stanitzok
Hallo Roman, grundsätzlich hast du recht und ich wollte die Menge schon längst ändern, gut, dass du mich darauf hinweist. Die richtige Salzmenge beträgt 780 Gramm, was einer gesättigten Lösung entspricht. Unabhängig davon ist die höhere Menge nicht schädlich für den Prozess. Nach dem Filtern setzt sich das Salz eh am Boden ab. Man kann aber sagen, je höher die Salzmenge, desto sicherer der Prozess, da die hohe Salzmenge einen guten Schutz vor unerwünschten Keimen bietet. Sojasaucen mit einem niedrigeren Salzgehalt werden von der Industrie in einem anderen Prozess als dem von mir vorgestellten natürlichen Prozess hergestellt.
Ivan
Hallo ich bin auf dein Rezept geestosen und möchte es auch versuchen. Ich habe aber ein paar Fragen und wäre sehr froh wenn du mir helfen könntest.
Ich finde im Internet nur weissen Koji starter geht das mit dem auch?
Und ich möchte es in Einmachgläsern machen, darf beim fermentieren Licht ran kommen oder sollten sie in den dunklen Keller?
Viel dank!
Barbara Hillebrand
Hallo Nico, ich habe mit Freude dein Rezept ausprobiert bzw bin noch mittendrin. Jetzt stellt sich jedoch eine Frage: eigentlich sind bei mir fast die 36 Stunden für die Pilzbildung rum. Allerdings sind nicht alle Sojabohnen mit Getreideschrot vom Schimmelpilz weiss geworden. Soll ich trotzdem nun alles mit dem Salzwasser in die dichten Tüten füllen ?
Zur Zeit ist die Masse ziemlich kühl, vllt sind die Pilze zu heiss geworden ?
Freu mich auf deine Antwort
Viele Grüsse, Barbara (Deutschland)
Nico Stanitzok
Hallo Barbara, versuche die Temperatur zu erhöhen und warte, bis sich Sporen gebildet haben, wenn der Koji sich also grün verfärbt.
Ziemlich kühl ist eine ungenaue Angabe, du musst die Temperatur mit einem Thermometer überprüfen.
Gutes Gelingen
Nico
Katrin
Hallo Nico,
VIELEN Dank für dein tolles Rezept! Ich habe vor 3 Monaten mit meiner Fermentation angefangen und bis jetzt sieht alles recht gut aus 🙂 allerdings habe ich nun 2 Fragen, die mich beschäftigen:
1) du schreibst, dass das Ferment hin und wieder an die Sonne soll, damit sich die Farbe dunkler färbt, wenn der Behälter nicht lichtdurchlässig ist (wie bei mir) … wie mach ich das am besten und was heißt „hin und wieder“? einfach Deckel ab und 1, 2 Stunden jede Woche, jeden Tag, jedes Monate …??? könnte ich das Ferment eventuell auch umfüllen in kleinere Gläser (lichtdurchlässig) oder störe ich den Prozess damit zu viel?
2) wenn alles fertig ist und ich die Sauce abfüllen möchte, könnte ich die Flüssigkeit mit Wasser strecken, um den Salzgehalt zu verringern, dann abkochen und abfüllen? Oder verdirbt mir dann die Sauce?
Vielen lieben Dank, vielleicht hast du ja ein paar Antworten für mich! 🙂
Liebe Grüße
Nico Stanitzok
Den Deckel abnehmen und das Gefäß so oft und lange wie möglich in die Sonne stellen. Schau, dass Sonnenstrahlen auf die Sojabohnenmasse gelangt. Du kannst die Sojasauce am Ende schon mit Wasser verdünnen vor dem Kochen, empfehlen kann ich es aber nicht. Warte erst mal das Endergebnis ab. Ich habe gerade eine Sojasauce über ein Jahr alt gefiltert und bin begeistert.
Nicole Sprenger
Hallo, Nico,
Ich bin bei der Suche nach einer Möglichkeit, Sojasauce selbst zu machen, auf diese Seite aufmerksam geworden… wow, ich freue mich auf endloses Stöbern und Ausprobieren.
Nicole
Marius
Moin Nico,
Ich habe vor knapp 4 Monaten die Sojasoße angesetzt und heute das Salz-Update gelesen. Tatsächlich schmeckt meine Sojasoße schon sehr salzig. Meinst du, dass ich Wasser vor dem Abkochprozess hinzufügen kann, um sie etwas zu verdünnen?
Viele Grüße
Marius
Nico Stanitzok
Hallo Marius, das kannst du machen, würde das Wasser aber unbedingt abkochen.
Lukas
Ersteinmal vielen Dank für das Rezept! Ich habe nur eine kleine Frage: Muss die Fermentation wirklich luftdicht erfolgen? Ich habe mir ein paar Videos dazu angeschaut, da erfolgte dies immer in offenen Fässern. Viele Grüße und Danke für deine Antwort,
Lukas
Nico Stanitzok
Hallo Lukas, nein, die Fermentation muss nicht luftdicht erfolgen, sie wird normalerweise in offenen Tongefäßen gemacht.
Ich hatte damit allerdings 2x keinen Erfolg, weshalb ich diese Methode ausprobiert habe, die es weniger Keimen ermöglicht den Ansatz zu befallen.
LG; Nico
Erik
Hallo Nico,
ein Steinguttopf mit Wasserring für Sauerkraut sollte auch funktionieren, oder? Ich arbeite lieber mit traditionellen Küchenutensilien. Auf jeden Fall ist das eine tolle Sache.
Viele Grüße,
Erik
Jessi
Hallo Nico,
auf der Suche nach einer Grundlage wie man Sojasoße selber herstellen kann.
Habe ich deine Seite gefunden.
Bin wirklich begeistert und werde einiges ausprobieren ,der schwarze Knofi hat es mir angetan.
Ich frage mich ob es auch möglich wäre die Sojasoße auch mit Kräuter anzusetzen,was meist Du?
Freue mich auch Antwort.
LG Jessi
Nico Stanitzok
Hallo Jessi, vielen Dank, freut mich, dass dir meine Seite gefällt.
Was die Sojasauce angeht empfehle ich keine Experimente, die den Ansatz mit weiteren Bakterien gefährden könnten.
Kräuter kannst du später immer noch darin einlegen, wenn die Sojasauce fertig ist.
LG; Nico