Mir ist nicht entgangen, dass Brot in einem Gusseisentopf (Dutch Oven) zu backen sehr beliebt ist.
Wenn man so einen Topf nicht hat, muss man sich halt einen besorgen, dachte ich mir.
Ausprobiert habe ich damit mein knuspriges Weizenbrot und jetzt dieses Roggenmischbrot und um es gleich vorweg zu nehmen, ich bin begeistert.

Mir gefallen Brote sehr, die beim Backen so aufgehen, dass sich der Schnitt zu einem sogenannten Ohr entwickelt.
Das sieht aus wie die Abbruchkante im Canyon, die Steilküste am Atlantischen Ozean.
Die eingeschlossene, würzige Luft im Brot schmeckt wie eine warme, salzige Meeresbrise.

Ich schweife ab, Brote sind aber auch was traumhaft leckeres.
Seit ich vor etwa zwei Jahren mit dem Backen angefangen habe, bin ich ständig am Ausprobieren und Neues lernen.
So auch das Backen in einem Gusseisentopf und wie gesagt, ich bin begeistert.
Meine Eindrücke nach acht Broten, die Brote gehen besser auf, die Kruste ist knuspriger, die Krume lässt sich angenehmer beißen und die Brote backen gleichmäßiger.
Mein Eindruck, meine Ergebnisse, mein Backofen.

Brot im Topf backen

Wenn man das Brot in den Ofen schiebt, fällt die Temperatur zunächst ab.
Ich vermute, bei meinem Backofen sogar sehr stark.
Er braucht schon ewig zum Aufheizen, ihm fehlt einfach die nötige Power.
Als ich über das Backen im Topf aufmerksam geworden bin, dachte ich mir, dass kann die Lösung für deinen schwachen Backofen sein.

Ein schwerer Gusseisentopf, auch als Dutch Oven bekannt, speichert die Hitze und verhindert dadurch, dass die Temperatur im Ofen zu schnell absinkt.
Dadurch kann im Inneren des Brotes die Temperatur schnell ansteigen, die Luft dehnt sich aus und das Brot geht besser auf.
Gleichzeitig verhindert der entstehende Wasserdampf, der ja nicht entweichen kann, dass sich zu schnell eine Kruste bildet.
Das Brot bekommt mehr Zeit, um aufzugehen und genau so sehen jetzt meine Brote aus.

Brot auf dem Blech backen

Das Roggenmischbrot, um das es heute geht, kann man aber auch auf dem Backblech backen.
Dafür habe ich zusätzlich eine Auflaufform mit Wasser in den Backofen gestellt, um den Effekt zu erzielen, wie er im Topf herrscht.
Wasserdampf, der verhindert, dass sich zu schnell eine Kruste bildet und das Brot nicht mehr richtig aufgehen kann.
Das funktioniert auch, aber ich finde, nicht ganz so gut wie das Roggenmischbrot im Topf zu backen.
Wie gesagt, bei mir kommt das Problem dazu, dass mein Backofen nicht genügend Power hat.
Es ist halt ein Unterschied, ob ein Ofen 2500 Watt oder 3650 Watt Leistung bringt.
Unabhängig davon funktioniert die Methode in allen Öfen, aber wenn man einen nicht so leistungsstarken Backofen hat wie ich, ist es umso hilfreicher.

Roggenmischbrot backen

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Die Zeit, dein Freund beim Backen

Damit das Roggenmischbrot auch ohne Sauerteig besonders aromatisch wird, machen wir einen Vorteig und lassen ihn für 24 Stunden fermentieren.
Weitere Vorteile eines Vorteiges sind

eine längere Frischhaltung des Brotes
eine schönere Kruste
weichere und saftigere Krume
bessere Wasseraufnahme
gut dehnbarer Teig

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Noch ein Wort zum Teig

Roggenmehl zu verarbeiten, ist eine klebrige Angelegenheit. Am Anfang ist der Teig daher etwas „nervig“ zum Verarbeiten.
Beim Kneten von Hand brauchst du eine Teigkarte (Schlesinger), um den Teig von der Arbeitsplatte zu lösen und wieder zusammenzuschieben.
Nach dem Kneten und ersten Gehen wird der Teig dreimal gedehnt und gefaltet.
Da auch genügend Weizenmehl im Teig ist, wird dadurch die starke Glutenstruktur gebildet.
Dadurch lässt sich der Teig mit jedem Mal besser verarbeiten und klebt weniger.
Vor dem Formen ist er dann so kräftig, dass er sich mit ein wenig Mehl super formen lässt.

Nach so viel Theorie wünsche ich nun viel Spaß beim Backen, gutes Gelingen und guten Appetit,

Nico

Roggenmischbrot ohne Sauerteig - Backen im Topf ohne Hefe

Knuspriges Roggenmischbrot mit Hefe

Für einen gusseisernen Topf 25 cm Durchmesser oder auf dem Backblech

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit 1

Zubereitungszeit 1 15

Gehzeit 6

Gesamtzeit 1 6 15

Gericht Brot

Küche Deutsch

Portionen 20 Scheiben

Kochutensilien

Gusseisen Topf

Zutaten

Vorteig

100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
1 g Trockenhefe oder 2 g frische Hefe

Haupteig

300 g warmes Wasser 30°C
Vorteig
2 g Trockenhefe oder 5 g frische Hefe
280 g Weizenmehl Type 550
150 g Roggenmehl Type 1740
10 g Olivenöl
11 g Salz

Anleitungen

Aus Wasser, Vollkornmehl und Hefe einen Vorteig anrühren. Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Für den Hauptteig das Wasser, den Vorteig, die Hefe Mehl, Öl und Salz in eine Schüssel geben geben und vermischen, bis alle Zutaten zusammen halten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und für 8 Minuten mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Nach 1 Stunde den Teig dehnen und falten.
Den Teig dafür mit etwas angefeuchteten Händen fassen, hochziehen und umklappen.
Die Schüssel um 90 Grad drehen, den Teig wieder fassen, hochziehen und umklappen.
Die Schüssel nochmal um 90 Grad drehen und erneut dehnen und falten. Teig abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
Nach 1 Stunde und nach 2 Stunden den Teig ein zweites und ein drittes Mal dehnen und falten. Teig abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Hände etwas mehlieren und den Teig zu einem Rechteck drücken und ziehen.
Die obere Hälfte zur Mitte hin einklappen und leicht andrücken.
Die untere Hälfte darüber klappen und leicht andrücken.
Das Teigstück um 180 Grad drehen und den Vorgang wiederholen. Erst von Oben die Hälfte umklappen und etwas andrücken, dann von unten den Teig darüber klappen.
Den Teig dann zu einer Kugel formen. Dafür die Hände halbmondförmig um das Teigstücklegen und es zu sich heran ziehen. Darauf achten, dass kein Mehl auf der Arbeitsfläche ist. Dadurch klebt der Teig etwas an der Arbeitsfläche und beim Heranziehen spannt sich der Teig und nimmt nach einigen Mal von ganz alleine eine Kugelform an.
Einen runden Gärkorb oder eine Schüssel mit einem Geschirrtuch ausgelegt, mit reichlich Mehl oder Reismehl abstäuben. Die Teigkugel mit der „offenen“ Seite nach oben hineinlegen abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
Den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Dabei den Topf mit aufheizen.
Die Teigkugel auf ein Stück Backpapier (ca. 30 x 30 cm) stürzen.
Mit einem scharfen Messer einen glatten, ca. 1 cm tiefen Schnitt in die Teigkugel machen.
Die Teigkugel mithilfe des Backpapiers in den Topf gleiten lassen. Topf sofort verschließen und in den Ofen (unterer Einschub) schieben.
Das Brot für 10 Minuten bei 250 °C backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken. Das Brot in weiteren 45 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen.
Das Brot nach dem Backen sofort aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.