Pommes selber machen aber richtig

Pommes selber machen ist eine Wissenschaft. Forschungseinrichtungen weltweit haben sich bereits damit befasst.
Insbesondere bei McDonalds weiß man, wie gute Pommes sein müssen, das ist kein Zufall.

Ich weiß, da habe ich was gesagt, aber Tatsache ist, dass McDonalds Pommes die am meisten gegessenen Pommes weltweit sind und das hat einen Grund.
Sie schmecken einfach den meisten Menschen, selbst denen, die NIE zu McDonalds gehen.
Darum gibt es heute meine Anleitung, für Pommes, so gut, wie bei McDonalds, ohne dass man zu McDonalds muss.

Es gibt viele Methoden Pommes selber zu machen. Die gängigste ist, die geschnittenen Kartoffelstifte in etwa 150 °C heißem Frittierfett vorzubacken.
Anschließend lässt man die Kartoffelstifte abkühlen und frittiert sie danach noch ein zweites Mal bei 180 °C.
Das Vorbacken hat hier den Zweck, die Kartoffeln zu garen, ohne dass sie dabei zu stark bräunen.
Würde man die Kartoffeln direkt im heißen Fett frittieren, wären sie außen dunkelbraun und innen immer noch nicht ganz gar.

Selbst beim Vorbacken werden die Pommes aber zu dunkel, vor allem, wenn man sie so lange frittiert, bis sie schön knusprig sind.
Sie sind zwar innen gar, schmecken aber bitter.
Um das Ergebnis zu verbessern, werden in vielen Ableitungen die Kartoffelstifte für mehrere Stunden in Wasser eingelegt, um Stärke auszuwaschen.
Die Kartoffeln müssen dann aber immer noch längere Zeit im Fett vorgebacken werden, was dazu führt, dass sie dunkel werden und bitter schmecken.
Außerdem werden die Pommes auf diese Weise nicht besonders knusprig.

Pommes in Wasser vorkochen

Warum nicht einfach die Kartoffelstäbchen in Wasser vorkochen?
Klingt doch logisch.

• Die Kartoffelstifte werden vorgegart ohne zu bräunen
• Einfache, freie Zucker auf der Oberfläche werden abgewaschen
• Die Stärke kann verkleistern, die Pommes werden knuspriger

Hört sich gut an und trotzdem funktioniert es so nicht besonders gut.

Wenn man Kartoffeln kocht, werden sie ziemlich weich. Ein leichter Druck mit der Gabel reicht, und sie zerfallen.
Bei dünnen Kartoffelstäben passiert das noch sehr viel einfacher.

Was passiert beim Kartoffeln kochen?

Kartoffeln bestehen aus Zellen, wie jede Pflanze, ja jedes Lebewesen.
Die Zellen in der Kartoffel sind mit mikroskopisch kleinen Stärkekörnern und einfachen Zuckern gefüllt, auch noch mit einigen anderen Stoffen, aber die alle aufzuzählen würde zu weit führen.

Ein Stärkekörnchen besteht aus einer äußeren Schicht, dem Amylopektin und dem inneren Teil, dem Kern, als Amylose bezeichnet.
Das Amylopektin löst sich nicht besonders gut in Wasser auf und ist sehr kompakt.
Beim Erhitzen verkleistert die äußere Schicht, während sich der Kern, die Amylose, mit Wasser vollsaugt.
Das ist grundsätzlich gut, die verkleisterte Stärke wird beim Frittieren schön knusprig, im Innern bleiben die Pommes weich und saftig.

Das erklärt aber noch nicht, warum die Kartoffel weich wird.
Die eben erwähnten Zellen werden durch Protopektine zusammen gehalten.
Dabei handelt es sich um langkettige Kohlenhydrate, mehrfach Zucker, die einfach ausgedrückt wie Kleister funktionieren.
Wie stark sie sind, erkennt man daran, dass eine rohe Kartoffel sehr fest ist, im Vergleich zu einer gekochten.

Aus Protopektinen werden im Übrigen in einem chemischen Prozess industriell Pektine hergestellt.
Die Bezeichnung Protopektine soll die in den Pflanzen natürlich vorkommenden Pektine, von den chemisch veränderten unterscheiden, damit jeder weiß, über welche »Pektine« man gerade spricht.
Pektine verwendest du zum Beispiel beim Konfitüre kochen, damit deine Erdbeermarmelade bindet.

Kocht man die Kartoffel, werden die Protopektine instabil und die Zellen können sich voneinander lösen.
Sie schweben jetzt sozusagen in der Zellulosehülle der Kartoffel.
Die Kartoffel wird instabil und du kannst sie leicht zerdrücken.
Hierin zeigt sich auch das Problem, welches man hat, wenn man die dünnen Kartoffelstifte in Wasser vorkocht.
Sie werden einfach zu weich, um sie weiterzuverwenden und zu frittieren, sie zerfallen, wenn man sie in die Hand nimmt.

Theoretisch würden die Kartoffelstäbchen auf diese Weise alle Voraussetzungen erfüllen, um gute Pommes zu werden.
Sie sind gar und brauchen nicht mehr lange vorgebacken zu werden.
Die Stärke ist verkleistert und sie können schön knusprig werden.
Die einfachen Zucker sind ausgewaschen und können nicht mehr karamellisieren, die Pommes bleiben schön hellbraun.

Bei McDonalds hat man sich nicht damit zufriedengegeben und Wissenschaftler bezahlt, das Problem zu lösen.
Wenn man es weiß, ist es ganz einfach.
Die Kartoffeln müssen einfach nur bei 76,6 °C für 15 Minuten Sous Vide gekocht werden und schon bleibt die Struktur der Kartoffel auf magische Weise stabil.
Die gegarten Kartoffelstäbchen zerbrechen nicht mehr, wenn man sie in die Hand nimmt, im Gegenteil, sie sind flexibel wie Gummi.
Jetzt kann man sie lange genug frittieren, damit sie superknusprig werden, aber dennoch nicht zu dunkel.
Gleichzeitig bleiben sie im Kern weich und saftig, perfekt.

Für selber gemachte Pommes ist die Methode aber sehr aufwendig und ohne Sous Vide Gerät gar nicht durchführbar.
Da nicht jeder so ein Gerät hat, kann man die Kartoffeln auch in Essigwasser kochen, um den gleichen Effekt zu erzielen.

Wie das aussieht, kannst du in meinen Vergleichen im Video zum Beitrag sehen.

Pommes selber machen

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Warum Pommes in Essigwasser kochen?

Die Pektinmethylesterase ist das Enzym, welches dafür sorgt, dass die Protopektine, welche die Zellen wie Kleister zusammenhalten, instabil macht.
Ganz genau werden die Mittellamellen zwischen den Zellwänden aufgelöst und die Zellen halten nicht mehr zusammen, die Kartoffel wird weich.
Das Enzym ist normalerweise beim Reifeprozess aktiv und sorgt zum Beispiel dafür, dass die Tomaten immer weicher werden, je reifer sie werden.

Einwirkung von Hitze lässt das Enzym aber auch aktiv werden:
Dadurch werden Protopektine abgebaut, und die Kartoffeln werden beim Kochen weich.
Eine Art schnelles Reifen könnte man sagen.
OK, Wissenschaftler, die das Lesen werden wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammenfalten.
In jedem Fall kann man diesen Vorgang durch Zugabe von Essig ins Kochwasser verlangsamen.

Das führt dazu, dass die Stärke, das äußere Amylopektin, verkleistert und die Amylose im Kern sich mit Wasser vollsaugt.
Gleichzeitig bleiben die Mittellamellen, in denen sich die Protopektine befinden, erhalten und die Kartoffelstäbchen bleiben stabil, obwohl sie gekocht sind.
Faszinierend!

Temperaturen beim Kochen und Backen kontrolliere und überwache ich mit dem digitalen Küchenthermometer Inkbird IBT-4XS* 

Nun können wir unsere Pommes endlich vorbacken, und zwar bei 180 °C für exakt 50 Sekunden.
Die Pommes dann auf Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen.

Das finale Frittieren bei 190 °C für 3-4 Minuten bringt dann die gewünschte Perfektion, richtig knusprige Pommes, die nicht verbrennen und lange knusprig bleiben.
Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit

Nico

Pommes selber machen aber richtig – Anleitung & Rezept

Pommes selber machen ist einfach, richtig gute Pommes selber zu machen ist eine Wissenschaft. Ich bin dem auf den Grund gegangen. Herausgekommen sind die besten knusprigsten Pommes, die man zu Hause machen kann.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 25 Minuten Min.

Gesamtzeit 45 Minuten Min.

Gericht Beilage

Küche Amerikanisch

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

• Backblech oder großes Tablett
• Geschirrhandtuch
• Schaumkelle
• Küchenrolle

Zutaten

  

• 1 kg Kartoffeln mehlige Sorten bevorzugen
• 2 l Wasser
• 2 TL Salz
• 30 ml Weißweinessig
• 2 l Fett zum Frittieren

Anleitungen

 

• Kartoffeln schälen und waschen. Wasser aufsetzen, mit Salz würzen und zum Kochen bringen.

  Kartoffeln in Stifte mit ca. 8 mm Seitenlänge schneiden
• Essig ins Wasser geben und die Pommes für 10 Minuten kochen.
• Herausnehmen, abgießen, kalt abspülen und auf einem Geschirrtuch abtropfen und abtrocknen lassen.
• Das Öl in einem Topf oder Wok auf 180 °C erhitzen.
• Die Pommes für 50 Sekunden im Fett blanchieren (vorbacken).
• Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Die Pommes in einem zweiten Durchgang bei 190 °C in 3-4 Minuten knusprig und hellbraun frittieren.
• Herausnehmen und in einer Schüssel mit Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
• Damit die Pommes knusprig bleiben, sofort mit Salz würzen.

Keyword Küchen-Basics

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