Steaks zart machen – Ich habe 6 verschiedene Methoden ausprobiert

Steaks zart machen kann nötig sein, wenn man zum Beispiel günstigere Fleischteile zum Kurzbraten oder Grillen verwenden möchte.

Fleisch kann man mit Feuer, Wasser, Salz, Säure und Enzymen mürbe machen, immer in Kombination mit Zeit.

Die Zeit spielt eine große Rolle beim mürbe Machen von Fleisch.
Ich stelle heute sechs Methoden vor, die ich am geeignetsten finde und beschreibe, wie ich vorgegangen bin.
Am Ende sage ich dir, mit welcher Methode das Steak am zartesten ist beziehungsweise am besten schmeckt.

Bevor wir uns das genauer anschauen, sollten wir noch kurz darüber sprechen, was genau wir eigentlich mürbe machen wollen.

Kollagen, das starke Bindegewebe

Es geht um das sogenannte Kollagen.
Jede Muskelfaser ist von einer Schicht Kollagen umgeben.
Kollagen macht Muskelfleisch weich, so weich, dass es beim Kauen wie ein Gummi von den Zähnen weggedrückt wird.

Kollagen besteht aus Eiweißketten, die wie eine Dreifachhelix aussehen. Sagen wir mal Eiweißstränge in mikroskopischer Größe, die sich so oft umeinander wickeln, bis eine extrem starke Kollagenfaser entsteht.
Das zusammen ergibt ein sehr starkes Material, das sich nur schwer kauen lässt.

Wird Kollagen erhitzt, zieht es sich zusammen. Unter dem starken Druck wird Wasser aus dem Fleisch gepresst.
Ergebnis, das Steak wird trocken.
Das Schrumpfen der Kollagenfasern setzt allerdings erst bei Temperaturen zwischen 60 und 65 °C ein.
Gart man sein Steak bis zu einer Kerntemperatur unterhalb von 60 Grad, bleibt es zart, zumindest im Kern.
Die Kruste ist natürlich fester wegen der höheren Temperaturen beim Braten oder Grillen.

Bei Fleisch, das von Natur aus zarter ist, funktioniert das ganz gut.
Bei Fleischteilen, die besonders viel vom starken Bindegewebe Kollagen enthalten, funktioniert diese Methode nicht.

Rinderschulter ist zum Beispiel so ein bindegewebsreiches Fleischteil.
In der Regel verwendet man Rinderschulter zum Schmoren.
Beim Schmoren wird Kollagen in weiche Gelatine transformiert.

Hitze denaturiert dabei das Kollagen über einen gewissen Zeitraum.
Das Fleisch ist dann allerdings geschmort und so nicht mehr zum Kurzbraten oder Grillen geeignet.
Auf der anderen Seite ist es aber saftiger als jedes Steak, von Wagyu Beef jetzt mal abgesehen, weil Gelatine in der Lage ist, eine große Menge Flüssigkeit aufzunehmen und das Schmorfleisch dadurch sehr saftig wird.

Mit Sous Vide das Kollagen denaturieren

Kollagen denaturiert übrigens bereits bei Körpertemperatur, allerdings wesentlich langsamer als bei hohen Temperaturen, wie sie beim Braten oder Schmoren entstehen.
Mit Sous Vide können wir den Prozess der Denaturierung durch höhere Temperaturen beschleunigen und die Zeit auf ein relativ normales Maß begrenzen.
Mit Sous Vide wird das Fleisch auch in Wasser gegart allerdings indirekt.
Ich gare eins von den Steaks bei 56 Grad für 4 Stunden im Sous Vide Wasserbad.

Für das gesamte Experiment heute verwende ich sogenannte Striploin Steaks aus dem hinteren Rücken vom Rind.
Die sind nicht übermäßig zäh aber auch nicht besonders zart und saftig wie ein Entrecôte.
Dafür habe ich das Fleisch pariert und in sieben gleich große Steaks geschnitten.

Fleisch zart machen Video

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Fleisch zart machen mit Enzymen

Neben Hitze und Zeit können wir auch Enzyme und Zeit einsetzen, um Fleisch mürbe zu machen.

Rindfleisch wird nach dem Schlachten für mindestens 14 Tage bei Temperaturen knapp über null Grad gereift.
Dabei bauen sogenannte Kollagenasen im Muskelgewebe das Kollagen teilweise ab, das Fleisch wird mürber.

Lässt man das Fleisch noch länger reifen, schreitet dieser Prozess fort.

Beim sogenannten Dry Aging macht man sich dieses Prinzip zunutze und lässt das Fleisch weitere 25 bis zu 90 Tage reifen.
Das Ergebnis wird ziemlich lecker und das Fleisch sehr mürbe.
Da man aber nicht jedes Mal 3 bis 4 Wochen auf ein zartes Steak warten möchte, können wir Enzyme verwenden, um das Kollagen in einer sogenannten Hydrolyse in seine kleineren Bestandteile zu spalten. Das Schöne daran ist, dass es einfach geht und nur wenige Stunden dauert.

Als Vertreter der Enzyme habe ich mich für Papaya, Ananas und Shio Koji entschieden.
Sie alle enthalten sogenannte Proteasen, dabei handelt es sich um eiweißspaltende Verdauungsenzyme.
Papaya enthält das Enzym Papain, Ananas das Enzym Bromelain, welche in der Lage sind, das Kollagen zu zersetzen.
Ähnliche funktioniert das Enzym Ficain aus Feigen oder Actinidin aus der Kiwi.

Steaks mit Papaya und Ananas mürbe machen

Im Supermarkt gibt es Fleischzartmacher in Pulverform, die stehen meistens bei den Gewürzen. Häufigster Bestandteil ist das aus der Papaya gewonnene Papain.
Steaks kann man aber auch mit frischer Papaya oder Ananas behandeln.
Papaya und Ananas werden dafür samt Schale püriert und Steaks für eineinhalb Stunden darin eingelegt.
Keinesfalls länger bitte. Das Fruchtpüree danach abwaschen und die Steaks trocken tupfen.
Gewürzen wie gewohnt.

Steaks mit Shio Koji zart machen

Shio Koji besteht aus Koji Reis, einem Reis, auf dem die Sporen des Aspergillus Oryzae gewachsen sind.
Der Shio Koji wird mit Wasser und Salz fermentiert.
Shio Koji ist reich an Proteasen und in der Lage selbst super zähes Fleisch zart zu machen.
Zartere Steaks werden für 2 Stunden in den Shio Koji eingelegt. Richtig zähe Fleischstücke werden für 24 Stunden in den Shio Koji eingelegt.
Sie werden nicht nur super zart, sondern bekommen ein unglaubliches Aroma dadurch.
Der Shio Koji wird nur abgestreift und die Steaks gebraten oder gegrillt ein weiteres Würzen ist nicht notwendig.

Steaks mit Säure und Salz zart machen

Legt man Steaks für mindestens 2 Stunden in eine Marinade aus 200 g Joghurt mit 1 TL Salz verrührt, machen die Milchsäure des Joghurts und das Salz die Steaks zart und gleichzeitig aromatisch. Den Joghurt danach abwaschen und die Steaks mit Pfeffer und Kräutern würzen wie gewünscht. Salzen ist nicht mehr notwendig.

Steaks mit einer Marinade zart machen

Rezepte für Marinaden gibt es viele. Die meisten sollen dem Fleisch ein besonderes Aroma geben. Diese Variante macht die Steaks auch Zart, dank  2 EL Sesamöl, 1 TL Salz, 2 Knoblauchzehen und 0,5 TL Senf. Fleisch für mindestens 24 Stunden damit mariniert wird wunderbar zart. Die Steaks können direkt aus der Marinade heraus gebraten oder gegrillt werden.

Die Steaks braten und garen

Um alle Steaks miteinander vergleichen zu können, habe ich noch ein Steak zur Kontrolle, das ich nur mit Salz und Pfeffer würze.

Um für alle Steaks gleiche Bedingungen beim Garen zu schaffen, brate ich sie für 1 Minute pro Seite bei großer Hitze an.
Anschließend gare ich die Steaks bei 100 Grad im Backofen, bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad.

Ich kontrolliere die Temperatur mithilfe eines Bratenthermometer.

Leckerer wäre, sie auf dem Grill zu garen aber da lässt sich die Temperatur für so viele Steaks auf einmal nur schwer kontrollieren.

Fazit – Fleisch zart machen

Welche ist nun die beste Methode?

Diese Frage kann ich wirklich sehr kurz beantworten.
Bis auf Ananas haben mir alle Steaks sehr gut geschmeckt und alle waren zarter als das unbehandelte Steak.
Man kann sagen, die Methoden zum Fleischzartmachen funktionieren gut.

Lediglich das Steak im Ananaspüree ist zu weich geworden und hat eine fast schon körnige Konsistenz bekommen.
Außerdem hinterließ die Ananas einen Nachgeschmack, welcher mir persönlich nicht gefallen hat.

Es gibt natürlich noch viel mehr Möglichkeiten, Steaks zart zu machen. Ich wollte gerne die besten Möglichkeiten aufzeigen, die ich kenne.
Lass mir gerne einen Kommentar da, welches dein Favorit zum Fleisch zartmachen ist.