
Sonntagsbrötchen – Super aromatisch durch lange Teigführung
OK, ich will dir gar nicht erst lange den Mund wässrig schreiben, um dann am Ende zu erwähnen, dass es drei (3) Tage dauert, bis die Brötchen gebacken werden können.
Deswegen nenne ich sie auch Sonntagsbrötchen, weil es sich optimal anbietet, den Teig am Freitagabend zu beginnen, am Samstagabend weiterzumachen und dann am Sonntagmorgen die Brötchen zu formen und zu backen.
So, das gesagt, kann ich anfangen, die den Mund wässrig zu machen 😉
Dadurch, dass der Teig so viel Zeit zum Gehen hat, bleibt natürlich auch mehr Zeit für Hefen und Bakterien, bei der Fermentation für Geschmack zu sorgen und Aromastoffe zu produzieren.
Ein Anteil Vollkornmehl sorgt für ein noch kräftigeres Aroma.
Die Konsistenz ist phänomenal, die Sonntagsbrötchen sind fein knusprig und die Krume hat geradezu eine cremige Konsistenz, so saftig sind die Brötchen.
Wenn du noch ein paar mehr Argumente brauchst, schau dir gerne mein Video an, da gibt’s am Ende ein Testessen.
Sonntagsbrötchen selber backen Video

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Warum sollte ich meinen Brötchenteig lange gehen lassen?
Eine längere Teigreife hat mehrere Vorteile.
- man benötigt weniger Hefe, das Gebäck schmeckt am Ende weniger nach Hefe
- das Gebäck wird insgesamt bekömmlicher für den Magen
- das Aroma wird gesteigert, der Geschmack verbessert
- die Kruste bekommt eine kräftigere Farbe
- die Krume wird elastischer, was als saftiger empfunden wird
- das Gebäck bleibt länger frisch
Außerdem muss man den Teig weniger lange kneten, weil die Zeit einem dabei hilft, dass sich genügend Gluten entwickeln kann.
Für dieses Brötchenrezept stellen wir als Erstes einen sogenannten Poolish her, ein Teigstück kann man es nicht nennen, eine Teigmasse, die zu gleichen Teilen aus Wasser und Mehl besteht mit ganz wenig Hefe versetzt.
Den Poolish lässt man für 24 Stunden reifen, dabei vermehrt sich die Hefe zu einer Größenordnung, dass sie zum Backen reicht.
Lässt man etwas vom Poolish übrig und gibt wieder Mehl und Wasser dazu vermehrt sich die Hefe wieder.
Auf diese Weise bräuchte man theoretisch keine Hefe mehr zu kaufen.
Kann man machen, muss man aber nicht, wichtig ist nur, dass im Poolish schon ordentlich Geschmack entsteht.
Darum geht es hier und jetzt wünsche ich gutes Gelingen beim Backen,
Nico

Sonntagsbrötchen Rezept & Anleitung
Zutaten
Poolish
- 1 g Trockenhefe oder 3 g frische Hefe
- 100 g Weizenvollkornmehl
Hauptteig
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 12 g Salz
- 35 g Sonnenblumenöl
Anleitungen
Am Freitagabend Poolish:
- 100 g Wasser, 1 g Trockenhefe oder 3 g frische Hefe und 100 g Weizenvollkornmehl in ein hohes Glas geben, verrühren und abdecken. Für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am Samstagabend Hauptteig:
- 200 g Wasser, Weizenmehl, Salz, Öl und den Poolisch in eine Schüssel geben und verkneten.
- Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und 5 Minuten kneten.
- Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen.
Am Sonntagmorgen:
- Ein Backblech mit Backpapier belegen.
- Vom Teig 9 Portionen zu ca. 90 Gramm abwiegen.
- Teigstücke auf Spannung falten.
- Teigstücke rund schleifen.
- Auf das Backblech legen, abdecken und 60 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen, dabei ein hitzebeständiges Gefäß auf den Boden des Backofens stellen, z. B. Auflaufform.
- Die Brötchen einschneiden und mit etwas Wasser besprühen.
- Das Blech in den Ofen (Mitte) schieben. Etwa 250 ml Wasser in die Form am Ofenboden füllen.
- Brötchen für 20-25 Minuten backen. Brötchen herausnehmen und abkühlen lassen.
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7 Kommentare
Uta
Fehlt da nicht die Wassermengenangabe im Hauptteig bei den Zutaten? Lese diese Angabe nur im Text darunter.
woma
Moin Nico, aus reiner Neugier habe ich mir mal deine Website angeschaut und bin beeindruckt. Ich will gar nicht wissen, wieviel Arbeit da drin steckt. Wenn du so weitermachst, wird sich auch dein Erfolg deutlich vergrößern, da bin ich mir sicher! LG woma
pia
ein tolles brötchenrezept und die lange gehzeit lohnt sich wirklich! ich habe nur 450er weizenmehl genommen, davon aber etwas mehr und einen tl brotgewürz hinzugefügt. es sind traumhafte brötchen geworden. ich könnte mir vorstellen, die in ‚dauerschleife‘ zu backen! danke!
Nico Stanitzok
Vielen Dank für dein Feedback Pia, freut mich sehr!
LG; Nico
Elfriede Haas
Hallo Nico ich habe deine Brötchen heute erstmals gebacken ich kann nur sagen genial und so geschmacklich und knusprig lecker sogar mein Mann war total begeistert du bekommst von mir eine 1.
Nico Stanitzok
Vielen Dank für dein super Feedback Elfriede.
LG; Nico
Maike
Hallo Nico,
Kann man statt Weizenmehl genausogut Dinkel verwenden? Oder wenigsten das Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkorn ersetzen?